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Herstellung eines Sauerteigs

Matador

Matador

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

angestachelt durch den Thread einen vor meinem, indem Bench ein so lecker aussehendes Sauerteigbrot gebacken hat versuche ich es gleich mal nachzumachen.
Ich habe zwar schon viel gebacken aber noch nie mit Sauerteig. Das ist ja sowas wie das bekannte Buch mit den sieben Siegeln.
Ich versuche mal die Siegel zu knacken und werde es dokumentieren.
Zielstellung ist es am Wochenende ein Brot zu backen.


Am Anfang wird man von der schieren Fülle der Zutaten die man braucht fast erschlagen! :lach:

Seht selbst:

Sauerteig 1.jpg



Und zu tun ist eigentlich auch nicht sehr viel.

Man mische die 100 Gramm Roggenmehl (ich habe Roggenvollkornmehl genommen) und 100 ml Wasser.

Öhm.. so das wars für heute an Arbeit.

Sauerteig 2.jpg


Nun kommt das eigentlich schwere für mich. Man soll den Teig an einem warmen Ort 24 Stunden ruhen lassen. Warm bedeutet zwischen 25 und 30°C. Zu kalt darf es nicht werden weil sich dann die Entwicklung des Teiges verzögert, bis gar nicht in Gang kommt. Wird es zu warm kann das Brot fade werden.
Da ich noch nicht heize und die Temperaturen bei mir gerade mal 20°C in der Wohnung betragen versuche ich, was ich heute erst irgendwo (ich glaube sogar hier im Forum) gelesen haben.
Ich habe die Schüssel mit dem Teig in den Backofen gestellt und die Lampe angemacht. Im Moment sind da 21 °C. Tendenz steigend.
Da mir nichts anderes einfällt wie ich 24 Stunden lang 25 ° erzeugen kann versuche ich das bis Morgen.

Erst dann muss man sich wieder um den Teig kümmern.

Ich berichte.

viele Grüße

Jens
 

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Hallo,
das mit dem Ofen klappt. Ich habs auch mal gemacht - aber da mein Miele eine Halogenlampe hat -wurde es dem Teig dann doch zu warm. Aber sonst sollte das gut funktionieren.
Ich hab auch schon länger wieder nimmer gebacken... aber ich hab genug Sauerteig getrocknet und gebröselt.
Gutes Gelingen wünsch ich dir.
 
thx @ Cruiser. :dankedanke:


Teig mit nochmal ca. 50 ml Wasser verflüssigt.


Sauerteig 3.jpg



unglaublich... Selbst bei 2 Zutaten kann man noch Fehler machen. :lach:

Das fängt ja sauber an.

viele Grüße

Jens

Backofen hatte, bevor ich wieder reingelangt hatte fast 23 Grad. Das passt ganz gut denke ich.
 

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Stimmt eigentlich. Es steht zwar immmer gleiche Anteile Mehl und Wasser, aber ich geb auch bissl mehr Wasser rein. Ist mir gar nicht aufgefallen..:blinky:
Jetzt sieht er gut aus...und kann schön blubbern...
 
Etwas wärmer wäre besser. Sonst setzen sich eventuell die Essigbaktierien durch.
Ich mach bei einem neuen Ansatz einen Löffel Buttermilch dazu.
Dann sind die Milchsäurebakterien gleich in der Überzahl.

:prost:
 
Bei Roggenvollkorn kann das schnell mal zu trocken werden :)

Aber keine Sorge,das wird schon!!

Es wird im allgemeinen viel zu viel Geheimnis-Gedöns um Sauerteig gemacht, an sich ist er recht robust :)

Der einzig böse Fehler, der mir mal passiert ist,war ,dass ich vergessen hab, etwas vom ST für den nächsten Backtag abzunehmen und ihn daher neu ansetzen musste. Mach Dir irgendwo am Besten einen Zettel ran oder nimm immer was vom Anstellsauer ab und fütter Deinen Teig gleich wieder an, damit Dir das nicht passiert.

Ansonsten,setz ich mir hier mal aufs Bänkchen und schau zu :sonne:

Liebe Grüße

Belch
:pfanne:
 
Mach die Lampe im BO an. Das reicht als Heizung.

Meiner ist jetzt schon ein Jahr alt und Mega aktiv.

Ich ziehe meine immer nach DEF bei 26 Grad, 16 h.

Ich schau Dir auch mal zu :bierchips:

Sent from my super mega mobile device
 
@ belch

nur mal, bevor ich Morgen gleich wieder einen Fehler mache...
Soll ich da was vom heutigen Teig wegnehmen für später bevor ich ihn dann Morgen fütter oder nachher erst wenner 3-4 Tage weg hat?? Also vorm backen?

Ich habe mittlerweile 26,7 ° im Backofen und denke meinem Teig geht es da drinnen gut. Jedenfalls habe ich nichts gegenteiliges aus dem Backofen gehört. :woot:

@ Crusiser

habe mir deinen Buttermilchtipp notiert. Leider habe ich sowas nicht im Haus weil mir Buttermilch niemals nicht über meine Lippen kommen wird. Wenns nicht funzt probiere ich es beim nächsten mal damit.

@

Ich ziehe meine immer nach DEF
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wer oder was zum Geier ist DEF??? Oar... ich hasse Abkürzungen...

viele Grüße

Jens
 
Hallo Jens,

hast du heute angefangen mit einem frischen Suaerteigansatz? Das wird knapp aber du kannst es natürlich versuchen. Gib beim ersten Backen noch Hefe dazu damit das Brot auch sicher aufgeht.

Mein Sauerteig steht immer auf dem Satelittenreceiver. Der wird ein wenig warm und da fühlt er sich wohl. Früher hatte ich ein Aquarium, da hat sich der Sauerteig auch oben auf der Abdeckscheibe wohlgefühlt.

Beim Backen nehme ich eigentlich nie Teig fürs nächste Anstellgut ab. Ich lasse immer ein wenig im Anstellgutgläschen und gebe Vollkornmehl und Wasser zu. Dann habe ich fürs nächste Backen genug Anstellgut.

Viele Grüße
Manfred
 
Matador schrieb:
@ belch

nur mal, bevor ich Morgen gleich wieder einen Fehler mache...
Soll ich da was vom heutigen Teig wegnehmen für später bevor ich ihn dann Morgen fütter oder nachher erst wenner 3-4 Tage weg hat?? Also vorm backen?


Jens
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erst vor dem Backen :) nur die Ruhe

und DEF ist Detmolder Dreistufenführung :) google es mal

liebe Grüße
Belch
 
@ Fotomanni

das mit dem Receiver ist ne gute Idee wenn man viel RTL und Konsorten schaut. Da würde ich als Teig auch sauer werden bei dem Schund. :rotfll:

Ja, habe heute erst angefangen mit dem Teig. Wenns bis WE nix wird, auch net so schlimm, dann wirds eben am Di oder Mi. Aber Hefe wollte ich eigentlich keine zusetzen.


viele Grüße

Jens
 
@ Belch

jetzt schäm ich mich richtig das ich das mit DEF net gewusst habe.. Lag ja so Nahe. :patsch:

Von der Stufenführung habe ich gelesen (ob es nun die Detmolder war weiß ich nimmer genau) . Und damit auch das es zu Hause recht schwierig zu bewerkstelligen ist. Ich bin froh das ich die 27 Grad im BO habe. Aber dann noch aller paar Stunden die Temperaturen zu wechseln...
Ich muss auch ab und zu noch arbeiten gehen. :blinky:




viele Grüße

Jens
 
lieber Jens,

auch auf die Gefahr hin, dass mich die Super-Bäcker hier im Forum maßregeln: ehrlich, ich hab da noch nie die Temperatur gemessen und arbeite auch nicht nach der Uhr. Mein ST steht einfach bis ich ihn brauche im Kühlschrank.
Dann: aha, Brot ist alle... der ST wird für so ca.2-3 Stunden aus dem Kühli geholt und offen in der Küche stehen gelassen.
Nach 2-3 Stunden fällt mir wieder ein, dass ich ja eigentlich backen wollte...also flugs 100g Mehl und ca.100ml H2O ran und den guten mitsamt Schüssel in eine Fleecedecke gewickelt und ins wärmste Zimmer auf ein Schaffell gestellt. So, dass meist nach Feierabend.
Dann ,kurz vor dem Schlafen gehen, zweite Fütterung und ST in ein anderes Zimmer (meist Wohnzimmer) gestellt. Nächsten Morgen, vor der Arbeit, dritte Fütterung und Schüssel ins unbenutzte (kühle) Gästezimmer gestellt.
Gegen Mittag (Freitag,daher immer Freitag Backtag) komm ich von der Arbeit, nehm ST für das nächste Mal ab und verback den Rest (meist mit 110 g Weizenmehl, 300 g Roggenmehl,dem Sauerteig, 15 g Salz und ca.180 ml Wasser sowie dem Vorteig) zu Brot:)

Ach ja,Vorteig: 100g Weizenmehl, 110 ml Wasser, 2g Hefe, verrühren, 2 stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann über Nacht bist zum backen im Kühlschrank nachgehen lassen.

Rezept nach Marla aus dem Backforum (zu dem ich hier nicht verlinken soll).

Du siehst, alles frei Schnauze, bloß keine Wissenschaft aus der Sache machen.

Liebe Grüße
Belch
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Jens

Ahnung hab ich davon leider net,und kann Dir somit leider net weiterhelfen.

Aber,ich würde mich zur Verkostung bereitstellen!:sonne::happa:

Viel Erfolg,gruß Jens :prost::prost:
 
So ähnlich wie bei belch läufts auch bei mir. Ich setz halt einen Teig an - füttere ihn - bis ich Zeit hab zum Backen - oft mehrmals.....aber nie nach Plan..... Bei Sauerteig darfs eh ned pressieren - der wird gebacken, wenn der Teig soweit ist.
 
holledauerin schrieb:
So ähnlich wie bei belch läufts auch bei mir. Ich setz halt einen Teig an - füttere ihn - bis ich Zeit hab zum Backen - oft mehrmals.....aber nie nach Plan..... Bei Sauerteig darfs eh ned pressieren - der wird gebacken, wenn der Teig soweit ist.
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Wo steht den der Sauerteigansatz richtig , wenn man ihn mal ne Woche nicht braucht

Kühlschrank oder Kühltruhe oder auf dem Küchenkasten ?
 
Ich hab meinen Ansatz im Kühlschrank in einem Glas -das nicht ganz zugeschraubt ist. WEnn ich Brot backe, hole ich mir die entsprechende Menge Ansatz heraus und mische es mit Mehl und Wasser. Ich hab meist mehr Ansatz - als ich brauche - und wenn er dann wirklich zu alt ist - werf ich meist den alten weg -weil ich ja vom neuen Brot wieder welchen wegnehme.
 
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