Heute : Altes Maredo !

[Wellington]

Erst Pfeffern und dann Grillen / Braten?
Der Pfeffer verbrennt und wird bitter.. lieber erst Braten/Grillen, dann Pfeffern und salzen!

Hat sich das Fleisch denn geschmacklich verbessert durch die Lagerung? Wäre mal ein interessanter Test .. ein Stück einfrieren für den Zeitraum, das zweite einlegen in Öl.. Dann geschmacklich vergleichen..

 

[spooner]

Das sagt einem der gesunde Menschenverstand, dass der Geschmack sich nicht "verbessern" sollte. Wovon auch?

Nach der Schlachtung ist das Rindfleisch in einer Totenstarre. Durch Reifung / Lagerung wird das für die Totenstarre verantwortliche Lactat von Tag zu Tag abgebaut. Je weniger Lactat umso zarter das Fleisch. Im Wet Aging verfahren dauert dies etwas länger als im Dry Aging verfahren. Im Dry Aging verfahren wird der Geschmack zusätzlich konzentriert durch den Flüssigkeitsverlust. Im Wet Aging verfahren bekommt man das Fleisch aber gleich zart.

In dem Reife verfahren mit Öl verliert das Fleisch aber wohl eher keine Flüssigkeit. Das Lactat baut sich mit der Zeit ab, wie bei jedem anderen Verfahren auch.

 

[Wittigriller]

Erst Pfeffern und dann Grillen / Braten?
Der Pfeffer verbrennt und wird bitter.. lieber erst Braten/Grillen, dann Pfeffern und salzen!

Hat sich das Fleisch denn geschmacklich verbessert durch die Lagerung? Wäre mal ein interessanter Test .. ein Stück einfrieren für den Zeitraum, das zweite einlegen in Öl.. Dann geschmacklich vergleichen..

Ist noch nie jemand drauf gekommen. Klasse!

 

[Dodge]

Erst Pfeffern und dann Grillen / Braten?
Der Pfeffer verbrennt und wird bitter.. lieber erst Braten/Grillen, dann Pfeffern und salzen!

Hat sich das Fleisch denn geschmacklich verbessert durch die Lagerung? Wäre mal ein interessanter Test .. ein Stück einfrieren für den Zeitraum, das zweite einlegen in Öl.. Dann geschmacklich vergleichen..

1) Kommt es hier auf die Grilltemperatur an ! Ich salze immer vor dem Grillen ! Informiere Dich mal bevor Du schreibst !
Zum Pfeffer: Es gibt Gewürze und auch Pfeffersorten die ihre Aromen erst mit etwas Hitze entfalten können......aber das weist Du ja besser ?

2) Ging es hier nicht darum ob das Fleisch durch die Lagerung besser oder schlechter wird. Es ging darum es möglichst lange ohne große Qualitätseinbußen "frisch" zu halten. Frosten ist für das Fleisch ein Supergau !

Und zu guter Letzt muss ich mich nicht rechtfertigen !

 

[maffyn]

super anregung! ich "reife" mein fleisch ja gern trocken etwas nach mit verschiedenen keimminderungsmethoden, aber ab einer bestimmten zeit wird es mir dann doch zu trocken (wenn ich größere abschnitte vermeiden will). die hier gezeigte methode finde ich klasse, wenn man schon geshcnittene steaks, oder z.b. t-bone lagern will.

ich bestrahle das fleisch vor kühllegung immer noch ewtas mit uv-c licht, das wäre auch mal interessant, ob das sinnvoll ist, oder nicht. bei mir eher so fürs gute gewissen.

2. frage wäre, ob man diese methode auch gut anwenden kann, wenn man gefrostete große stücke auftaut (und davon etwas verzehrt) und einiges davon nicht wieder einfrieren möchte, aber trotzdem über ne woche lagern will.