Heißräuchern im Smoker

[Peter]

Habedere mitanand,
vor 8 Tagen habe ich mit im örtlichen C+C Markt ein Kammstück von knapp 3 kg mitgenommen. Als ich den Kamm aus der Folie nahm war ich ziemlich grantig:_base:. Das Kammstück war total zerklüftet, u.a. hing ein Stück Fleisch von ca. 750 gr. an der Seite herunter.
Naja, was soll man machen, also hab ich die 750 gr. separat eingepökelt.

Zirka 30 gr. NPS,
ein paar Wachholderbeeren zerdrückt,
3 Lohrbeerblätter,
1 TL Traubenzucker,
etwas Koreander,
etwas Meersalz,
und eine deftige Brise Chilli

5 Tage Pökelzeit, danach 3 Stunden gewässert und noch 2 Tage durchbrennen lassen.
Heute früh 8 Uhr den AZK angeheizt. Mein Nachbar hat mich übrigens beobachtet

Jetzt lass ich einfach mal die Bilders sprechen..
erstmal die Morgenimpression

jetzt gehts los

befeuert wurde mit Brekkies und Buchenholz-Mehl

zwischendurch noch mit Paprika edelsüß eingepudert

rausgenommen wurde das kleine Stückchen mit einer KT von 65 Grad. Ich wollte das Teil keinesfalls warm essen sondern abkühlen lassen und als heißgeräucherten Schinken präsentieren.
Ohne das ich von irgendwo her ein Rezept oder eine Empfehlung dafür habe machte ich einfach den Versuch, das Fleisch - warm - einzuvacuumieren

der Schinken durfte bei Zimmertemperatur langsam abkühlen. Morgen werde ich den Anschnitt wagen und werde über das Ergebnis berichten. Bin schon selber ganz gespannt :lechz1:

 

[Grola]

Hallo,

das sieht ja spanned aus.

Ich setz mich mal hin und warte auf den Anschnitt.



Gruß
Grola.

 

[Peter]

So, nun der Anschnitt. Ich muss sagen einwandfrei. Schön mild, nicht zu scharf und nicht zu salzig. Allerdings schmeckt man das Chilli nicht raus. Macht aber nix.

Seht selbst, ein wunderschönes Sonntagsfrühstück

schmeckt wunderbar auf einer frischen Semmel mit guter Butter

:lechz1:

Dass passt. Nächstes Wochenende kommt der restliche 2 kg Brocken dran.

Ich weis, eventuell hätte ich diesen Beitrag in den Fachbereich "Räuchern" stellen sollen, aber dort beschränk ich mich aufs Kalträuchern.

 

[Grola]

Super! Das muss ich auch mal testen.

Ich nehm dann auch zwei Semmeln zum Mittag!

:lachen4:

Gruß
Grola.

 

[peppy]

Lecker! Und was sagt der Nachbar?

 

[Peter]

die Nachbarn werden ab und zu mit einem Schmankerl bestochen :lachen1:
dann passts schon wieder!

 

[chili-sten]

Moin Peter,

der heißgeräucherte Nacken sieht sehr lecker aus :happa:

 

[BBQ4EVER]

Mal ne Frage, warum hast Du so nen langen Schornstein?

 

[Vespa-Chirurg]

Moin

Boar. Da sieht ja klasse aus. Werde dich bestimmt noch mal anschupsen, wegen der pökel Geschichte. Habe ich noch nie gemacht, aber bin dran interessiert.

Grüße von der Küste

Holger

 

[Peter]

@ BBQ4EVER
zwecks dem langen Schlot: Tja des is so ne Sache. Ich hatte nur ein Rohr mit nem relatv geringen Durchmesser parat. Vom Zug her ist das eigenlich Scheiße. Deswegen wurde der Schlot einfach verlängert, und siehe da, es funktioniert. Der Smoker hat damit nen sauberen Zug

@ Holger
wenn Du Infos brauchts, dann frag nur. Am kommenden Wochende werde ich das restliche Kammstück heissräuchern......

 

[salomon]

Anhang anzeigen 73838

ist Dein Smokerror extra lang, damit Dein Nachbar auch was davon hat?

 

[Peter]

@ salomon
ja stimmt, das Rohr geht über die Mauer. Da merkt mein Nachbar sofort das der Smoker wieder angefeuert ist

 

[hofdorf]

---habe mein "rohr" auch verlängert. muss sagen, es bringt was......

 

[HellSoldier]

Hallöchen zusammen !
Hätte da mal nen paar Fragen Fragen ?
Habe mir vor einer weile auch nen Smoker zugelägt, und bin sehr am Räuchern Interessiert. Wie ich auf den Fotos gesehen habe hast du Holzkohle-Briketts verwendet. wie hast du das mit dem nachfeuern gemacht bei 5 1/2 Stunden. Man kann ja normal keine kalte Kohle in die Feuerkammer während des Räuchern´s nachwerfen, wegen der Giftgase beim Anbrennen. Muss ich die dann sepperat im anderen Grill anfeuern und Nachwerfen? 1 Ladung wird ja keine 5 1/2 Stunden heben. Und mit NPS als Angabe meintest du damit Natur Pöckel Salz?
Und was meintest du mit 2 Tage Durchbrennen lassen?
Bin sehr neu auf dem Gebiet mit Räuchern, Dein Rezept würde mein erster Fleischräucherversuch werden da es sehr lecker aussieht.

Mfg

HellSoldier

 

[thomato]

Hallo,

das ist doch ganz nach meinem Geschmack. Ich bin auch gerade dabei, mich fürs Wursten und Pökeln zu interessieren. Leider bin ich noch nicht so weit, dass ich einen Schinken selber herstellen kann. Mir fehlt einfach noch der genaue Ablauf.
Du hat geschrieben, dass Du das Fleisch noch 2 Tage durchbrennen lässt. Könntest Du das für einen Wurstanfänger wie mich bitte näher erläutern?

Viele Grüße

Manni

 

[heidili]

hungrigün:ün:ün:

 

[Peter]

Sorry, das ich jetzt erst antworte....

Nach der Pökelzeit wird der Schinken aus den Vakuumtüten befreit und zum Durchbrennen in den Kühlschrank gelegt.
Wenn ich z.B. Lachsschinken mache, wird dieser 4-5 Tage durchgebrannt, danach 8 – 10 Stunden gewässert.

Hallo,

das ist doch ganz nach meinem Geschmack. Ich bin auch gerade dabei, mich fürs Wursten und Pökeln zu interessieren. Leider bin ich noch nicht so weit, dass ich einen Schinken selber herstellen kann. Mir fehlt einfach noch der genaue Ablauf.
Du hat geschrieben, dass Du das Fleisch noch 2 Tage durchbrennen lässt. Könntest Du das für einen Wurstanfänger wie mich bitte näher erläutern?

Viele Grüße

Manni

 

[starfire]

Hallo rd04!

Auch ich bin ein extremer Neuling und Deine Ergebnis sieht spietze aus.
Könntest Du mir bitte den Gefallen tun und die Schritte etwas genauer erklären.
Pökeln und Einvakumieren und Einwirken im Kühlschrank ist klar aber eine kurze Beschreibung des Durchbrennen und wässern wäre super.

Liege ich da richtig:
1. Pökeln Vakumieren und in den Kühler
2. Durchbrennen - Das Räuchergut wird einfach aus der Vakumtüte genommen und ohne Abdeckung in den Kühlschrank gelegt (wird der Rand in dieser doch eher langen Zeit nicht ganz trocken oder ledrig?)
3. Wässern - Das Gargut wird in ein Wasserbad gelegt und anschliessend gewaschen
4. Und im Anschluss geht es nach meiner Auffassung ab in den Smoker
5. Danch gibtst Du das Gargut noch warm in einen Vakuumbeutel und nach einem Tag ists fertig

Kannst Du mir bitte evtl. Fehler meiner Theorie mitteilen?

DAnke und weiterhin viel Spass bei Deinen kleinen Experimenten- Hoffentlich teilst Du uns Deine Erfolge wieder mit.

Gruß
Markus aus Tirol

 

[Peter]

Servus Markus,

ich erläutere mal kurz Deine Fragen. Vorweg sei gesagt: dies ist/war meine Vorgehensweise! Beim Räuchern gibt es verschiedene Variationen die zum Erfolg führen. Auch ist der Ablauf Durchbrennen/Wässern immer eine heiße Diskussionsgrundlage, da hier oft die Reihenfolge geändert wird. So hat halt jeder seine bevorzugte Art und Weise zum Erfolg zu gelangen.

Aber jetzt zu Deinen Frage:

1. Pökeln Vakumieren und in den Kühler
ja. Die Vaccuumbehälter kommen in den Kühlschrank und werden dort jeden Tag (oder jeden zweiten Tag) gewendet!
2. Durchbrennen - Das Räuchergut wird einfach aus der Vakumtüte genommen und ohne Abdeckung in den Kühlschrank gelegt (wird der Rand in dieser doch eher langen Zeit nicht ganz trocken oder ledrig?)
nachdem ich das Fleisch aus den Vaccuumbehältern befreie, wasch ich es sanft mit kalten Wasser ab, damit z.B. Loorbeerblätter und andere Gewürze nicht an den Fleisch haften bleiben. Dies beugt meiner Meinung nach eventueller Schimmelbildung beim Durchbrennen vor. Wenn ich Platz habe hänge ich das Fleisch zum Durchbrennen.
Dabei fädele ich einen Bindfaden durch das Fleisch, und hänge es in den Kühlschrank. Im Winter hänge ich es in meine ungeheizten Garage! Trocken oder ledrig wird da nix.
3. Wässern - Das Gargut wird in ein Wasserbad gelegt und anschliessend gewaschen
nach den Durchbrennen wässere ich das Fleisch nach Bedarf/Geschmack. Übers Wässern (notwendig oder nicht) wird auch sehr oft heftig diskutiert. Ich mache es, denn dadurch wird meiner Meinung der Salzgehalt im Fleisch optimiert und reguliert.
4. Und im Anschluss geht es nach meiner Auffassung ab in den Smoker
nach dem Wässern hänge ich das Fleisch noch ein/zwei Tage zum Trocknen in meine (kalte) Garage
5. Danch gibtst Du das Gargut noch warm in einen Vakuumbeutel und nach einem Tag ists fertig
das war ein reiner Versuch..., ich hab das nirgends gelesen oder so. Muss aber sagen das dies in diesem Fall wirklich gut war

Nur weil ich hier mit Hitze gearbeitet hatte hab ichs unter "Smoker" eingestellt (richtig heißräuchern geht eh a bissl anders...).
Eigentlich gehört das in den den Fachbereich "Räuchern und Wursten". Schaut Euch da mal weng um, vor allem leg ich euch die Berichte vom User "Zeus" ans Herzen. Das ist ein echter Profi von dem man viel lernen kann!!!!!

 

[starfire]

Hallo Peter!

Tausend Dank für Deine Tipps bzw. die Anleitung für Laien.

Wenn ich meinen Smoker fertig hab werd ichs mal versuchen.

beste Grüße nochmal
Markus