• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Helle Hühnerbrühe

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Hühnerbrühe ist eigentlich ganz leicht. Jeder weiß, wie sie geht. Daher könnte man meinen, dass es eigentlich überflüssig ist, ein Rezept für Hühnerbrühe hier einzustellen.

Bei mir in der Küche kommt sehr viel Brühe zum Einsatz. Ich setze nur selten irgendetwas ohne Brühe an und habe immer viel davon auf Vorrat. So trifft es sich natürlich, dass ich mich irgendwann doch einmal näher mit dem Thema beschäftigt habe und auf die Suche nach Rezepten gegangen bin.

Hier das beste Rezept, das mir seit langem untergekommen ist. Die Brühe schmeckten sehr intensiv und man kann mit sehr günstigem Ausgangsmaterial viel erreichen. Geht natürlich auch mit anderen Teilen vom Huhn, es müssen nicht explizit Flügel sein. Und mit anderen Fleischsorten funktioniert es auch. Man bekommt eine helle und keine dunkle Brühe. Wer eine dunkle Brühe möchte, der muss das Fleisch eben anrösten und das Gemüse gleich mit dazu (gegebenenfalls mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, Ihr wisst schon was ich meine).

Extrem viel kommt durch das Kochen im Schnellkochtopf. Ich habe es ausprobiert. Die Brühe aus dem Schnellkochtopf war gegenüber der Brühe aus einem normalen Topf deutlich intensiver und es kommt auch mengenmäßig mehr heraus.

Das Rezept ist die Übersetzung aus Heston Blumenthal at home, S. 38. Bitte achtet auf die Mengen. Speziell beim Gemüse. Durch den Schnellkochtopf wird das sehr intensiv und das Gemüse schmeckt hinterher nach gar nichts mehr. Daher nicht zu viel Gemüse nehmen, sonst wird es eher eine Gemüsebrühe als eine Hühnerbrühe.

Auch ist das Blanchieren tatsächlich keine vergebene Liebesmüh. Ich habe es ausprobiert. Blanchiert schmeckt die Brühe viel besser als nicht blanchiert.

Macht 2 l:

1,75 kg Hähnchenflügel
150 g geschälte und fein geschnittene Zwiebel (ca. 2 mittlere Zwiebeln)
150 g geschälte und fein geschnittene Karotte (ca. 2 große Karotten)
100 g fein geschnittene Champignons
60 g fein geschnittener Sellerie (ca. 2 Stangen Sellerie)
50 g gereinigter und fein geschnittener Lauch, nur weiße und hellgrüne Teile (ca. 1 Stange)
2 Knoblauchzehen, geschält und mit der flachen Seite eines Messers oder mit der Hand zerdrückt
10 g glatte Petersilie (Stängel und Blätter)
6 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
5 g schwarze Pfefferkörner

Die Hähnchenflügel in einem großen Topf platzieren und genügend kaltes Wasser hinzufügen, um sie zu bedecken. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, sobald er an die Oberfläche steigt. Sobald das Wasser zum Kochen kommt, nehmen Sie den Topf vom Herd und gießen das Wasser ab. Die Hähnchenflügel gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um den restlichen Schaum zu entfernen. Die Hähnchenflügel nun in einem Schnellkochtopf legen, 2 kg kaltes Leitungswasser zufügen und zum Köcheln bringen. Den Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen.

Den Schnellkochtopf verschließen und bis zum vollen Druck bringen. Die Wärme auf niedrig stellen und für 1 Stunde kochen.

Den Schnellkochtopf vom Herd nehmen. Druck abbauen (durch auskühlen lassen, durch Dampf ablassen oder indem man kaltes Wasser über den Deckel laufen lässt). Die rohen Gemüse und den Knoblauch hinzufügen. Den Schnellkochtopf wieder verschließen und bis zum vollen Druck bringen, dann die Temperatur auf niedrig schalten und für 30 Minuten kochen.

Den Schnellkochtopf wieder von der Heizplatte nehmen und Druck abbauen. Die Kräuter und schwarze Pfefferkörner in den Topf geben und für 30 Minuten ziehen lassen.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, welches mit einem feuchten Wischtuch ausgelegt ist. Abkühlen lassen und entfetten.

Bilder gibt's keine, dafür noch einen lehrreichen thread zum Thema haltbar machen von Hühnerbrühe.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/huehnerbruehe-haltbar-machen-bzw-einkochen.209086/

***
 

Lotharius

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Muss ich unbedingt bald mal machen!
Danke für das Rezept.
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Seit einem guten Jahr werden bei mir auch sämtliche Brühen und Fonds nur noch unter Druck gekocht. Angefangen hat das mit dem Rezept auf der nächsten Seite von HB @ home, dem Brown Chicken Stock. Zwischenzeitlich habe ich mir extra noch einen großen 9l Schnellkochtopf zugelegt und sicherlich deutlich über hundert Gläser solcher Fonds herhestellt und verbraucht. Teilweise benutzte ich auch die Rezepte aus Modernist Cuisine (Rezepthandbuch, ab S. 6).
Erst Anfang der Woche habe ich wieder Nachschub produziert: aus gut 20kg Knochen und gewolften Parüren von einem 170kg Duroc Schwein, was ich letzte Woche verarbeitet habe, wurden in 7 Durchgängen insgesamt 42 Gläser à 400ml bester dunkler Fond eingekocht.

Rezept in Anlehnung an MC:
100% Wasser (kalt!)
50% Knochen
50% Hackfleisch (ich hab hier eben Parüren gewolft, dank Drehstrom Unger Wolf kein Problem)
10% Zwiebel
10% Karotte
5% Tomatenmark
2% Staudensellerie
1% Knoblauch
0,8% Thymian
0,15% Rosmarin
0,05% Sternanis

Knochen im BO rösten, für Gehacktes und Gemüse bieten sich ehr Pfanne oder Topf an. Anschließend alles in den Schnellkochtopf (deglacieren nicht vergessen) und zwei Stunden bei einem Bar auskochen. Topf vor dem öffnen abkühlen lassen, nicht abdampfen. Wer es eilig hat, stellt ihn in kaltes Wasser. Nach Belieben passieren und filtrieren, degraissieren, verbrauchen oder haltbar machen.

Gruß Stefan
 
Oben Unten