Hilfe beim Rostabeef

[IzabelaS]

Hallo zusammen,

ich habe das Sous-vide garen entdeckt. Bei einem Besuch bei Freunden wurde Roastbeef serviert & nun habe ich mir einen Balkenvakuumierer besorgt & einen Sous-Vide Stick. Zur Vorbereitung habe ich grade Testweise marinierte Kartoffeln versucht zu vakuumieren.
Habe einen Tipp gesehen, wie man so wenig Flüssigkeit wie möglich zieht auf dieser Seite.
Es bleibt aber etwas Luft übrig.

Wie mache ich das mit dem Roastbeef? Besser erst einmal ohne Marinade, damit so wenig Luft wie möglich in der Folie ist oder ist das Geschmackserlebnis dennoch ok wenn ein wenig Luft bleibt

Danke für eure Mühe im Voraus!
LG
Izabela

 

[Admin]

Hallo, Du kannst Deinen Post auch editieren, wir sind hier nicht Whatsapp

 

[Mediumtom]

Die Luft muss komplett raus beim Sous Vide, also ohne Marinade und hinterher mit S&P würzen, oder mit Grillsauce oder ....wie du willst.

 

[IzabelaS]

Die Luft muss komplett raus beim Sous Vide, also ohne Marinade und hinterher mit S&P würzen, oder mit Grillsauce oder ....wie du willst.

Alles klar! Habe einen Tipp gesehen, die Folie besonders lang zu ziehen & runter hängen zu lassen, dann auf Stop drücken, damit die Marinade nicht gezogen wird. & dann verschweißen.
Wäre aber trotzdem bestimmt noch zu viel Luft oder?

 

[Balkonglut]

Küchenrolle ("Zewa") in der passenden Breite des Beutels zuschneiden, doppelt oder dreifach legen, im oberen Rand des Beutels (knapp unterhalb der Stelle, wo geschweißt wird) einlegen und dann absaugen und verschweißen.

Ich wäre vorsichtig mit Marinade bei Sous Vide. Der Geschmack kann sich bei längeren Garzeiten zum Nachteil verändern. Olivenöl sagt man nach, dass es metallisch schmeckt. Außerdem willst Du doch den puren Fleischgeschmack erhalten, oder?

Gruß

Balkonglut

 

[IzabelaS]

Alles klar! Habe einen Tipp gesehen, die Folie besonders lang zu ziehen & runter hängen zu lassen, dann auf Stop drücken, damit die Marinade nicht gezogen wird. & dann verschweißen.
Wäre aber trotzdem bestimmt noch zu viel Luft oder?

Das ist richtig! Manchmal verbeißt man sich zu sehr. Dann ohne Marinade & Zewa rein. Bzw. das Fleich gut abtupfen. Danke!

 

[JochenKaki]

Ich begegne der Fleischsaftproblematik, indem ich das Fleisch erst eine Lage Frischhaltefolie wickle (eng und (so gut wie) ohne Luft). Erst dann in den Folienbeutel - dann wird kaum Fleischsaft mit angezogen und sauber verschweißt.

@Balkonglut: Du schweißt dann die Küchenrolle einfach mit ein?

 

[Quali-Fire]

Ich begegne der Fleischsaftproblematik, indem ich das Fleisch erst eine Lage Frischhaltefolie wickle (eng und (so gut wie) ohne Luft). Erst dann in den Folienbeutel - dann wird kaum Fleischsaft mit angezogen und sauber verschweißt.

@Balkonglut: Du schweißt dann die Küchenrolle einfach mit ein?

Kann man absolut so machen. Gefrierbeutel gehen ebenfalls. Ansonsten halt ein Flies als Sperre.....gibt es bspw. bei der Vakuumtuete.
Optimum wäre aber ein Kammervakuumierer

 

[Balkonglut]

Du schweißt dann die Küchenrolle einfach mit ein?

Ja, musst Du, weil es die Marinade ja zurückhält, damit sie nicht angesaugt wird und verhindert, dass die Schweißnaht nicht dicht wird. Wobei Marinade und Sous Vide nicht zusammen passen. Fleisch in Marinade garen? Eher im eigenen "Saft", dann finishen (Kruste) und würzen.

Gruß

Balkonglut

 

[JochenKaki]

Ja, musst Du, weil es die Marinade ja zurückhält, damit sie nicht angesaugt wird und verhindert, dass die Schweißnaht nicht dicht wird.

Ok, werde ich als Alternative zu "meiner" Variante mal testen. Meistens vakuumiere ich zum Pökeln, da eher nicht, aber für Sous Vide...

Wobei Marinade und Sous Vide nicht zusammen passen.

Ich bin ganz pauschal kein großer Fan von Marinade und würde gerade bei Sous Vide nicht daruf kommen, es anders zu machen als von dir beschrieben, frage mich aber warum Marinadenliebhaber es nicht tun sollten. Herkömmlich mariniertes Fleisch zum Flachgrillen wird ja auch in der Marinade gegart. Spricht wirklich technisch etwas dagegen, oder ist es eher Geschmackssache / "Perlen vor die Säue"?

 

[Balkonglut]

"Perlen vor die Säue"

Mariniertes Fleisch Sous Vide zuzubereiten würde "kochen in der Marinade" bedeuten. Erst marinieren, dann trocken tupfen und Sous Vide zubereiten bedeutet "würzen vor dem zubereiten", was geschmacklich daneben sein kann, weil bestimmte Gewürze/Zutaten der Marinade über eine längere Zeit ihre Eigenschaft ins negative ändern können (Olivenöl wird z.B. nachgesagt, dass es nach längerer zeit einen "metallischen" Geschmack bekommt).

Also nicht unbedingt "Perlen vor die Säue" (werfen), aber am Grundgedanken von Sous Vide vorbei. Bei Sous Vide geht es darum, den Eigengeschmack des Lebensmittels (möglichst) zu erhalten und den Gargrad genau zu treffen. Daher schließen sich Sous Vide und "Marinade" mMn prinzipiell aus. Ein gutes Stück Rindfleisch mit der richtigen Temperatur und Zeit Sous Vide gegart, braucht auf dem Teller maximal noch etwas Salz und/oder einen guten Pfeffer.

Zur Frage des TE: Ich habe sowohl den "Flüssigkeitsstop" als auch Küchenrolle beim einschweißen von Sachen mit Flüssigkeit ausprobiert. Funktioniert beiden zufriedenstellend. Das Problem ist, dass man den Schweißvorgang meistens nicht rechtzeitig gestartet bekommt, bevor Flüssigkeit an der Schweißnaht anliegt. Die ist dann (bei ir) meistens nicht dicht. Da hilft nur ein Kammervakumierer; für den habe ich aber keinen Platz und würde die aufgerufenen Preise nicht zahlen wollen.

Gruß

Balkonglut