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Hilfe beim Schweinebauch

Zorg1989

Militanter Veganer
Also ich hab demnächst auch vor meinen ersten Schweinebauch trocken zu pökeln und dann warm/heiß zu räuchern.

Jetzt lese ich im Forum und im Internet die verschiedensten Angaben (für Bauch) von NPS von 20g/Kg bis 50g/Kg.

Die einen sagen es muss viel sein da sonst nicht der Pökeleffekt eintritt, die anderen sagen dass man es nicht essen kann.

Pökeln möchte ich im Vakuumbeutel.

Dann das nächste Problem:

Die einen sagen nach dem Pökeln abwaschen und dann 2 Tage trocknen, die anderen sagen wieder nicht abwaschen erst 3 Tage durchbrennen , abwaschen und dann 2 Tage trocknen.

Um so mehr ich lese desto unschlüssiger werde ich was der gute weg für mich ist.
 

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV

QBorg

Xenologophilist
10+ Jahre im GSV
Mach dich nicht verrückt, wenn du 5 Leute fragst, wirst du mindestens 7 Meinungen hören. Von daher - nur mit der Ruhe.

Schweinebauch verzeiht relativ viel, es kommt halt drauf an, was du im Endeffekt davon haben willst. Warm/Heißräuchern würde für mich persönlich bedeuten, dass du von einem baldigen Verzehr des Produkts ausgehst und hierbei das Pökelsalz und der Rauch eher für eine Geschmacksnote und ein bisserl für die Optik als für die Haltbarkeit hergenommen wird.

Von daher ist es imho nicht ganz so entscheidend, dass du den üblichen Schinken-Dreisatz einhälst (Salzen, Wässern, Durchbrennen), sondern nur, dass für eine gewisse Zeit das Salz am Fleisch war. Mit 48 Stunden habe ich hierbei schon schön gerötete Ergebnisse gehabt - Durchbrennen hab ich mir gespart (der Bauch ist kein besonders dickes Stück, da kann das NPS vor allem im Vakuum recht effektiv penetrieren). Und von der Salzmenge - das ist abhängig vom persönlichen Geschmack. Manche wollen weniger, manche mehr... wenn du dir unschlüssig bist, dann pack erstmal weniger drauf, zur Not kannst du ja dann am Teller noch ein paar Brösel Salz drüberstreuen.
 
OP
OP
Zorg1989

Zorg1989

Militanter Veganer
Also Haltbarkeit spielt schon eine Rolle.

Ich spiel auch mit dem Gedanken Stücke davon an Weihnachten in der Familie zu verschenken. Deswegen frage ich auch jetzt schon um noch genügend Zeit für die Durchführung zu haben.

Als ersten plan hatte ich 25-30g/kg im Kopf ,dann abwaschen und 2 Tage abhängen und dann bei 50-80 Grad im Smokerturm zu räuchern
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Ich habe mir mehrfach sagen lassen dass es beim Trockenpökelverfahren keines durchbrennens bedarf.

Meine Ergebnisse ohne durchbrennen waren jedenfalls nicht schlecht :)
 

Nordseekrabbe

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Stimmt, man muss beim Trockenpökeln nicht durchbrennen.
Es geht dabei eher ums Abtrocknen. Nasses Fleisch nimmt den Rauch nicht so gut an.
Darum ist es durchaus sinnvoll das Fleisch erst mal in einem gut durchlüfteten Raum hängen zu lassen.
 

wursthansel

Militanter Veganer
Tach,so habe ich es bei meiner ersten Schweinelende und Entenbrust auch gemacht.Pökeln,Abwaschen,Trocknen.Danach drei mal 12 Stunden im Kaltrauch. Gruss Wursthansel.
 

Matti_McFly

Vegetarier
Ich hab mich vor ein paar Wochen auch mit genau diesem Thema auseinandergesetzt.
Gepökelt habe ich in einer großen Tupperschale mit Deckel für eine Woche. NPS habe ich 25 g/kg verwendet. Das war mir auf jedenfall n bisschen zu salzig.
Ich habe das Fleisch nach dem Pökeln abgewachsen und geräuchert. Kein trocknen, kein durchbrennen.
Bin mit dem Ergebnis (für den ersten Anlauf) sehr zufrieden.

Das war mein Schweinebauch: https://www.grillsportverein.de/for...-und-anschliessend-heiss-zu-raeuchern.285977/
 

Nordseekrabbe

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Das kann gut angehen, die Geschmäcker sind ja verschieden.
Da muss jeder seinen Weg selbst finden.
Rauchiger oder weniger rauchig, mehr oder weniger Salz,.......
Das muss jeder für sich entschieden, das ist ja der große Vorteil wenn man seine Wurst,- oder Räucherwaren selbst herstellt.
Man kann alles auf den individuellen Geschmack anpassen.
Wenn Du dein Fleisch nicht trocknest, es gleich räucherst, es Dir schmeckt, dann ist ja alles in bester Ordnung.
Ich lass es erst zwei Tage gut ablüften, mag es wenn der Rauch besser ins Fleisch eindringt.
Da gibt es kein richtig oder falsch, sondern jeder entscheidet für sich schmeckt mir oder schmeckt mir nicht.
 

Matti_McFly

Vegetarier
Wozu dient denn das trocken? Nur dazu dass das Fleisch den Rauch besser aufnehmen kann?
Und wie/ wo trockne ich am besten. N Keller mit niedrigerer Temperatur is leider nicht vorhanden. Kühlschrank wahrscheinlich von der Luftfeuchtigkeit her nicht passend oder?

Du hast recht. Das is ja das schöne mit dem Raumprobieren und sich zu verbessern. Und natürlich den Input den man hier so bekommt. :)
 

Nordseekrabbe

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ja, das trocknen dient nur dazu daß das Fleisch den Rauch besser annehmen kann.
Ideal sind dafür so um 70% Luftfeuchtigkeit, bei einer Temperatur von 12-15 Grad.
Ich lass mein Fleisch gerade draußen im Smoker liegen, das passt gerade prima.
Ansonsten geht es auch zur Not im Kühlschrank, habe ich auch schon gemacht.
 

Flammengriller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Also beim heissgeräuchrrt trockne ich nur ab nach dem Abwaschen. Und heissgeräucherten Baucgapeck kann man getrost einvakuumieren und für später aufheben. Ich hab nach knapp 8 Wochen einen ausgepackt zum Verzehr. Schmeckt einwandfrei, ob kalt oder nochmal gewärmt.

Dein Plan für Weihnachten klappt auf jeden Fall.

Die Menge an Salz musst du probieren, ist Geschmacksache.

Um auf 65 bis 68grad KT zu kommen bedarf es etwa 2 Stunden bei 100grad

Grüße
 
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