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Hilfe! Endtuning an meine Teig

C

Christianvebbq

Veganer
Hallo liebe Community,

seit mehreren Wochen lese ich hier ganz fleißig im Hintergrund mit und habe mit viele Daten zusammengesucht - vielen Dank hierfür schonmal!

Dadurch konnte ich den letzten Wochen meinen Teig deutlich verbessern - nun komm ich allerdings nicht mehr weiter.

Folgend mein Rezept:
500 g 00 Mehl Molino Bordignon mit 50% Manitoba (W 250 - 290, 12,5% Protein) - Ca. 20 Grad Celsius
325g stilles Flaschenwasser (sehr kalkhaltiges Leitungswasser hier) - Hydration also 65%. Ca. 20 Grad Celsius
15g Salz
0,5g Frische Hefe
6g Olivenöl

Ich löse das Salz im Wasser. Dann löse ich das Öl. Gebe dann 10% vom Mehl dazu. Dann löse ich die Hefe darin. Dann wird nach und nach das restliches Mehl hinzugefügt.

Anschließend knete ich ca. 15 Minuten mit der Hand.
Danach folgt 1 Std Stockgare bei Raumtemperatur.
Danach 24 Std Stockgare im Kühlschrank bei 7 Grad
Danach 5,5 Stückgare beim Raumtemperatur

Die Ballen forme ich zu 280g Ballen. Nun mein Problem:

Ich bekomme hier max. einen Durchmesser von 22 cm hin - danach zieht sich der Teig immer weiter zusammen bzw. ich kann ihn einfach nicht weiter ausformen. Leider habe ich mittlerweile keine Idee mehr, an was es liegen könnte.

Das Mehl was ich verwende, ist seit 4 Wochen abgelaufen - meint ihr, dass könnte damit zusammenhängen oder seht ihr einen Fehler in den Abläufen / Rezepturen? Ich habe den Teig auch schon mit 62 % Hydration versucht, allerdings ebenfalls ohne Erfolg.

Ich habe euch anbei einige Bilder angehängt von den verschiedenen Stationen - vielleicht erkennt der ein oder andere ja etwas.

Zustand nach Mischen und Kneten:
Nachmischen+kneten.jpg


Nach 1 Std Stockgare:

1StdStockgar.jpg


Nach 24 Std Stockgare:

24StdStockgare.jpg


Nach 5,5 Std Stückgare:

FertigeStückgare.jpg


Teig ausgedehnt:

Ausgedehnt.jpg


Fertiger Rand:

Gebacken.jpg



Fertige Pizza:

FertigePizza.jpg


Geschmacklich ist die Pizza super, allerdings eben sehr schwer bzw kaum auszuformen.

Vielen Dank schonmal vorab für eure Hilfe - bin gespannt auf eure Ratschläge!
 
Die Gare passt nicht, deshalb zieht sich der Teig immer wieder zusammen. Lege nach dem Kneten*) ein paar Stretch & Fold ein und ersetze die Gare im Kühlschrank durch eine im Bereich von 15-20°C und der Teig wird sich öffnen lassen...

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*) Das Kneten kannst du auch ganz weglassen.
 
Danke euch für die Rückmeldungen!

Das heißt, ihr würdet die Zutaten nur ganz grob zu einem ballen vermengen und dann S&F ein paar mal? Dann die Gare wie von mir beschrieben, mit Ausnahme dass statt im Kühlschrank bei 15 bis 20 Grad zu machen?
 
Was ich so sehe fehlt dem Teig es an Wasser. Der Teig in deiner Stockgare schqut eher aus wie ein Mürbeteig, und nicht wie Hefeteig. Deine Vorgehensweise ist auch falsch. Soweit ich mich erinnere kann man locker auf 80% Hydration bei dem Manitoba hoch gehen.
 
Vielen Dank auch für die Info.

Ich weiß, dass Manitoba sehr viel Wasser aufnehmen kann, allerdings ist das Mehl ja eine Mischung aus 50 Prozent 00 Mehl und 50 Prozent Manitoba. Ich hatte beim handling eigentlich das Gefühl, dass 65 % Hydra gut sind. Hattest du schonmal einen Teig mit einer Hydra von 70 bis 80% gemacht? Stelle es mir vom handling sehr schwer vor... Aber ich werde es gerne probieren, wenn du meinst dass es hilft, denn alleine komme ich nicht weiter.

Würdest du dann auch einfach alles grob vermengen, ein paar mal S&F und dann Stockgare bei 15 bis 20 Grad? Anschließend 4 bis 6 Stückgare bei RT?
 
50% Manitoba habe ich überlesen...

Wozu machst du das? Ich würde da nicht mehr als 10-20% nehmen...
 
Das Mehl ist bereits so gemischt, dh da kann ich leider nichts ändern. Das gab's bei meinem italienischen Laden hier in der Gegend so.
 
baser schrieb:
Soweit ich mich erinnere kann man locker auf 80% Hydration bei dem Manitoba hoch
Zum Vergrößern anklicken....
Sorry Alex aber das würde ich keinem " Anfänger " empfehlen.
Das ausziehen geht ja nicht von alleine nur weil die Hydration höher ist.
Hier wurde der Teig nicht richtig bearbeitet da fehlen min. 3 x Stretch und Fold und wenn dann 5,5Std. Stückgare zum Zusammenziehen des Teiges führen dann war die Stückgare einfach zu kurz für den Teig.
 
wyatt schrieb:
Sorry Alex aber das würde ich keinem " Anfänger " empfehlen.
Das ausziehen geht ja nicht von alleine nur weil die Hydration höher ist.
Hier wurde der Teig nicht richtig bearbeitet da fehlen min. 3 x Stretch und Fold und wenn dann 5,5Std. Stückgare zum Zusammenziehen des Teiges führen dann war die Stückgare einfach zu kurz für den Teig.
Zum Vergrößern anklicken....
Da haste nicht ganz Unrecht, aber der Teig ist furz trocken
 
baser schrieb:
Da haste nicht ganz Unrecht, aber der Teig ist furz trocken
Zum Vergrößern anklicken....
Bin zwar immernoch ambitionierter Anfänger aber genau das war mein allererster Gedanke!! der sieht verdammt trocken aus.
 
Also anfühlen tut er sich aber schon relativ feucht beim kneten. Wenn ich dann nicht zwischenzeitlich etwas Mehle, dann klebt er fast fest. Vom Gefühl her würde ich sagen die hydration passt. Vielleicht probiere ich einfach 70 %mal aus - mal sehen wie das klappt.

Was ich eingangs vergessen habe zu erwähnen ist, dass ich sowohl nach dem kneten als auch nach der Stockgare ein paar mal S&F gemacht habe.

Meint ihr es war zuviel kneten dann?
 
baser schrieb:
aber der Teig ist furz trocken
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Nun für mich sehen die ersten 3 Bilder so aus als ob der nicht richtig geknetet wäre und deshalb S + F aber ...
Christianvebbq schrieb:
Was ich eingangs vergessen habe zu erwähnen ist, dass ich sowohl nach dem kneten als auch nach der Stockgare ein paar mal S&F gemacht habe.
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... das verstehe ich dann nicht und kann nur sagen das ein Teig nach deiner Beschreibung/Vorgehensweise so nicht aussehen kann.
Da kann ich nur sagen Üben Üben Üben und vielleicht hast du recht Alex aber laut Christian ist er ja doch eher zu feucht, wer weiß das schon von weitem :hmmmm:
 
Hm also ich werde jetzt dann in den kommenden Tagen mal verschiedene Hydrationen testen und schauen, ob es sich verbessert. Auch die Stückgare werde ich mal verlängern und beobachten.

Eine Frage bleibt für mich noch offen:
Wyatt sagt er wäre nicht richtig geknetet, allerdings sagt Darkroast weiter oben, man müsse eig gar nicht kneten. Könnt ihr mir hierzu noch Input geben, bevor ich weiter rumprobiere?
 
Christianvebbq schrieb:
Wyatt sagt er wäre nicht richtig geknetet,
Zum Vergrößern anklicken....
Er sieht so aus und deshalb sagte ich ein paar S + F machen danach ist der Teig glatt.
Darkrost meint das eher allgemein und macht das über S + F
Da du aber unten schreibst das du S + F gemacht hast bin ich mit meinem Latein am Ende den dann müsste der Teig anders aussehen.
Entweder weist du nicht wie S + F geht oder du hast uns noch irgendwas anderes verschwiegen ;)
 
Also ich glaube mein S&F muss ich nochmal üben. So wie hier meint ihr es oder?


Und das ganze 3x und dann zu einem Ball Formen? Aber das bereits vor der Stückgare oder? Sodass ich einen großen Ball habe?
 
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