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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

nachdem die Zahl der Pizzaöfen hier im Forum fast täglich steigt und immer wieder dieselben Fragen auftreten, haben wir für euch eine Anleitung erstellt, die sich am Originalrezept der Pizza Napoletana orientiert. Nein, wir machen bewusst keine 1:1 Anleitung, denn normalerweise ist eine Gare von ca. 6-8 Stunden vorgesehen, wir wollen aber etwas mehr Geschmack in unseren Teig bringen.

Auch wollen wir euch dieses Rezept wärmstens an Herz legen, da es mit einfachen Mitteln sehr gute Ergebnisse liefert. Ganz bewusst gehen wir auch nicht auf die kleinsten Finessen ein. Aus guten Grund: Es ist wichtig, erst einmal ein Gefühl für den Teig zu bekommen. Es ist fast wie Autofahren: Gib einem Führerscheinneuling einen Sportwagen an die Hand, er wird ihn dir vermutlich in kurzer Zeit zu Schrott fahren. So ähnlich ist es mit Pizzateig: Fängt man mit hoch hydrierten Teigen an, endet das schnell im Desaster. Wer schon mal eine Pizza im Ofen verbrannt hat, weiß, dass das das furchtbar qualmt und stinkt und zweitens der Ofen dann ziemlich verkrustet ist. Dann heißt es, säubern und wieder freibrennen bis die nächste Pizza in den Ofen kann.

Zutaten
1000 g Mehl (100 %)
600 ml Wasser (60 %)
28 g Salz (2,8 %)
1 g (Frisch) Hefe (0,1 %)
24 h Zeit

Teiggewicht= 1629 g > ergibt 7 Pizzen a 230 g.


Gleich vorweg: Wir Pizzabäcker rechnen immer in Prozent im Bezug auf die Mehlmenge. 60% Wasser heißt also nicht, dass der Teig insgesamt aus 60 % Wasser besteht, sondern dass eben, dass im Bezug zum Mehl 60 % Wasser verwendet werden. Das hilft, die Rezepte schnell an die eigenen Bedürfnisse anpassen zu können. Es empfiehlt sich auch, die Eckdaten samt den Umgebungstemperaturen zu notieren, denn so kann man Stück für Stück sein eigenes Rezept anpassen.

Ein weiterer Punkt ist, dass durch die fixe Bezugsgröße Mehl die anderen Zutaten in den entsprechenden Verhältnissen bleibt. Deswegen ist es z.B. kontraproduktiv, wenn man einen zu weichen Teig macht und diesen durch unterkneten von Mehl wieder anpasst. In dem Fall stimmt dann hinterher Salz und Hefemenge wieder nicht. Zwar bedürfen größere Anpassungen an der Hydration auch Änderungen der Salzmenge, aber nicht in dem Maße als wenn man an der Stellschraube „Mehl“ dreht.


Mehl
Die Frage die oft gestellt wird – welches Mehl soll ich verwenden? Wenn man hier einen Tipp geben kann: Kauft bitte ein Pizzamehl, welches um die 12% Eiweißgehalt hat. Das stellt schon einmal sicher, dass es ein Mindestmaß an Wasser aufnimmt und sich gut verarbeiten lässt. Kurz zu relativ gut verfügbaren Mehlsorten:

Caputo Pizzeria 25 kg (blaue Verpackung)
Das Caputo Pizzeria bekommt man ausschließlich nur in 25 kg Säcken und es ist nicht das gleiche wie die kleinen blauen Packungen. Es eignet sich ideal für eine Napoletana und eine Gare von 24h. Geschmacklich ist es hervorragend.

Caputo Cuoco / Saccorosso
Dieses Mehl fühlt sich bei höheren Hydrationen wohl, 60% ist eher schon als Untergrenze zu sehen. Da es einen höheren. Eiweißgehalt hat, eignet es sich auch für längere Teigführungen. Seine Vorteile kommen aber auch nur bei längerer Teigführung zu Geltung, es ist also kein Mehl für den ungeduldigen Neuling.

Friesinger Pizzamehl
Preiswert, auch in kleinen Packungen verfügbar und ein bewährtes Pizzamehl.

Die drei Mehlsorten werden alle bei der Metro geführt, ansonsten ist für Mehl auch Emporiogustarossa eine gute Adresse.

Wasser
Zunächst noch ein Begriff: Wenn die Pizzabäcker von Hydration sprechen, dann ist die prozentuale Wassermenge gemeint. Für unseren Teig verwenden wir Leitungswasser. Man liest zwar immer, dass besonders weiches Wasser besser ist, aber wirkliche Unterschiede konnte ich bislang nicht ausmachen. Eher schon bei der Wassertemperatur: Wenn es in der Wohnung sehr warm ist und auch die Zutaten sehr warm sind – dann steigt ggf. die Temperatur beim Kneten stark an. Der Teig soll aber während des Knetens nicht über 25° warm werden, da höhere Temperaturen das Glutengerüst schädigen können. Auf der anderen Seite nimmt das Mehl das Wasser schlechter auf, wenn es zu kalt ist. Mit einer Temperatur von 18-22° wird man erst nicht viel falsch machen, sollte aber die Teigtemperatur etwas im Auge behalten.

Salz
Ich verwende schon seit Jahren Meersalz was sich bewährt hat. Üblicherweise ist Pizzateig relativ stark gesalzen. Mit den 2,8% ist man schon gut aufgehoben, wird die Hydration angehoben, kann man auch die Salzmenge etwas anheben. Aber selbst bei 75% Hydration sind wir dann bei 3,1-3,2%. Wenn ihr also in den Weiten des Internets Rezepte mit 4% lest -gleich mal die Finger davon lassen. Das ist viel zu viel!

Hefe
Das Rezept hat eine feste Vorgabe von 0,1 % - ja warum das denn? Ganz einfach – es soll ja ein einfaches Rezept werden. Zwischen 12 und 22° geht hier garantiert nix schief. Einfach loslegen ist hier das Motto. Wer es genauer dosieren will, lädt sich am besten die PizzApp aus dem Appstore und kann jeden Parameter genau einstellen.

Zeit
Ja, guter Pizzateig braucht viel Zeit und nur wenig Hefe, damit sich der volle Geschmack entwickeln kann! 24 Stunden sind allerdings genug um einen schmackhaften Teig zuzubereiten. Das funktioniert mit fast allen Mehlen.

Längere Garen funktionieren nur dann, wenn das verwendete Mehl auch dafür geeignet ist, denn mit der Zeit wird die Glutenstruktur, die für den Zusammenhalt des Teiges benötigt wird, auch wieder abgebaut. Das äußert sich dann in leicht reißendem Teig und schlechtem Backverhalten. Also hier langsam rantasten!

Vorbereitung
Wann soll es Pizza geben? Wenn es morgen um 18:00 Pizza geben soll, dann sollten wir heute um 17:00 Uhr beginnen. Wir wiegen erst einmal alle Zutaten ab und richten unsere Knetmaschine her.

Zubereitung
Für die Herstellung von Pizzateigen gibt es unzählige sehr gut funktionierende Rezepte. Wie die einzelnen Underground Pizzabäcker ihre Teige herstellen findet ihr hier:

Klassische Vorgehensweise angelehnt an die Rezeptur der Pizza Napolitana
Vorgehensweise nach @Forno-a-Legna mit Autolyse und Stretch and Fold

Backtag
Am Backtag nehmen wir den Teig 4-5 Stunden vorher heraus und stechen die Teiglinge in der gewünschten Größe ab. Je nach belieben sollten die Teiglinge zwischen 200-250 g haben. Wer sich ans Rezept hält, kann auch 7 Stück mit 230 g machen. Die Teiglinge werden rundgeschliffen und in die Ballenbox gegeben. Was nun folgt ist die Stückgare. Der Teig soll sich nun entspannen, die Teiglinge gehen nochmals etwas auf.
 
OP
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nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

hier beschreibe ich ich euch eine Vorgehensweise, die an die klassische Napolitana Teigzubereitung angelehnt ist. Um auch ein wenig zu demonstrieren, dass man damit gut arbeiten kann, aber ich den Teig 2x mit unterschiedlichen Mehlen angefertigt, aber nach der gleichen Rezeptur. Weiterhin habe ich diese beiden Teige bei unterschiedlichen Temperaturen geführt, 1x bei 12°, 1x bei 17°. Natürlich haben die unterschiedlich an Volumen zugelegt, aber trotzdem hat das Ergebnis bei beiden gepasst. Für's Verständnis: Ein Teig wurde genau nach Rezept, d.h. von einem Kilo Mehl gemacht, der zweite war mengenmäßig etwas mehr von rund 1400 gr Mehl, aber die Eckdaten soweit gleich.

Grundsätzlich sollte man mit einem Gramm Hefe pro Kilogramm Mehl (entspricht 0,1% Hefe) in 24h nicht viel falsch machen können. Ab 20° wird man ggf. eine leichte Übergare haben.

Nun eine ausführliche Bilderstrecke:

Vorbereitung ist die halbe Miete - hier liegt alles bereit, auch die Gefäße die wir für die Zubereitung benötigen.
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Ein Gramm Hefe ist nicht viel...
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28 Gramm Salz
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Hier das verwendete Mehl - ein eher "schwaches Pizzamehl" mit 11% Gluten und einen W-Wert von 200.
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Betrug am Kunden :D: es waren nur 978 g in der Packung - habe ich aber noch auf 1000 g aufgefüllt...
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Wichtig: Wasser immer wiegen! Die Skalen an den Meßbechern sind höchst ungenau!
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Nun Salz zugeben und mit dem Schneebesen umrühren bis es sich aufgelöst hat.
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Wenn das Salz aufgelöst ist, die Hefe zugeben und ebenfalls rühren bis diese gelöst ist.
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Unsere fertige Mischung...
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...gießen wir in die Knetmaschine.
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Jetzt geben wir einen Teil des Mehls in den Kneter und rühren das am besten erst mal von Hand ein, in meinem Fall mit dem bereit gelegten Teigschaber.
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Großteil ist gelöst...
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...weiteres Mehl zugeben und Maschine einschalten.
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Das restliche Mehl geben wir nach und nach zu. Das dauert bei mir ungefähr 10 Minuten. Die Maschine ist ein klassischer Spiralkneter mit einer 10l Schüssel. Die wirkt hier relativ klein, aber die Fließen haben 60x60 cm...
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Noch ein ziemlicher Brei
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langsam wird der Teig fester
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So - fast fertig geknetet. Man könnte den Teig jetzt noch etwas weiter kneten (bis dorthin waren es knapp 15 Minuten), oder wie auf den nächsten Bildern gezeigt mit der Technik strech and fold (S+F) arbeiten. Das ist optional zu sehen, bringt aber mehr Struktur in den Teig.
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Dazu nehmen wir den Teig und ziehen diesen in die Länge.
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Wir falten ein Ende nach innen...
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...und das andere Ende darüber.
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Nun ziehen wir den Teig erneut aus - und zwar die Breitseite. Ich denke man sieht, dass die Falten nun links und rechts noch zu sehen sind.
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Gleiches Spiel erneut
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Wir formen nun eine Kugel.
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Ab in die Teigbox für 20-30 Minuten
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30 Minuten später: Die Oberfläche schaut nun schon etwas anders aus - glatter.
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Aber seht nun den Teig - der hat schon jetzt eine komplett andere Struktur! Viel geschmeidiger, er klebt auch nicht mehr an der Arbeitsplatte an.
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Hier sieht man das auch ganz deutlich. Aber nun führen wir ein weiteres S+F wie vorher beschrieben durch.
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Zu guter Letzt kann man den Teig auch noch prima in Form bringen, wenn man die Kugel am der Arbeitsfläche langsam zu sich herzieht. Damit strafft sich die Oberfläche - bitte sanft vorgehen, dass diese ganz glatt bleibt und nicht einreißt.
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Der Teig ist nun ganz glatt und geschmeidig. Drückt man drauf, sollte sich die Delle wieder zurückformen.
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Nächster Tag (nach ca. 19-20 h): Deutliche Unterschiede. Der Teig links wurde mit 1400 g Mehl gemacht und bei 12° geführt, der Teig rechts mit 1000 g und Führung bei 17°. Die Volumenzunahme ist also deutlich unterschiedlich.
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Teig aus der Box nehmen und Teiglinge abstechen. Das war der zweite Teig mit der größeren Menge. Hierfür hatte ich das Mehl einer regnionalen Mühle aus Italien verwendet, welches 12% Gluten und einen W-Wert von 220 hatte. Also dem anderen Mehl sehr ähnlich.

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Man sieht dass der Teig fein mit Luftbläschen durchzogen ist.
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Den abgestochenen Teigling grob zu einer Kugel ziehen und den Teigling schleifen.
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So - das war der Teig den ich im Keller hatte bei 12°. Die 4h Stückgare waren etwas knapp, war aber dem geschuldet dass ich es zeitlich nicht anders geschafft habe. Trotzdem kein so großer Beinbruch. Wer das Gefühl hat, die Teiglinge sind nach 3h immer noch sehr fest, einfach etwas wärmer stellen.
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Der nächste Teig - wurde ja bei 17° geführt. Dieser hatte etwas mehr im Volumen zugenommen und war für die 4h perfekt.
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Ich habe aus dem Teig nicht 7 Teiglinge gemacht sondern 6, die hatten dann alle so 260-270 g.
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Auch hier schaut alles gut aus!
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4h später sind die Teiglinge bei Raumtemperatur von ca. 22° so aufgegangen:
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So sollte der Teig aussehen - Rand dicker lassen, Luftblasen sind deutlich sichtbar. Wenn am Rand zu große Blasen sind, dann bitte aufzwicken und wieder verschließen.
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Eine der ersten Pizzen mit dem Teig der mit 17° geführt wurde - gebacken im Bollore.
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Teigführung 17° Ramster
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Weil kurz davor der Valentinstag war, ein Herzerl für meine Liebste :love: - Gebacken im Ramster, Teigführung 12°
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Teigführung 12° aus dem Bollore
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Teigführung 12° Ramster
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Teigführung 12° Bollore
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Ich denke man sieht, dass das vorgestellte Rezept ohne Apps und ohne viel drum herum funktioniert. Es waren beides keine Hightech Mehle und die Führungsparameter waren doch sehr unterschiedlich.

Ein weitere Aspekt, den ich nicht vorenthalten möchte: Die Pizzen aus dem Ramster wurden knusprig, die aus dem Bollore waren wie bei einer richtigen Napolitana weich mit einer zarten Kruste außen. Nicht der Teig, sondern Ofen und Backtemperatur bestimmen das Ergebnis.

Jetzt wünsche ich euch viel Spaß beim nachbacken! Und vergesst nicht:

:bilder:
 

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nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus Pizzaioli,

die Teigherstellung nach @Forno A Legna ist eine Low Knead Variante und eignet sich sowohl für das händische als auch (für bequeme Pizzabäcker wie mich ;)) für das maschinelle Kneten.

Herstellung:
  • Das Gesamte Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe oder den LM darin auflösen.
  • Das gesamte Mehl dazu geben und alles mit einem Löffel grob verrühren.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und ca. 30-60 Sekunden kneten bis eine gleichmäßige, klümpchenfreie Teigmasse entstanden ist.
    • Besitzer einer Knetmaschine können Mehl und (Hefe)Wasser auch mit der Machine zu einer homogenen Teigmasse vermischen.
  • Anschließend darf der Teig in einer mit Folie luftdicht abgeckten Schüssel ca. 30-45 Minuten (bei Hydrationen von über 65% 45-60 Minuten) bei Raumtemperatur ruhen (Autolyse).
  • Nach der Autolyse wird entweder händisch oder mit der Knetmaschine das Salz in den Teig eingeknetet bis ein glatter Teig entstanden ist. Das dauert etwa 3-5 Minuten.
  • Anschließend den Teig nochmals für 20-30 Minuten abgedeckt in einer Schüssel ruhen lassen und am Ende einmal strecken und falten (LINK);
    • Wer Lust und Zeit hat kann den Teig nach weitern 20-30 Minuten noch ein zweites mal einmal strecken und falten.
  • Der Teig ist nun fertig und die Stockgare kann beginnen.
Hier noch ein paar Bilder zu Vorgehensweise:

Mehl und (Hefe)Wasser mit einem Löffel grob verrühren:
Forno1.jpeg


30-60 Sekunden zu einer gleichmäßigen, klümpchenfreien Teigmasse verkneten:
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Nach 30 Minuten Autolyse hat sich schon eine beachtliche Glutenstruktur entwickelt:
Forno3.jpeg

Das Salz in den Teig einkneten bis ein glatter Teig entstanden ist (Dauer ca. 3-5 Minuten):
Forno4.jpeg

Forno5.jpeg
 

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nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Hier die Teigherstellung nach @Driftwood

Servus Pizzabäcker,
mir fällt es mittlerweile schwer ein Standardrezept zu präsentieren, weil es das für mich gefühlt gar nicht mehr gibt. Ich probiere fast jedes mal was Neues aus.
Hier möchte ich mal meine Vorgehensweise mit (Weizen-)Sauerteig (Lievito Madre) zeigen. Es ist rel. banal und geht sowohl mit, als auch ohne Küchen-oder Knetmaschine.
Das Rezept funktioniert genauso gut mit Hefe. Zur Bestimmung der Hefemenge empfehle ich die Pizzapp+ zu Hilfe zu nehmen. Für das u.g. Rezept wären das ca. 0,2g Frischhefe, und 0,09g Trockenhefe.
In diesem Zusammenhang ist es ratsam sich eine Feinwaage anzuschaffen. Hefemengen im 0,x-Bereich sind schwer abzuschätzen. Der Preis dafür hält sich mit 10€ auch in Grenzen.

Im gezeigten Beispiel habe ich einen Teig für zwei Pizzen angesetzt, Teiglingsgewicht knapp 220g.
100% Mehl 250g
67% Wasseranteil 168g
4 % LM 10g (Auffrischzeit 10-12 Stunden, LM, Mehl und Wasser im Verhältnis 1 - 3 - 2)
3% Salz 7,5g (ca. ein TL)
12h Stock, 12h Stückgare bei 21° Raumtemperatur.
  • LM (oder Hefe) in Wasser auflösen,
  • einen Teil Mehl hinzugeben und verrühren bis ein fester Pfannenkuchenteig entstanden ist.
  • Salz hinzufügen.
  • restliches Mehl einarbeiten und kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
  • Sobald ein glatter Teig entstanden ist, abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen.
  • Anschließend den Teig aus der Schüssel nehmen, ein paarmal falten und zu einem glatten Ballen formen.
  • Diesen Vorgang nach weiteren 10 Minuten wiederholen. Dabei den Ballen zum Körper ziehen, damit an der Oberfläche Spannung entsteht. Die "Haut" sollte dann ganz glatt und geschmeidig sein.
  • Nach 12 Stunden Teiglinge abstechen und formen; hier gibt es verschiedene Techniken. Wichtig ist nur, dass die Kugeln auch wieder Oberflächenspannung bekommen.
Gutes Gelingen!

Die Zutaten



Mehl abwiegen.



Wasser abwiegen.



Wenn die Mutterhefe schwimmt, ist das ein Zeichen, dass sie reif ist.



LM mit Schneebesen in Wasser auflösen.



Salz hinzu und auflösen.



nach und nach Mehl hinzugeben und mit einem Esslöffel verrühren.








Wenn es mit dem Löffel zu mühsam wird, geht es mit der Hand weiter...



dabei Teig mit den Fingern hochziehen...



..und mit der Faust nach unten drücken..



..dabei die Schüssel drehen.



der Teig ist fertig geknetet, wenn er die Schüssel geputzt hat.



Danach noch zwei-, dreimal falten...










zum Körper ziehen, um eine Oberflächenspannung zu erzielen...



..und eine Kugel formen.



Den Teig 10 -15 Minuten entspannen lassen, nochmals kurz kneten und eine Kugel formen.


Teiglinge abstechen



Kugeln formen



da wächst ein Schwammerl aus der Hand.



Buon Appetito!
 
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nollipa

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Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Block - weitere Anleitung
 
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nollipa

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Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Block - weitere Anleitung
 
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nollipa

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Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Block - weitere Anleitung
 
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Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Block - weitere Anleitung
 
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nollipa

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Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

nach einigen Schwierigkeiten das vom Gruppenforum hierüber zu bringen sollten die Anleitungen nun passen. Wünsch euch viel Spaß beim ausprobieren und backen!
 

Tenshu

Grillkönig
Danke für die Anleitung(en). Da ich leider keine Maschine besitze bin ich auf Handkneterei angewiesen...
Müsste ich bei Variante 1 auch 20min kneten oder wären 10min ggf auch ausreichend? Bzw. woran erkenne ich, dass der Teig genug geknetet wurde?
 
OP
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nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

Schau dir mal die Anleitung eins drunter an. Ansonsten kannst du auch alles zusammenmischen und nur mit S+F arbeiten. Das dann mehrfach wiederholen. Diese Anleitung steuert der @DarkRoast noch bei!
 

scalenus

Bundesgrillminister
@nollipa Danke für Deine Bemühungen diese hervorragenden Anleitungen zu erstellen, mit allen Fotos!!:thumb2:
Danke auch für die Fotos der Pizzen, da hab` ich noch so einiges zu lernen und experimentieren bis meine so ausschauen, aber nachdem meine Frau 3 Schwestern hat, die haben Partner und Kinder, Oma und Opa gibt's ja auch noch, wir haben auch 3 Pizzatiger, da habe ich genügend Tester:-D!
 

boehmy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Genialer Thread! Vielen Dank für diese Mühe. Ein solcher ist echter Mehrwert hier :dutibello:
 

Forno A Legna

Grillkaiser
Hier auch von mir auch noch ein paar Pizza- und Krumenbilder zu meiner Vorgangsweise (#3), um zu verdeutlichen, dass man einen Pizzateig nicht zwingend sehr viel & lange kneten muss. Dass es sogar komplett ohne kneten geht, wird dann noch @DarkRoast zeigen ...;)

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DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Diese Anleitung steuert der @DarkRoast noch bei!
Da muß ich noch um ein paar Tage Geduld bitten...
Bzw. woran erkenne ich, dass der Teig genug geknetet wurde?
Kneten muß man überhaupt nicht, aber wie gut die Struktur des Teiges ist, erkennst du daran, wie schön er sich dehnen läßt ohne zu reißen...

Bis meine Anleitung hier steht, kannst du dir schon mal diesen Thread von mir anschauen: https://www.grillsportverein.de/for...ete-fuer-die-kugel-nein-backrohrpizza.287518/

Auf dem siebenten Bild siehst du, wie schön sich der Teig schon beim ersten Mal dehnen läßt
 

Barbie-Q

Grillkaiser
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