Hilfe - ein Teigproblem

[nollipa]

Das wird! 14 Grad ist eine feine Kellertemperatur und ideal für Pizzateig.

 

[SmokyB]

Kurzer Zwischenstand nach der Stockgare

 

[SmokyB]

So! Die Pizza ist im Bauch. Geschmacklich wirklich gut, der Rest keine Vollkatastrophe und besser als beim ersten Mal, dennoch viel Luft nach oben. Und mein EBO ist ne Nullnummer!!! Alles raus geholt was geht…

 

[Pizza Mampf]

Wie gesagt, bin gespannt, habe bis jetzt noch nichts gesehen bzw. gelesen, dass wer 100% Uniqa genommen hat.

Ich hab es mittlerweile schon öfter pur benutzt, die Nachteile sehe ich bei dem Mehl eher in der zähen Verarbeitung und dem mangelnden Geschmack wenn man es falsch einsetzt. Sehr gut fand ich es in der 100% Biga Variante, den Hauptteig nach Aufhydrierung auf 74% hatte ich nochmal 2 Tage im Kühlschrank. Geschmacklich wirklich toll, hatte nur gemerkt dass dieses Mehl beim Ballenformen zäher ist als andere, die Stückgare bzw die Entspannungszeit braucht länger. Nutze es auch gern für Poolish, habe es auch einige Male als Direktteig mit 50/50 Mischung mit Nuvola benutzt. Hier auch eher längere Stückgare trotz Hydrationen über 70%. Vor zwei Wochen ca. hab ich es nochmal pur mit 75% gemacht, ließ sich noch ordentlich verarbeiten und ging auch gut auf meine 14" "China Schaufel" (diese g.a. homefavor vom Fluss, hab ich in 12" und 14") würde mich aber der Einfachheit zuliebe hier eher mit max 72% einpendeln, wenn pur. Für Pizza in teglia habe ich mit dem Mehl 82% Hydration genommen, da das UNIQA blu aber nicht so gut aufgeht wie hellere Mehle finde ich es für diesen Stil eher ungeeignet und auch geschmacklich nicht passend. Mein Fazit für dieses Mehl:
Toll für Biga und Poolish. Direkte Teige pur oder mit hohem Anteil davon sind eher zäher beim Ausformen und gehen nicht ganz so gut auf. Bei zu kurzer Gare entwickelt es nicht viel Geschmack obwohl es ein Tipo 1 ist.
Es wird bei mir aber definitiv im ewigen Vorrat sein, da ich es super für Vorteige finde.