Herstellung eines Sauerteigs

[holledauerin]

Deine Brote schauen sehr sehr gut aus - weg. dem Bröseligen... weiss ich nicht wirklich eine Lösung - aber eine Frage - lässt du die Brote ruhen - Sauerteig sollte man mind. 1/2 Tag ruhen lassen. Bröselig sind meine eigentlich nicht - aber auch nicht so schön - meine reissen meist oben auf.

 

[Matador]

Hm... ruhen....


Ich nehme den Sauerteig meistens Sonnabend Nachmittag oder Abend aus dem Kühlschrank und füttere ihn. Dann plubbert er über N8 los.
Sonntag Früh oder Vormittag setze ich dann den Brotteig mit dem Sauerteig und den restlichen Zutaten an und fülle ihn in Schüsseln die ich mit Geschirrtüchern auslege. Da bleibt er dann meist bis zum frühen Nachmittag wenn er gebacken wird.

Oder um es kürzer auszudrücken Ja. ich denke er ruht. Vielleicht keinen halben Tag, aber er ruht.

Ich glaube ich werde mir mal noch einen neuen Sauerteig ansetzen. Ich habe immer so bisschen das Gefühl das er bissel schwach auf der Brust ist.
Allerdings fehlt mir die Erfahrung das einzuschätzen.


viele Grüße

Jens

 

[Gast-39yegX]

Normalerweise werden Sauerteige nicht schwächer, sondern stärker und stabiler mit der Zeit.

 

[holledauerin]

Mit Ruhen - meinte ich - nach dem Backen. ich hab das mal so gelesen - dass man Sauerteigbrote erst mal eine Weile nicht anschneiden soll...
Wenn du meinst, dass der Sauerteig noch zu schwach ist - dann gib halt ein klein bissl Hefe in den Brotteig rein - bis er mehr Kraft hat. Aber da dein Brot schön locker ausschaut - denke ich - das passt auch so - ohne Hefe.
Ich mach immer den "Dellen-Test"- wenn der Teigrohling - auf Fingerdruck langsam die Delle wieder hergibt- back ich das Brot. Nimmst du immer das gleiche Rezept? Probier halt mal evtl. ein anderes .... dann kannst du vergleichen..weg. Bröselig..
Ich muss nächste Woche auch mal wieder backen... mal sehen, obs gelingt.

 

[holledauerin]

Normalerweise werden Sauerteige nicht schwächer, sondern stärker und stabiler mit der Zeit.

So ist es. Mit jedem Ansatz, den du wegnimmst - gewinnt er normal und wird kräftiger.

 

[Matador]

Meiner war gefühlt noch nie stark.

Oder anders ausgedrückt.

Schwach angefangen und stark nachgelassen.


viele Grüße

Jens

 

[Matador]

Nimmst du immer das gleiche Rezept?

Im großen und ganzen schon. Mal ein bisschen mehr helles und mal ein bisschen mehr Roggenmehl.
Im Prinzip nur Mehl Wasser(Milch) Salz und Zucker.

Ich bin ja auch nicht unzufrieden mit dem Brot. Aber ein wenig nasser und klebriger könnte es für mich eben sein.

Der Rest der Famile meint ja es ist ok so.
Manchmal befürchte ich auch das es eine Grundeigenschaft von mir ist, alles was ich tue in Frage zu stellen und verbessern zu wollen.



viele Grüße

Jens

 

[holledauerin]

mein erster Ansatz sah so aus...

..also - wenn du aus dem Ansatz aus dem Kühlschrank mit Mehl und Wasser zu Sauerteig ansetzt - sollte er - wenn du den Brotteig machst- in etwa so aussehen.

Hier noch ein Brotbild von mir.... aber frag mich nicht, welcher Teig das jetzt war....das weiss ich grad nicht..könnte es aber nachsehen -falls es dich interessiert.

 

[Matador]

so wie dein sauerteil sieht meiner ungefähr auch aus. Allerdings hört er doch recht schnell auf so zu blubbern.
Ich will mal sagen so nach 3 Stunden nach dem füttern sieht er auch so aus. wenn ich dann früh schau bevor ich den Brottig ansetze sind da keine Plubberblasen mehr. Das macht mich stuzig.Ob ich da den richtigen Moment schon versäumt habe?
Wie lange nach dem füttern machst du einen Brotteig aus dem Sauerteig


viele Grüße

Jens

 

[holledauerin]

Wenn er nicht mehr blubbert - füttere ihn erneut -mit 100 Mehl - 100 Wasser - und gib ihm ein warmes Plätzchen. Blubbern soll er schon - wenn er zum Teig verarbeitet wird.
Zeit ist immer relativ - bei Sauerteig -der lässt sich eben nicht so genau steuern und ich backe ihn-wenn er eben "fertig" ist... das dauert manchmal länger und manchmal gehts eben schneller.