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Hilfe bei Pastrami-Idee

Tacitus

Tacitus

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Liebe Leute,

ich habe eine Frage und brauche fachkundige Hilfe. Der Ausgangspunkt: ich liebe Pastrami. Wir finden die Fertigmischungen gut, allerdings sind sie uns zu knoblauchlastig und passen uns von den Gewürzen nicht zu hundert Prozent. Zeittechnisch ist die Herstellung per Spritzpökelung jedoch unschlagbar.
Ich habe ein eigenes Pastrami-Rezept, das ich zum Vakuumpökeln nutze. Dieses schmeckt uns zu hundert Prozent, allerdings dauert die Herstellung mindestens drei Wochen.
Nun lautet meine Frage:

Könnte ich das Fleisch, z.B. einen Tafelspitz, mit einer neutralen Lake spritzen und dann von außen mit unserer Gewürzmischung, ohne zusätzliches Salz, einreiben?
Oder könnte ich meine Gewürzmischung mit in die lake geben, das Ganze auskochen, abkühlen und ins Fleisch geben und zusätzlich von außen noch pudern?

Ich möchte ungern ein Stück Fleisch verhunzen und hoffe auf Meinungen, Ratschläge und Anleitungen :D
Vermutlich werde ich aber auch wohl nicht um ein "Versuch macht kluch" rumkommen.
Beste Grüße
 
wie schon oben gesagt, den Thread von Dodge ansehen, die Pökellake nachbasteln, und dann mit dem angesprochenen Fertigrub (wenig Salz) rubben und smoken.
:weizen:
 
Liebe Kollegen,

die Threads von @Dodge kenne und schätze ich selbstverständlich. Ebenso kenne ich sein Verfahren, die Briskets wochenlang in Lake einzulegen.
In meiner speziellen Frage ging es ja um eine Beschleunigung des Ganzen, z.B. durch Spritzpökelung, nur mit ner eigenen Lake. Da hilft weder der Thread von Dodge weiter, noch die Verlinkungen in seinem ersten Posting.
Oder könnte man diese Lake, ebenfalls von @Dodge
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hier gefunden, in das Stück spritzen?
 
Moin! Ich hab's dann so gemacht, wie von @Peter in seinem Rezept vorgegeben. Allerdings bin ich mit den Mengenangaben tatsächlich etwas gespannt, da es gefühlt deutlich salziger und zuckriger war, als bei meinen sonstigen Pökelvorgehen.
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Jetzt gerade sind die Burschen im Rauch und brauchen noch 2 Grad für die passende KT ;)
Ich hoffe, es gibt heute Abend einen Gaumenschmaus
 
Tacitus schrieb:
Jetzt gerade sind die Burschen im Rauch und brauchen noch 2 Grad für die passende KT ;)
Ich hoffe, es gibt heute Abend einen Gaumenschmaus
Zum Vergrößern anklicken....
das hoffe ich für Dich/Euch auch :thumb2:

ich bin schon auf Dein Fazit gespannt
 
Peter schrieb:
das hoffe ich für Dich/Euch auch :thumb2:

ich bin schon auf Dein Fazit gespannt
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Es war ein Hammer und ist spitzenmäßig angekommen. Es war ganz und gar nicht überwürzt, sondern perfekt. Es war von Freitag bis heute im Beutel und wurde dann bei irgendeiner Temperatur gesmoked, bis die KT von 68 Grad erreicht war. Hat so 5h gedauert. Ich mach das beim Porti schon lange so, einfach halb aufdrehen, passt schon, dauert so lange, wie es dauert.
Es sind bei 11 Gästen knapp 2kg fertige Pastrami und 20 Brötchen weggegangen. Es gab zB ne Chilimayo und auch eine selbstgemachte Es sind bei 11 Gästen knapp 2kg fertige Pastrami und 20 Brötchen weggegangen. Es gab zB ne Chilimayo und auch eine selbstgemachte Käsesauce . Einem "originalen" Reuben kann ich ohnehin nichts abgewinnen. Anbei die Bilder:
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Ps: ich habe nur einen Hauch Knoblauch genommen. Da wir Koriander lieben, haben wir Koriander und Pfeffer im selben Verhältnis genommen, in der Smokerub. Ebenso haben wir noch mehr Paprika, sowohl beim Pökeln, als auch beim Smoken genommen. Da wir unheimlich drauf stehen und das auch immer bei unserer Trockengepökelten so gemacht haben, haben wir viel Fenchel dazugegeben, sowohl in die Pökelrub, als auch beim Smoken.
PPS: @Peter , ich werde Pastrami nie wieder anders herstellen und nie wieder ne fertige Mische kaufen.
 
Tacitus schrieb:
Es war ein Hammer und ist spitzenmäßig angekommen. Es war ganz und gar nicht überwürzt, sondern perfekt. Es war von Freitag bis heute im Beutel und wurde dann bei irgendeiner Temperatur gesmoked, bis die KT von 68 Grad erreicht war. Hat so 5h gedauert. Ich mach das beim Porti schon lange so, einfach halb aufdrehen, passt schon, dauert so lange, wie es dauert.
Es sind bei 11 Gästen knapp 2kg fertige Pastrami und 20 Brötchen weggegangen. Es gab zB ne Chilimayo und auch eine selbstgemachte Es sind bei 11 Gästen knapp 2kg fertige Pastrami und 20 Brötchen weggegangen. Es gab zB ne Chilimayo und auch eine selbstgemachte Käsesauce . Einem "originalen" Reuben kann ich ohnehin nichts abgewinnen. Anbei die Bilder:Anhang anzeigen 3212677Anhang anzeigen 3212679Anhang anzeigen 3212680Anhang anzeigen 3212681Anhang anzeigen 3212683

Ps: ich habe nur einen Hauch Knoblauch genommen. Da wir Koriander lieben, haben wir Koriander und Pfeffer im selben Verhältnis genommen, in der Smokerub. Ebenso haben wir noch mehr Paprika, sowohl beim Pökeln, als auch beim Smoken genommen. Da wir unheimlich drauf stehen und das auch immer bei unserer Trockengepökelten so gemacht haben, haben wir viel Fenchel dazugegeben, sowohl in die Pökelrub, als auch beim Smoken.
PPS: @Peter , ich werde Pastrami nie wieder anders herstellen und nie wieder ne fertige Mische kaufen.
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das sind herrliche Bilder :thumb2:

und ich bin sehr glücklich, dass Dir meine Empfehlung so gut gefällt :thumb2:
 
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