• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Hühnerbrühe haltbar machen bzw. einkochen

Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich wollte mir Hühnerbrühe auf Vorrat machen. Also ganz normale Brühe gekocht, entfettet und direkt kochend vom Herd in Schraubgläser, die direkt aus der Spülmaschine kamen und die ich nochmal zuvor mit kochendem Wasser ausgespült hatte. Dann umgedreht und abkühlen lassen.

Samstag gemacht, Dienstag alle Gläser verdorben.

Naja, kann ja mal passieren. Wer weiß, was das war. Nächster Versuch wie oben, aber die Gläser nicht ganz fest zugedreht und bei 85 ° für 25 min in den Sous-vide-Garer. Gläser raus, ganz fest zugedreht und auf den Kopf gestellt.

Ebenso. Nach 3 Tagen kaputt.

Bin ratlos. Mit Rinder- oder Schweinebrühe hat das immer anstandslos geklappt. Habt Ihr eine Idee, was schief gelaufen ist?
 
Ich koche bei 100°C im Dampfgarer ein.
Die Gläser sterilisiere ich nass in der Mikrowelle, die kriegt man nur mit Handschuh raus.

Waren die Deckel auch steril?
 
Eingefrierbüchsen und einfrieren. Narrensicher!
 
Der Grund sind Sporenbildner (Bakterien). Sporen gehen beim ersten mal Erhitzen nicht unbedingt alle kaputt. Beim Abkühlen keimen diese aus und verderben das Lebensmittel.
Der Trick ist also die Konserven nach ca. 24-48 Stunden nochmal zu erhitzen (im www unter fraktionierter Sterilisation zu finden). Ist übrigens für alle "eingeweckten" Lebensmittel mit pH über 4,5 aus Sicherheitsgründen schwer zu empfehlen!
 
Wieder was gelernt. Das mit den Sporenbildnern / fraktioniertern Sterilisation wusste ich bisher nicht. Gerade neulich erst Hühnerbrühe (Pho Ga um genau zu sein) eingekocht und die hält sich bisher. Allerdings nutze ich (für kleine Mengen) auch den Schnellkochtopf zum Einkochen (vollen Druck aufbauen, zwei Minuten warten, abschalten, langsam abkühlen lassen). Die 120 Grad sind wohl effektiver beim Sterilisieren, oder ich hatte einfach Glück.

Einfrieren ist für mich leider nicht die erste Wahl. Dafür ist der Gefrierschrank zu klein.
 
Danke für Eure Hinweise. Speziell Deinen Beitrag, Dr. Peat, ist auch für mich sehr hilfreich. So etwas hatte ich noch nie gehört. Das werde ich am Wochenende gleich einmal versuchen.

Mit dem einfrieren habe ich die gleichen Probleme wie spirit. Ich habe nur ein relativ kleines Kühlfach, in das nicht viel hineingeht.
 
OK Die Probleme habe ich nicht. Wir haben einen Gefrierraum :-)

Werde demnächst aber auch von Gefrierboxen auf Gefrietüten umsteigen. Ich habe spezielle entdeckt für Flüssigkeiten.

Gruß
Carsten
 
Werde demnächst aber auch von Gefrierboxen auf Gefrietüten umsteigen. Ich habe spezielle entdeckt für Flüssigkeiten.
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Heylander!
Kannst Du mir bitte einen Link dazu einstellen?

Gruß Swen
 
@ spirit_bbq: die 120 Grad sind auf jeden Fall effektiver. Professionell erzeugte Konserven werden in großen Autoklaven (Drucksystemen) auf min. 120 Grad erhitzt, damit sind so ziemlich alle relevanten Sporen gleich bei der ersten Erhitzung hinüber. Die Amis sind im privaten Bereich recht aktiv im Einmachen, schimpft sich dort "canning". Dafür werden große Druckkessel verwendet, welche mit Druckanzeige die erreichten 120 Grad garantieren.
Je nach Druckkochtopf und Zustand der Ventile/Dichtungen wär ich mir bei unseren gängigen Marken da nicht immer ganz so sicher.
Daher wie schon geschrieben bei allen nicht-sauer-Konserven (auch Gemüse!) erhitzen - abkühlen - erhitzen.
100 Grad im Kern sind dabei ausreichend. 2 x im Druckkochtopf kann je nach Inhalt matschig werden...

Hauptgefahr von nicht ausreichend erhitzten/sterilisierten Konserven ist Botulismus.
Passiert zum Glück selten, kann aber...
Wird der Inhalt allerdings nach Öffnen nochmals zum kochen gebracht, ist das Botox zerstört.

Kleiner Auszug eines Infoblattes des Bundes für Risikobewertung:

Ein Großteil der gemeldeten Botulismusfälle des
Menschen ist auf selbsteingekochte Konserven zu-
rückzuführen. Der Grund dafür ist, dass beim „Ein-
wecken“ aus physikalischen Gründen die Erhit-
zungsgrenze von maximal 100° C (kochendes Was-
ser) nicht überschritten werden kann. Wenn Sie
Fleisch oder Gemüse wie Bohnen einwecken wollen,
sollten Sie die Lebensmittel deshalb grundsätzlich
doppelt erhitzen. Mit der zweiten Erhitzung werden
die eventuell ausgekeimten Sporen inaktiviert. Das
gleiche gilt für die so genannten Kesselkonserven
von Haus- und Landschlachtungen, da auch hier bei
der Erhitzung eine Temperatur von 100° C nicht über-
schritten wird

Quelle:
http://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf
 
Weiss jemand, wie die Kessel bei den Amis heissen, man könnte sich sowas doch schicken lassen?

Wie viel Temperatur vertragen eigentlich die WECK Gummis?
 
Ich koche die Brühe immer auf, gebe sie so heiß wie möglich in Schraubgläser und friere diese dann ein. Bisher war noch nix verdorben.
Vielleicht wars aber auch nur Glück... Und ich verwende diese Brühe nur zum Kochen, vielleicht ist daher auch alles evtl. vorhandene abgetötet worden...


VG
Axolis - der gerade okkultes Bauchweh verspürt...
 
Axolis schrieb:
Ich koche die Brühe immer auf, gebe sie so heiß wie möglich in Schraubgläser und friere diese dann ein. Bisher war noch nix verdorben.
Vielleicht wars aber auch nur Glück... Und ich verwende diese Brühe nur zum Kochen, vielleicht ist daher auch alles evtl. vorhandene abgetötet worden...
Zum Vergrößern anklicken....

Du frierst in Gläsern ein? :eek:
 
Axolis schrieb:
Ich koche die Brühe immer auf, gebe sie so heiß wie möglich in Schraubgläser und friere diese dann ein. Bisher war noch nix verdorben.
Vielleicht wars aber auch nur Glück... Und ich verwende diese Brühe nur zum Kochen, vielleicht ist daher auch alles evtl. vorhandene abgetötet worden...


VG
Axolis - der gerade okkultes Bauchweh verspürt...
Zum Vergrößern anklicken....


War kein Glück, Froster regelt.
Ich frier meine Demi Glace in Eiswürfel ein, nach dem Erkalten, das reicht.
Die folgende Lagertemperatur ist halt entscheidend für die Vorbehandlung.
 
mysmilie_2403[1].gif


Gruß Swen
 

Anhänge

  • mysmilie_2403[1].gif
    mysmilie_2403[1].gif
    11,9 KB · Aufrufe: 3.334
Ich geb einfach einen hundsordinären Gefrierbeutel in eine rechteckige Form, füll da die Suppe ein, und geb das zusamen in den Tiefkühler.
Am nächsten Tag hab ich einen schönen Ziegel Suppe im Sack, der sich platzsparend in der Tiefkühltruhe lagern läßt.
 
Quasidodo schrieb:
Ich geb einfach einen hundsordinären Gefrierbeutel in eine rechteckige Form, füll da die Suppe ein, und geb das zusamen in den Tiefkühler.
Am nächsten Tag hab ich einen schönen Ziegel Suppe im Sack, der sich platzsparend in der Tiefkühltruhe lagern läßt.
Zum Vergrößern anklicken....

Auch eine gute Idee!
 
Quasidodo schrieb:
Ich geb einfach einen hundsordinären Gefrierbeutel in eine rechteckige Form, füll da die Suppe ein, und geb das zusamen in den Tiefkühler.
Am nächsten Tag hab ich einen schönen Ziegel Suppe im Sack, der sich platzsparend in der Tiefkühltruhe lagern läßt.
Zum Vergrößern anklicken....

Sehr praktisch! Tip aus einem Blog war leere Tetra-Packs so zu kappen, dass ein leerer Würfel übrig bleibt. Da die Tüte rein...
 
Zurück
Oben Unten