Hilfe - ein Teigproblem

[SmokyB]

Servus zusammen!

Ich bin durch dieses Forum nicht nur mit dem BBQ-Virus, sondern mittlerweile auch mit dem Pizza-Virus infiziert. Danke dafür!! Das kostet wieder richtig...

Aber zu meinem Problem...mir wurde heute ein Pizzamehl geschenkt, mit dem Hinweis, das vertrage anständig Hydration, so zwischen 70% und 75%. Es handelt sich um das Uniqua Blu, mit 15 Gramm Eiweiß. Ich habe auf 1kg mit einer Hydration von 72% gearbeitet, Mehl, Frischhefe, Wasser. Immer Temperatur kontrolliert; die lag bei 22Grad. Nach dem ersten Kneten 45 min Autolyse, dann Salz dazu, 3 min kneten, 20 min Ruhe...aber der Teig war null formbar!! Er ist sehr weich und ich musste ihn mit einem Teigschaber in die Schüssel zur Stockgare umbetten.
Meine Frage...kann das noch was werden, oder war die Hydration schlichtweg zu hoch?

 

[DarkRoast]

Mehl einarbeiten, bis die Konsistenz passt...

 

[SmokyB]

@DarkRoast danke! Aber ich habe von dem Mehl nichts mehr und der Teig ist auch schon in der Schüssel für die Stockgare…

 

[DarkRoast]

@DarkRoast danke! Aber ich habe von dem Mehl nichts mehr und der Teig ist auch schon in der Schüssel für die Stockgare…

Meiner Meinung nach hast du nur die Alternativen "Augen zu und durch" oder jetzt noch (irgendein) Mehl einzuarbeiten und ein paar S&F zu machen....

 

[SmokyB]

Ich versuch‘s!! Habe noch ein ähnliches Mehl hier. Danke!!

 

[GunslinGER]

70% + benötigt halt auch ein bisschen Übung. Aus deinem Beitrag geht nicht hervor wie lange du schon mit dem Virus infiziert bist
Falls das noch nicht so lange ist schüttelst du das Handling für so einen hoch hydrierten Teig halt nicht aus dem Ärmel.

 

[SmokyB]

@dirty_sanchez das habe ich auch gerade gemerkt. Zudem kommt die Kitchenaid mit der Menge Teig kaum klar. Spielt vielleicht auch noch eine Rolle.
Wenn ich ehrlich bin, war das mein erster Versuch eines Teigs im Neapolitana-Style

 

[GunslinGER]

Dann mach das nächste mal lieber 60-62%. Damit gehts einfacher und du verlierst nicht die Lust….

 

[DarkRoast]

Wenn ich ehrlich bin, war das mein erster Versuch eines Teigs im Neapolitana-Style

Das war mutig!

Wenn's die KA nicht schafft, kannst du Teig in dieser Menge auch komplett ohne Kneten verarbeiten...

 

[SmokyB]

Danke für eure Hilfe und Expertise. Aus Fehlern lernt man…aber ich glaube, ich war gar nicht so weit weg. Nach nur ein klein wenig Mehl mehr, sah der Teig dann so aus

Es scheint, als hättet ihr nicht nur meinen Teig gerettet, sondern auch mein Essen morgen Abend. Danke!!

 

[DarkRoast]

Es scheint, als hättet ihr nicht nur meinen Teig gerettet, sondern auch mein Essen morgen Abend. Danke!!

Dann drücke ich dir für morgen Abend die Daumen und wünsche gutes Gelingen!

 

[SmokyB]

Danke dir!!

 

[BlueAngel]

bin aufs Ergebnis gespannt, vor allem was du zum Geschmack/Mundgefühl sagst. (Kommt natürlich drauf an, was du schon an Mehlen kennst.)
Uniqa Blu ist ein sehr starkes Mehl, eben auch für hohe Hydrationen.
Wie hier schon angemerkt wurde, muss man etwas Erfahrung mitbringen, höher hydrierte Teige verarbeiten zu können.
Etwas extra Mehl kann da schon helfen.

Wie gesagt, bin gespannt, habe bis jetzt noch nichts gesehen bzw. gelesen, dass wer 100% Uniqa genommen hat.
Ich selbst habe bis jetzt auch nur max. 10% zugemischt und das war mir vom Mundgefühl schon zu viel.

 

[ID73]

Danke für eure Hilfe und Expertise. Aus Fehlern lernt man…aber ich glaube, ich war gar nicht so weit weg. Nach nur ein klein wenig Mehl mehr, sah der Teig dann so aus

Anhang anzeigen 2781035

Es scheint, als hättet ihr nicht nur meinen Teig gerettet, sondern auch mein Essen morgen Abend. Danke!!

Ich glaube durch Ziehen und Falten hättest du den hinbekommen. Aber wie schon geschrieben wurde brauchen hoch hydrierte Teige Übung. Sonst klebt alles an den Fingern. Aber wird schon. Gib der Sache Zeit. Oder bleib bei weniger Wasser auch lecker und weniger Stress.

 

[SmokyB]

Wie gesagt, bin gespannt, habe bis jetzt noch nichts gesehen bzw. gelesen, dass wer 100% Uniqa genommen hat.
Ich selbst habe bis jetzt auch nur max. 10% zugemischt und das war mir vom Mundgefühl schon zu viel.

Das passiert, wann man als Anfänger zu wenig weiß und völlig unbedarft an die Sache ran geht. Was meinst du mit es war dir vom Mundgefühl her zu viel??

Vielleicht sollte ich für heute Abend meinen Grill vorsichtshalber in Alarmbereitschaft versetzen

 

[SmokyB]

@ID73 muss ich mir merken. Danke für den Tipp!! Das ist so meine Hoffnung in diesem Fred, dass ihr mir eure Erfahrungen mitteilt.
Es ist ja nun nicht so, dass ich noch nie Pizzateige hergestellt habe. Aber eben noch nie einen napoetanischer Art...

 

[DarkRoast]

Es ist ja nun nicht so, dass ich noch nie Pizzateige hergestellt habe. Aber eben noch nie einen napoetanischer Art...

Pizza Napoletana ist per se nicht besonders hoch hydriert...

AVPN

 

[SmokyB]

Pizza Napoletana ist per se nicht besonders hoch hydriert...

Ich wollte ursprünglich auch ein anderes Mehl (Molina Dallagiovanna laNapoletana 2.0) verwenden und ging von 60% Hydration aus. Aber als mir das Uniqua Blu gestern geschenkt wurde, mit dem Verweis auf eine hohe Hydration, wollte ich das dann auch so umsetzen...aber hey...kochen gelernt habe ich auch nicht von heute auf morgen und musste all meine Erfahrungen und mein Wissen selbst sammeln.
Daher bin ich umso dankbarer dass es dieses Forum und so viele hilfsbereite Menschen gibt

 

[GunslinGER]

Wünsche dir auch gutes Gelingen. Kannst ja mal berichten.

 

[SmokyB]

Danke @dirty_sanchez
Um 14 Uhr gehe ich über zur Stückgare. Werde ja sehen, wie sich der Teig bis da hin entwickelt hat. Und dann schauen wir mal, was heute abend bei raus kommt. Ich halte euch hier auf dem Laufenden