• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Herstellung - Tipo 00

M

Mr Wood

Veganer
Hallo zusammen,

ich hoffe mir kann jemand mal die Herstellung eines Tipo 00 Mehl näher erläutern. Mich interessiert dieses Thema sehr, würde auch gerne selbst Mehl für meine Pizzen machen.

Zu meinen Fragen:

- welcher Mahlgrad ist notwendig ein 00 Mehl zu bekommen?
- entstehen die Mehle zB Caputo aus verschiedenen Körnersorten oder aus einer?

Ich finde es erstaulich, habe ein normales 00 Mehl aus Italien verarbeitet und eben das rote Caputo.
Der Unterschied ist einfach enorm. Der Eiweißanteil war identisch aber die Pizza mit dem Caputo war um Welten besser, lockerer und knuspriger. An was liegt das, andere Zusatzstoffe?

Vielen Dank für Eure Unterstützung
 
Aufgrund der berichte hier hab ich einst bei der örtlichen mühle angerufen und mich nach tipo 00 erkundigt. Hatte auch sofort den chef der mühle am anderen ende. Als er tipo 00 hörte hat er gelacht. Er meinte,das wäre ein Begriff aus "adolfs zeiten" und so in D nicht mehr geläufig. Das in I verwendete 00 entspräche unserem 405er. Der wahrheitsgehalt dieser info ist ungeprüft, ich plapper nur nach. Vielleicht hat einer der profis hier eine fundiertere antwort.
 
Folgendes habe ich mir im Web zusammengelesen: Das Tipo 00 entspricht weitgehend dem hiesigen 405er, ergibt jedoch elastischere Teige. Genau das, was man füt Pizza möchte. Dann gibt es in Italien spezialisiert auf kurze oder lange Teigführung für Pizza entsprechende Mehle, die sich durch den höheren Glutengehalt vom 405er unterscheiden. Für frische Pasta gibt es wiederum andere Mehle.

Funktinieren wird es auch mit deutschem Mehl, die Feinheiten ergibt erst italienisches Spezialmehl. Bestellen kann man das Mehl z.B. bei gustini.de, wo es beim jeweiligen Produkt gut erläutert ist. Oder bei Andronaco im Laden kaufen - ist nicht weit weg für mich.
 
@kyrice und @Luke Footwalker

Vielen Dank für Eure Infos.
Ich backe ja schon sehr aktiv Pizzen und nur mit 00 Mehl wie Caputo und La 5 Stagioni und Caputo Manitoba Mehl (bisher bestes). Hätte mich aber gerne selber an Mehlmischungen probiert, bin mir sicher die mischen Weizenkörner bzw. unterschiedliche Mehl zusammen.
 
Die werden sicher die passenden Getreidesorten mit dem entpsrechenden Glutengehalt verfügbar haben. Die Rezeptur werden sie kaum veröffentlichen. Du kannst ja ein paar Versuche starten mit Eigenmischungen von Getreide und sehen, ob Du damit zurecht kommst. Für mich geht das dann zu sehr in die Tiefe, mir langt es, wenn ich weiß welches Mehl ich wofür benötige und woher ich es bekomme.
 
Zum eigenen 00er Mehl.

Pizzamehl kannst du aus 550er und 30% Hartweizendunst mischen. Mehle bester Güte vorausgesetzt und darauf achten, daß keine Zusätze wie Konservierungsmittel oder ähnliches zugesetzt sind.

Viel Spass
 
Tipo 00 ist ein Typ 405, aber eine Typ 405 ist nicht umbedingt ein Tipo 00

Das liegt daran das in Italien der Protein Anteil ( Weizenkleber und Eiweiß) definiert ist und in der deutschen Typisierung nach DIN nicht.

Tipo 00 hat mind. 9% Protein (davon 80 % Klebereiweiß Gluten und 20 % lösliche Eiweiße)

In der Regel ist im Deutschen Mehl der Proteinanteil niedriger, daher das schlechtere ziehen.
 
HBO schrieb:
Tipo 00 hat mind. 9% Protein
Zum Vergrößern anklicken....

...exakt. In Deutschland schwankt der Eiweißanteil zwischen 7 und 10% (so über den Daumen gepeilt).

i.a.R. haben Tipo 00 Mehle einen höheren Eiweißanteil als die 9%. Bei dem günstigen Metro - Mehl liegt der Anteil bei 12%, bei dem roten Caputo ebenso. Ein gutes Kneten vorausgesetzt, hilft das, den Teig elastischer zu machen.

Ich habe ebenso bereits drüber nachgedacht, ein eigenes Pizzamehl zu machen:

700g 550er
250g Hartweizendunst
50g Gluten

so in etwa.

edit:

Was aber sicherlich mehr helfen wird:
lange Teigführung
Vorteig
Stretch 'n Fold.

So zaubere ich aus normalen 405er Mehl auch ne gute Pizza.
 
Meiner Meinug nach wirst du mit deutschen Weizen nie ein 00 mehl hinzaubern könnnen, da ich Italien andere Boden und Klimaverhältnisse gibt und die dortigen Bauern die Sortenwahl entsprechend dieser Vorgaben wählen.
Im übrigen ist es so wie @PuMod sagt, Vorteig, lange Führung und Zeit und du bekommst super Mafiatroten hin..
Gutes Gelingen
 
Nunja, aus chemischer Sicht könnte ich mir schon vorstellen, dass man durch die Zugabe von Gluten die Elastizität zu steigern
 
TheDoc schrieb:
Nunja, aus chemischer Sicht könnte ich mir schon vorstellen, dass man durch die Zugabe von Gluten die Elastizität zu steigern
Zum Vergrößern anklicken....

Naj du wirst dich wundern was du für Elastizitätswerte bekommst wenn du den Teig machst mit Vorteig, einer ordentlichen Knethilfe sprich Küchenmaschine und einer kühlen Teigruhe über Nacht im Kühlschrank.
Den kannst so hauchdünn ausziehen das du Zeitung durch lesen kannst...
 
@Dr.Scheuch
Ich mach keinen Vorteig aber mit mind. 18 Stunden kühler Teigruhe und der Teig ist wirklich elastisch, aber an manchen Stellen auch hauchdünn. Leider passiert es mir dann auch dass eine Pizza im Ofen ein "Loch" bekommt. Ne ganz große Sauerrei ist das dann :). Passiert Euch das auch mal? Oder habe ich einfach kein Gefühl (nutze zum drehen Pizzaschaufel 20 cm Durchmesser) ... Nutze derzeit das Le 5 Stagioni
 
Mr Wood schrieb:
@Dr.Scheuch
Ich mach keinen Vorteig aber mit mind. 18 Stunden kühler Teigruhe und der Teig ist wirklich elastisch, aber an manchen Stellen auch hauchdünn. Leider passiert es mir dann auch dass eine Pizza im Ofen ein "Loch" bekommt. Ne ganz große Sauerrei ist das dann :). Passiert Euch das auch mal? Oder habe ich einfach kein Gefühl (nutze zum drehen Pizzaschaufel 20 cm Durchmesser) ... Nutze derzeit das Le 5 Stagioni
Zum Vergrößern anklicken....
Das mit dem Loch kann schon mal passieren. Ist mir auch schon mal passiert aber dann war der Boden so dünn ausgezogen das du echt durchlesen konntest.
Ein alter Mechanikerspruch sagt:..Nach fest kommt ab!
Wenn der Boden zu dünn gezogen wird ist das durchaus möglich, aber dann rede ich etwa von 1mm Dicke so in dem Dreh, und da kann man wirklich nicht mehr von dick reden.

Übrigens Grieß auf der Pizzaschaufel wirkt wahre Wunder... du solltest dich dann aber mit der Pizzaschaufel langsam umdrehen sonst ist die Pizza im freien Flug:lach:
 
Dr.Scheuch schrieb:
sonst ist die Pizza im freien Flug
Zum Vergrößern anklicken....
314345690.jpg


:-D
 

Anhänge

  • 314345690.jpg
    314345690.jpg
    76,8 KB · Aufrufe: 1.223
...bei mir ist´s genau so. immer eine Stelle die übermäßig ausgedünnt und dort jibbet das Loch.
da hilft nur eins üben,üben,üben..
 
Ihr meint ALLE Flexibilität/Verformbarkeit und nicht Elastizität! Das ist nämlich so ziemlich das Gegenteil von dem was ihr meint. ;) Hohe Elastizität allein ist nicht gut.
Type gibt den Mineralstoffgehalt an, Tipo die Reinheit - teilweise an weitere Kriterien geknüpft. Tipo 00 ist sozusagen das Gegenteil von Vollkorn, wobei Vollkorn die meisten Mineralstoffe hat und deswegen Type 450, 550, usw. und Tipo 00, 0, usw. "parallel" laufen.

Eine gute Glutenstruktur entsteht vorallem durch die richtigen Techniken und andere Kriterien (Autolyse, Kneten, Stretch and Fold, Hydration, Salzanteil, Zugabezeitpunkte: Stichwort: Salz-Hefe-Verfahren). Nur als Beispiel zu Vorletzterem: Akrobatikteige sind oft gnadenlos übersalzen, weil es Stabilität bringt (und so kein Loch gerissen wird ;)). So hat Alles seinen Einfluss, nicht nur das Mehl. Ein hoher Gliadin-/Gluteninanteil im Mehl hilft aber bei schlechter Technik oder längerer Lagerzeit. Letztendlich hilft selbst Ausprobieren am meisten.
 
Zurück
Oben Unten