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Hilfe beim Nackensteak

xdefeix27

xdefeix27

Veganer
Servus,

Wir laden demnächst eine größere Menge Leute ein und ich möchte Nackensteaks machen. Habe beim Edeka Großmarkt einen Nacken "The Duke of Berkshire" gekauft. Den hab ich schonmal als braten gemacht - war fantastisch.

Habe mir dann drei Steaks runtergeschnitten jeweils 2.5cm dick. Das eine mit magic dust, das nächste mit senf Himbeer rub und das dritte in Zwiebel eingelegt. Auf er suche nach einer für mich guten "Marinade".
Wir haben leider momentan noch einen Tepro Gasgrill mit drei Brennern. Zwei schwächere und einen starken. Habe voll hochgeheizt, die steaks auf den starken Brenner von beiden Seiten. Dann auf einen der schwächeren, den ich dann auch auf Minimalstellung gedreht habe.

die steaks waren essbar, aber jetzt auch nicht so geil wie erhofft... Teilweise etwa in Richtung Schuhsohle. Die fettigen stellen waren Teilweise auch eher fest. Ist das Fleisch vielleicht etwas zu durchwachsen oder grille ich "falsch"?
Wäre es besser, sie nach dem heißen angrillen oben auf den Rost mit indirekter Hitze zu legen?
Morgen Versuche ich mich nochmal dran, dann werde ich auch mal Zeiten notieren.
Danke schonmal!

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Du wolltest doch einen Wokbrenner kaufen? Was ist daraus geworden?


Für mich lebt ein gutes Nackensteak von viel Hitze am besten direkt über der Holzkohle.
Solltest du keinen Holzkohlegrill verwenden dürfen dann würde ich folgendes mal versuchen.

Nimm deinen Wokbrenner (sofern vorhanden) und eine Gusspfanne darin brätst du deine Nackensteaks richtig scharf an und im Gasgrill kannst du sie dann warmhalten.
 
Nacken ist ein vielbenutzter Muskel(gruppe) im Vierbeiner, von daher ist das immer etwas kauintensiver.
Es gibt Möglichkeiten, das zarter zu bekommen (chemisch durch Frucht-/Gemüseenzyme, Fleischzartmacher oder Säuren, mechanisch die Struktur aufbrechen) vor dem Grillen und natürlich kann man bei der Zubereitung auch darauf Einfluss nehmen.

Ich bin persönlich ein Freund des "Rückwärtsgrillens"... d.h. das Steak schön langsam bei relativ niedriger Temperatur in Richtung der gewünschten Kerntemperatur bringen und dann kurz vor Schluss mit Vollgas noch für eine gute Kruste (leckere Maillard-Reaktion) sorgen. Geht natürlich auch in die andere Richtung, aber wenn ich schon im Panikmodus alles kurz vor dem Verbrennen rette (aka. Kruste verpassen), dann will ich meist gleich danach essen - und das geht einfacher, wenn es dann auch wirklich fertig ist und nicht in der Mitte noch roh.
 
Versuch einfach mal Rostbrätel aus dem Osten. Bauzener Senf, gut und dick eischmieren, Zwiebeln und Schwarzbier ( Köstritzer ) aufgießen bis alles Bedeckt ist.
24 Stunden und dreiviertel ziehen lassen, und dann los.
Diese Würze https://royal-spice.de/spiessbraten-gewuerzsalz-120g-dose/rs10074.1
hat mir immer sehr sehr gut Geschmeckt, nachdem ich 2 Chargen total Versalzen bekommen habe, mische ich selbst.
Vor ca. 15min noch 2 Stück verputzt :-)
 
Wenn du es zarter willst mit Zwiebel und Joghurt Schaschlik style einlegen über Nacht, das macht es zarter dur ch die Milchsäure. Alternativ Buttermilch oder Kefir. Wenn du es Fruchtig magst Kiwi oder Ananans. Da aber vorsicht, nicht zu lange, sonst zerfällt es komplett.
Oder wie beim Asiamann mit Natron weich machen und mit soja marinieren.
Bei der Menge an Fett macht es auch Sinn das ganze erstmal langsam etwas auszulassen und dann Scharf grillen.
 
Wenn du die Nackenstecks super zart haben möchtest, lege das Steak in Milch für mindestens 3 Stunden ein.
Danach abtupfen und würzen was dir schmeckt.
Wichtig,, da dein Fleich ordentlich Fett Anteil hat, nur indirekt grillen, ansonsten schlagen die Flammen des verbrannten Fett auf dein Fleisch. was es ungenießbar macht, und zu dem ungesund ist.

Es grüßt Dich
Micha
 
Kaulaygriller schrieb:
Versuch einfach mal Rostbrätel aus dem Osten. Bauzener Senf, gut und dick eischmieren, Zwiebeln und Schwarzbier ( Köstritzer ) aufgießen bis alles Bedeckt ist.
24 Stunden und dreiviertel ziehen lassen, und dann los.
Diese Würze https://royal-spice.de/spiessbraten-gewuerzsalz-120g-dose/rs10074.1
hat mir immer sehr sehr gut Geschmeckt, nachdem ich 2 Chargen total Versalzen bekommen habe, mische ich selbst.
Vor ca. 15min noch 2 Stück verputzt :-)
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+1 das würde ich auch so machen, es wird weich und geschmacklich sehr gut. Teste es einfach mal.
P. S. Das funktioniert nur mit Bautzener Senf 😜❣️
 
Mike47 schrieb:
da dein Fleich ordentlich Fett Anteil hat, nur indirekt grillen, ansonsten schlagen die Flammen des verbrannten Fett auf dein Fleisch. was es ungenießbar macht, und zu dem ungesund ist.
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Das hat ja dann mir Grillen nichts mehr zu tun, dann kann ich gleich einen Schmorbraten machen und den in Scheiben schneiden. Oder mach ein Schichtfleisch.
 
Wober mit bei dem gezeigten Steak der Fettanreil auch zu viel und zu dick wäre. Ich kaufe nur fertig geschnittene, da sehe ich es vorher.
 
ich muss sagen aus dem Nacken hätte ichb spontan Schaschlik (a la Mangal) gemacht. Oder filetiert und die "Edelstücke" einzeln kurzgebraten. Für mich zu viele große Fettbrocken drin. Beim kurzbraten bekommt man die nicht ausgeschmolzen. Manche mögen das mögen, bei mir wäre der Tellerrand voll ;-)
Ist halt vorher schlecht zu erkennen beim Nacken.
 
stahlsau schrieb:
ich muss sagen aus dem Nacken hätte ichb spontan Schaschlik (a la Mangal) gemacht. Oder filetiert und die "Edelstücke" einzeln kurzgebraten. Für mich zu viele große Fettbrocken drin. Beim kurzbraten bekommt man die nicht ausgeschmolzen. Manche mögen das mögen, bei mir wäre der Tellerrand voll ;-)
Ist halt vorher schlecht zu erkennen beim Nacken.
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interessante Antwort. Heisst: Nacken am Stück kaufen, Fleisch so parieren/auslösen, dass Fleisch Fett Verhältnis der einzelnen Stücke gut passt und die Abschnitte? (Schmalz machen?). Gerne mal näher beschreiben: was sind Edelstücke beim Nacken?
 
Was habt ihr denn mit eurer Fettphobie? Der Nacken schaut normal aus, ein Hausschwein ist nunmal keine Wildsau. Wäre das verarbeitet (zB in Wurst), würde keiner meckern (außer dass es evtl a bisserl trocken ist).

Wenn ihr mageres Fleisch wollt, dann holt euch was anderes als Schweinenacken. Rehrücken zB hat wenig Fett.
 
QBorg schrieb:
Was habt ihr denn mit eurer Fettphobie? Der Nacken schaut normal aus, ein Hausschwein ist nunmal keine Wildsau. Wäre das verarbeitet (zB in Wurst), würde keiner meckern (außer dass es evtl a bisserl trocken ist).

Wenn ihr mageres Fleisch wollt, dann holt euch was anderes als Schweinenacken. Rehrücken zB hat wenig Fett.
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Negativ, es gibt auch Schweinenacken, der normal durchwachsen ist. Mir wäre es zu viel Anteil, ist ja aber Geschmackssache
 
Erstmal danke euch allen für die Tipps!!


Das haben wir sein lassen. In unserer momentanen Wohnung müssen wir zwei Stockwerke runter in unseren Garten. Einen Balkon haben wir nicht.
Da trag ich dann die Zutaten solange runter wie ich woggeln würde. Habe mich mit Wok auf dem Induktionsfeld (vorerst) arrangiert.
Selbiges ist auch der Grund, wieso wir noch den Tepro grill nutzen. Wir grillen momentan einfach sehr sehr selten...
Wir haben eine Wäschetrommel als Feuerkorb, das könnte ich in der Tat zum angrillen nutzen.
Winki schrieb:
Du wolltest doch einen Wokbrenner kaufen? Was ist daraus geworden?


Für mich lebt ein gutes Nackensteak von viel Hitze am besten direkt über der Holzkohle.
Solltest du keinen Holzkohlegrill verwenden dürfen dann würde ich folgendes mal versuchen.

Nimm deinen Wokbrenner (sofern vorhanden) und eine Gusspfanne darin brätst du deine Nackensteaks richtig scharf an und im Gasgrill kannst du sie dann warmhalten.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe auf die schnelle noch ein Versuch gestartet. Zwei Schweinenackensteaks mit der Gabel leicht perforiert. Das eine direkt mit rub gewürzt. Das andere in Milch eingelegt und 4h im Kühlschrank gelassen.
Bei 68° KT habe ich die zwei vom Grill geholt. Waren beide deutlich besser als der Versuch gestern. Das einzige was Teilweise etwas störend war, waren die dicken Fettstreifen im Fleisch. Denke da werde ich eine andere Fleischsorte kaufen müssen fürs nächste Mal grillen. Der letzte Duke of Berkshire Nacken war ähnlich durchwachsen. Finde die aber geschmacklich echt geil.

Leider fehlt die Grill wohl die power. Richtige Röstaromen bekomme ich nicht hin.
Für heute Abend gibt's den nächsten Versuch. Die besagte Senf/Zwiebel/Bier marinade.

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Duke of Berkshire ist eine ältere Rasse, die ist eigentlich für einen höheren Fettanteil bekannt – mir zumindest.
Wenn es dir zu fett ist, kaufe Standard QS Hausschwein oder sowas, die sind in der Regel nicht so intensiv durchwachsen. Sprich, die Fett Schichten sind kleiner.

Ich finde die Rostbrätel Idee auch sehr gut, da hast du zum einen viel Geschmack und zum anderen das Fleisch zart. Zwei Fliegen, eine Klappe!
 
Bei mir werden Nackensteaks (min 2-3cm) erst gesenft. Mit einem "Rub" meiner Wahl und vakumiert mindestens 12h im Kühlschrank vorbereitet.
Nun habe ich einen Pellets Oker, aber mit dem Gasie geht das genauso, nur ohne Rauch.
Stufe 1, bei ca 90-100° ca 35min,
Stufe 2, bei ca 150-160° bis kurz vor die Kerntemperatur.
Stufe 3 Vollgas, am besten mit Searzone auf Kern und schaffen von Röstaromen.
Meine Steaks vom MmV sehen genauso aus wie die von Dir.
Sind danach Butterzart.
 
Winki schrieb:
Das hat ja dann mir Grillen nichts mehr zu tun, dann kann ich gleich einen Schmorbraten machen und den in Scheiben schneiden. Oder mach ein Schichtfleisch.
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Dass stimmt nicht!
Siehe das Roastbeef vom letzten Samstag.
Die habe ich auch indirekt gegrillt.
Wegen der dicken Fettkappe.

Schon klar der Rost muss schon heiß sein. Deckeltemperatur 260°C
Die Hizequelle darf nicht direkt unter dem Fleisch sein.;)
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So, danke euch nochmal.

Die 260°C Deckeltemperatur erreiche ich garnicht. Selbst bei allen drei Brennern auf max zeigt das Thermometer nicht groß über 200°C an...

Ich habe jetzt noch die Rostbrätel Variante (abgewandelt) ausprobiert.

Nicht mit bauzner und auch nicht mit Köstritzer. Beim nächsten Mal dann "richtig" und auch über Nacht eingelegt und nicht nur 5h😁.

War sehr lecker 👍🏼. Ich merke aber, dass dem Tepro grill deutlich Leistung fehlt oder mir massive Grill-Kenntniss 😅. Zumindest bekomm ich ihn wie schon gesagt nicht richtig heiß...
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Auf so einem Gasgrill mußte ich auch schon mal grillen. Macht kein Spaß.
Rote und Schweinenacken funktioniert, alles andere wird schwer, vor allem im Winter.

Tausch den Grill aus, dann macht dass grillen viel mehr Spaß. Und der Rest ergibt sich mit der Zeit. :v:
 
Ich würde dickere Stücke indirekt machen und anschließend bei Volllast grillen.
Dann würde ich auch auf die Temperatur achten.
Ist sie schon hoch wenn du das Fleisch runter nimmst, steigt sie nachher weiter und das Fleisch wird nicht besser.
 
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