Herder vs. Burgvogel

[Thanatos]

und bin bis heute äußerst zufrieden mit der Schärfe, die ich mittlerweile auf meinen Schleifsteinen sehr gut hervorbringen kann. Doch gerade durch meine Möglichkeit heute feiner zu schleifen, reizt mich ein rostender Stahl in Kombination mit dem hochgelobten Solinger Dünnschliff (Herder)

Mal eine grundsätzliche Frage. Geht es dir ums Schnibbeln beim Kochen oder möchtest du dich in Richtung eines Messerfetischisten weiter entwickeln? Die Überlegung dabei ist, was nutzt dir eine extreme Schärfe, die doch nur 1-2 Zwiebeln lang anhält? Es macht dann wohl mehr Sinn, wenn du nach Messern ausschau hälst, die einen HRC von 63 aufwärts haben.

.......sondern frage mich, ob mein bisheriges Santoku mit 95% Einsatzquote abgelöst werden kann mit einer spürbar besseren Gebrauchsschärfe für die Küche.

Schärfer vielleicht ja, aber nur 1-2 Zwiebeln lang.....
Eine Gebrauchsschärfe ist für mich die Schärfe, die ein Messer über einen längeren Zeitraum halten kann, also der Bereich zwischen sauscharf und stumpf.

Der Härteunterschied ist relativ gering, eher das feine Metallgefüge wäre nun von Vorteil, oder?

Grob gesagt, je feiner das Gefüge, desto feiner kann die Schneide geschliffen werden......... allerdings ist dein Naniwa 1000/3000 nur als Vorschliff anzusehen.

Alles in allem vermute ich, dass das Messer zu keinem Aha-Erlebnis führen wird. Wie ist eure Meinung?

Jepp, sehe ich genauso.

 

[canyonbiker]

Mal eine grundsätzliche Frage. Geht es dir ums Schnibbeln beim Kochen oder möchtest du dich in Richtung eines Messerfetischisten weiter entwickeln? Die Überlegung dabei ist, was nutzt dir eine extreme Schärfe, die doch nur 1-2 Zwiebeln lang anhält? Es macht dann wohl mehr Sinn, wenn du nach Messern ausschau hälst, die einen HRC von 63 aufwärts haben.

Schärfer vielleicht ja, aber nur 1-2 Zwiebeln lang.....
Eine Gebrauchsschärfe ist für mich die Schärfe, die ein Messer über einen längeren Zeitraum halten kann, also der Bereich zwischen sauscharf und stumpf.

Mir geht es ums Schnibbeln beim Kochen. Ich möchte keine extreme kurzzeitige Schärfe, sondern Erfahrungen mit rostenden Stählen sammeln, sofern sich lohnenswerte/spürbare Vorteile in dem Preissegment ergeben. Rostender Stahl ist ja auch schnitthaltiger als rostfreier Stahl, was deinem Argument von "zwei Zwiebeln" auch etwas entgegensteht, oder? Bislang ist bei mir alles Solinger rostfrei.

Ach ja, weiß jemand wieso Burgvogel das rostende Santoku (Natura Line) scheinbar 2016 eingestellt hat?

 

[valdez]

Guten Morgen

Ach ja, weiß jemand wieso Burgvogel das rostende Santoku (Natura Line) scheinbar 2016 eingestellt hat?

Weil Burgvogel das Gussstahl-Santoku in einer Auflage von 2000 Stück angefertigt hat und wenn diese Auflage verkauft ist, wars das. Ich hab mir letztes Jahr noch eines gekauft. Es ist leider etwas dick an der Wate und sehr reaktiv, aber lässt sich ganz leicht scharf halten und liegt sehr gut in der Hand.

Ich möchte keine extreme kurzzeitige Schärfe, sondern Erfahrungen mit rostenden Stählen sammeln, sofern sich lohnenswerte/spürbare Vorteile in dem Preissegment ergeben.

Wenn man mit Kochmessern Erfahrung sammeln möchte muss man verschiedene verwenden, kaufen oder ausborgen um unterschiede zu erfahren. Da muss man kein Nerd sein.

Lg valdez

 

[Mr. Pink]

[...]Alles in allem vermute ich, dass das Messer zu keinem Aha-Erlebnis führen wird. Wie ist eure Meinung?

Das glaube ich schon. Es gibt einen massiven Unterschied zwischen dem Schärfeeindruck, die aus einem guten Stahlgefüge entsteht und dem Schärfeeindruck, der aus einer dünnen Klinge entsteht. Ich würde dir das Herder Nakiri ans Herz legen, da hast Du ein Messer, das nicht vollständig redundant mit deinem Santoku ist, sehr einfach zu schärfen ist und einen ausgezeichneten Eindruck von den Qualitäten des Dünnschliffs vermittelt.

 

[carbo]

Genau. Ein Herder Nakiri oder Santoku kann wegen der dünnen Klinge schon zu einem Aha-Erlebnis beim Schneiden führen. Der Stahl, ob rostfrei oder rostend, spielt dabei eine untergeordnete Rolle. Bei gleicher Härte kann der rostende Stahl abhängig vom Schleifkönnen zwar schärfer werden (und ist leichter zu schärfen), er verliert die Schärfe dafür auch schneller wieder als der rostfreie.

Ach ja, weiß jemand wieso Burgvogel das rostende Santoku (Natura Line) scheinbar 2016 eingestellt hat?

Soviel ich weiß, ist die Nachfrage zu gering. Das Herder Nakiri wurde übrigens auch eingestellt. Also wenn es ein herder Nakiri werden soll, schnell zuschlagen, bevor die letzten Exemplare vom Markt verschwunden sind. Für das Herder Carbon Nakiri muss man bei knife&tools schon Liebhaberpreise zahlen.

 

[canyonbiker]

Danke für die Anregungen. Hätte nicht gedacht, dass der Herder Dünnschliff zum ohnehin dünner geschliffenen Burgvogel Santoku noch spürbare/lohnenswerte Schneidfreudigkeit aufweist. Günstiger wäre es jedoch mein aktuelles Burgvogel Santoku bei Herrn Schanz ausdünnen zu lassen. Dann habe ich die Vorzüge eines guten Griffes, einer 18cm Klinge und Ähnlichkeiten zum Herder Dünnschliff. Wie ist dazu eure Meinung?

 

[carbo]

Ob dein Burgvogel nagelgängig ist, kannst du ja selbst leicht prüfen. Wenn nicht wirst du den Unterschied zu einem nagelgängigen Messer merken. Ausdünnen lassen geht natürlich auch. Haben auch schon einige gemacht. Es wäre also nicht das erste Burgvogel, das Herr Schanz getunt hat.

 

[snipy]

Ich kenne die Burgvogel Messer nicht aus eigener Schneiderfahrung, verwende aber regelmäßig ein Herder Nakiri und ein Herder K4 ... (und noch ein paar andere Herder Messer)

Einen Aha- Effekt wirst Du bekommen, wenn du mit diesn Messern mal eine harte Mohrrübe schneidest ... gute Messer rutschne da einfach durch das harte Gemüse hindurch. Voraussetzung ist aber, dass die Messer mal mit einem z.B. 1000er / 6000er Stein in Berührung gekommen sind.

 

[canyonbiker]

Ich lasse es gerade bei Herrn Schanz ausdünnen anstelle mir für das 2-5fache Geld einen zusätzliches Messer zu holen, das nur Redundanzen schafft, die ich eigentlich vermeiden möchte. Damit schrumpft der Unterschied zum 50€ Herder Santoku weiter zusammen bzw. durch den hervorragenden Burgvogel-Griff und 18cm Klingenlänge könnte das Messer als Gesamtpaket sogar besser sein. Ich bin gespannt . Danke für euren Input.

 

[Mr. Pink]

Gute Entscheidung.