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Hilfe beim Nackensteak

maffyn schrieb:
interessante Antwort. Heisst: Nacken am Stück kaufen, Fleisch so parieren/auslösen, dass Fleisch Fett Verhältnis der einzelnen Stücke gut passt und die Abschnitte? (Schmalz machen?). Gerne mal näher beschreiben: was sind Edelstücke beim Nacken?
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naja is jetzt nicht so dass ich ein Geheimrezept hätte oder sowas. Bin halt meist flexibel beim Grillen. Wenn ich nen Nacken bekomme der extrem viel Fett hat, das kommt ja mal vor, mach ich halt keine Steaks draus, das taugt mir nicht, ich mag den knurpsigen Schwabbel nicht im Mund ;-)
Kannste halt zerteilen/auslösen (Stichwort "presa" oder "money muscle", in videos erkennt man gut wie das geht etc) und die guten Stücke zubereiten. So große Fettbrocken friere ich ein für spätere Saucen oder sonstwas. Oder halt den kompletten Nacken würfeln, ungewolltes Fett trimmen und auf Spieße stecken.
 
ich bin froh, wenn ich mal einen Schweinekamm mit ordentlich viel Fett bekomme. Einen mageren Kamm lass ich liegen.
 
Danke nochmal.
Meiner Freundin war der Duke of Berkshire Nacken zu fettig und auch ich fand's Teilweise grenzwertig.
Demnächst gibt es im Edeka Großhandel "normalen" Nacken im Angebot. Meint ihr das kann überhaupt gutes Fleisch sein für den Preis? Oder würdet ihr, so wie ich gelesen hab, generell abraten den am Stück zu kaufen?

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xdefeix27 schrieb:
Danke nochmal.
Meiner Freundin war der Duke of Berkshire Nacken zu fettig und auch ich fand's Teilweise grenzwertig.
Demnächst gibt es im Edeka Großhandel "normalen" Nacken im Angebot. Meint ihr das kann überhaupt gutes Fleisch sein für den Preis? Oder würdet ihr, so wie ich gelesen hab, generell abraten den am Stück zu kaufen?

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Nun ja, es kommt drauf an: Turbozucht kann eben genau ein dickes Fettstück haben - und der Rest furztrocken werden. Ein Kompromiss für mich - und noch nie reingefallen: Duroc Nacken aus der Metro.
Oder noch besser: schön durchgewachsenen Duroc Rücken.
 
deraaf schrieb:
Duroc Nacken aus der Metro.
Oder noch besser: schön durchgewachsenen Duroc Rücken.
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Genau das, zu 100% immer Perfekt.
Allerdings ich hatte vor 2 Wochen ein 3 Kilo Stück im Angebot vom Netto Markt. Das konnte verdammt gut mithalten.
obwohl es 50% Billiger als Duroc von der Metro war. Mit der Zeit entwickelt man einen Blick für solche Stücke.

Aufmeinennacken.jpg


Das ist für mich zu wenig Fettanteil
 
Für einfache Nackensteaks nehme ich tatsächlich auch gerne den einfachen Schweinenacken vom Hausschwein, aber auch gerne mal Duroc. Generell sollten die Dinger nicht zu dick geschnitten sein, aber eben auch nicht zu dünn.

Ich nehme immer meinen Zeigefinger als Maß, was in etwa so 1-1,5cm entspricht. Der Schnitt muss quer zur Faser sein. Dann rubbe ich die einfach trocken und packe sie für 24h in die Kühlung.

Danach wird scharf und direkt bei maximaler Temperatur angegrillt, jede Seite so 1-2 Minuten und danach dann für 4-6 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 160-200° indirekt gar gezogen. Fingertest oder eben Kerntemperatur (58-60°) messen. Nackensteaks sollten innen noch leicht rosa sein, dann sind sie auch schön zart.

Garst du sie durch, so hast du vermutlich hinterher die berühmte Schuhsohle.
 
Versuch mal die Nackenstücke mit Metzgergarn etwas rundlich zu binden, damit sie gleichmässig dick sind. Ich würde keinen Rub einsetzen, sondern nur etwas Senf, Oel, Salz, Pfeffer und allenfalls etwas Rosmarin. Für Deinen Grill könntest Du z.B. Grill Grates nehmen, die werden schnell (ca. 10min) viel heisser als "nur" Dein Rost und darauf die Nackenstücke grillieren. Wenn ich kein Holzfeuer habe, mache ich die Steaks immer so, werden dann schön saftig.
 
Sp@rrow schrieb:
Für einfache Nackensteaks nehme ich tatsächlich auch gerne den einfachen Schweinenacken vom Hausschwein, aber auch gerne mal Duroc. Generell sollten die Dinger nicht zu dick geschnitten sein, aber eben auch nicht zu dünn.

Ich nehme immer meinen Zeigefinger als Maß, was in etwa so 1-1,5cm entspricht. Der Schnitt muss quer zur Faser sein. Dann rubbe ich die einfach trocken und packe sie für 24h in die Kühlung.

Danach wird scharf und direkt bei maximaler Temperatur angegrillt, jede Seite so 1-2 Minuten und danach dann für 4-6 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 160-200° indirekt gar gezogen. Fingertest oder eben Kerntemperatur (58-60°) messen. Nackensteaks sollten innen noch leicht rosa sein, dann sind sie auch schön zart.

Garst du sie durch, so hast du vermutlich hinterher die berühmte Schuhsohle.
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grundsätzlich stimme ich dir ja zu, aber...was hast du denn für Zeigefinger? 1cm? Da musste ich doch mal messen...
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⭕:WoistmeineWurst::
 
Nacken muss man meiner Meinung nach einfach länger grillen bei nicht zu hoher Temperatur. Das Fett soll schmelzen und frittiert das Fleisch beim Brutzeln. Ähnlich wie bei Lammspiessen am besten auf einem grossen Rost Kohle ausbreiten, nicht zu eng aufschütten sondern locker Luft lassen. Die Glut zwischen die Spiesse / Grillgut. Dann brutzeln lassen und ab und zu wenden, nicht alle zwei sekunden anfummeln. Wenn die Fettschicht aufgeschmolzen ist, ist das Fleisch auch knusprig. Ist die Glut zu heiss ist das Fett noch hart und das ding schon schwarz. Ist die Temperatur zu niedrig, schmilzt nix, keine Kruste und das Fleisch wird zäh.

Beim Gasgrill hat man wahrscheinlich nicht so viele Optionen was die Zubereitung angeht.
 
Ist zwar schon etwas älter der Thread, aber da ich vergangene Wochen wieder einiges an Nacken mariniert habe für 35 Gäste bin ich irgendwie auf diesen Thread gestoßen.... Ich bin schon verwundert darüber wie dick ihr eure Nackensteaks schneidet, aber naja :D

Wurde ja hier auch schonmal erwähnt bezüglich der Muskelstruktur des Nackens... das ist in der Dicke unbehandelt nichts für kurzgrillen.

Wenn du es zarter haben willst kommen 4 Sachen in Frage:

Marinade, unzwar hier Denaturierung durch Säure (z.B. Apfelessig), Proteinmodifikation durch Salz oder enzymatischer Abbau durch Milchsäurebakterien (Joghurt etc.) oder Enzymen (Papaya)...

Garprozess.... lang genug garen. Ähnlich dem Zubereiten von Schmorgerichten. Da kommt es auch auf die Zeit an.

Ich z.B. bin ein Fan von der typischen Grillhütten Dicke... schön fürs Brötchen.
 
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