Hilfe, ich bin ein Pfuscher!

[Schlichi]

Hallo zusammen,

Ich weiß, dass ich ein Pfuscher bin, aber ich wollte es mal ausprobieren. Ich habe vorhin 2 kg argentinisches Entrecote in der Ratio geholt und bade es in der Originalverpackung bei 50° im Einkochtopf.
Es hat jetzt 6 Stunden Zeit, bis die anderen zum Strohwitwergrillen eintreffen. Dann wird in Scheibchen a 400g geschnitten und auf dem Nappi kross gebräunt.

Was meint Iht?

Liebe Grüße
Schlichi

 

[Frank]

Das hat mit Pfusch wenig zu tun.

Das ist eine ausgewachsene Schweinerei.

Pack das aus, säubere es und vacuumiere es neu.

Hygiene ist das A und O bei sous Vide.

Ich würde es niemals essen und ich hoffe, deine Gäste werden nicht krank.

 

[Markus]

Da kann ich Frank nur recht geben!

Auspacken und sauber machen wäre ja doch das mindeste.

Habe auch so einen Einkochautomaten, bei welchem aber das Thermostat nicht wirklich stimmt.
Ich würde die Wassertemperatur im Auge behalten.

 

[Vakufleisch]

wenns noch nicht zu spät ist, erhöhe die Temp auf mind. 54°C, ich würde eher 56

Ich würde es auch dringend neu vakuumieren.

 

[Barbekuh]

Brrrr

 

[cremecaramelle]

Da kann ich mich nur anschließen, ihhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh.

 

[Siggi]

Wehe es beschwert sich einer noch einmal über gewisse Sitten von manchen Restaurants.

Das verkaufst du einfach deinen Kumpel als

Sous-vide - American style


und alle sind glücklich.


Und noch zum Abschluß:
Hauptsache es hat geschmeckt

.

 

[Wingo]

Wie war das Ergebnis..?

... oder hat du kein Internet auf dem Klo..?

 

[Siggi]

Wie war das Ergebnis..?

... oder hat du kein Internet auf dem Klo..?

Jezt sei doch mal nicht so

Es hat ABSOLUT GEIL geschmeckt ! ...

Es hat den Gästen geschmeckt, so dass ist schon mal die Hauptsache.

Geil, das machen wir öfters, die Gäste haben es bestätigt

 

[Schlichi]

Guten Morgen,

Ich kann Euch beruhigen. Es ist alles gutgegangen. Fotos folgen später, weil ich die nicht von der Spiegelreflex über den Archos hochladen kann.

Ich wunder mich etwas über Eure Reaktion, weil ich in einem anderen Thema schon einmal danach gefragt hatte und dort lediglich Empfehlungen zum neuen Verpacken aber keine Warnung mit gesundheitlichen Bedenken ausgesprochen wurden.
Soviel zum Thema, wer gerade mitliest und Lust zum Antworten hat!

Wie gesagt, Fotos folgen.

Liebe Grüße
Schlichi

 

[bastiane]

weil ich in einem anderen Thema schon einmal danach gefragt hatte und dort lediglich Empfehlungen zum neuen Verpacken aber keine Warnung mit gesundheitlichen Bedenken ausgesprochen wurden.
Soviel zum Thema, wer gerade mitliest und Lust zum Antworten hat!

Wie gesagt, Fotos folgen.

Liebe Grüße
Schlichi

Weil es eigentlich logisch ist um zu verpacken, ich muss auch nicht Fragen wenn ich dann doch nicht den Empfehlungen folge, warum frage ich dann?
Ich bin doch immer wieder überrascht, hier zu lesen, wie leichtfertig mit Plastikverpackungen umgegangen wird.

 

[Vakufleisch]

naja wollen wir mal die Kirche im Dorf lassen, wenn es geschmeckt hat, ist das ja erstmal ein gutes Zeichen.

Und die Verpackungen sind immerhin für Lebensmittel geeignet, sollten sich jetzt bei 50°C auch nicht komplett auflösen und ins Fleisch übergehen, wirklich sicher bin ich mir da allerdings auch nicht.

Was mich stört ist der Saft in der Tüte von der Reifung... irgendwie mag ich das nicht, darin dann zu garen. Außerdem kannst du halt vorher keine Geruchsprobe machen... spricht also alles für umpacken. Wenn im nachhinein dann das Fleisch ok war, wars wahrscheinlich auch vorher noch gut, also guten Appetit

Aber leg dir halt mal ein Vakuumierer zu. Daran wirst du sicher viel Spaß haben. Eine der Anschaffungen die für mich in der Küche mitlerweile unverzichtbar sind. Hab das nie bereut.

 

[Schlichi]

Hallo zusammen,

@Vakufleisch: stimme Dir zu. Danke! Ich schau mich mal nach einem Vakuumierer um.

Hier sind noch einige Bilder:

Der Brocken sah nach dem Auspacken irgendwie nicht appetitlich aus!

Aber der Anschnitt machte schon Lust aufs Grillen:

Auf dem Grill sah's es dann super aus:

Tellerbilder gibt's leider nicht, weil sich die Strohwitwer einfach zu schnell über das Grillgut hergemacht hatten.

Es hat allen gut geschmeckt.

Liebe Grüße
Schlichi

 

[maddjoe]

Gesundheitliche Bedenken hinsichtlich der mikrobiologischen Belastung habe ich auch keine.
Vom Fleischsaft wegschütten, abwaschen und neu vakuumieren wird das Fleisch aus mikrobiologischer Sicht vielleicht temporär "besser",
da die Keimzahl bei vorhandener Belastung reduziert wird.
Im Normalfall ist das Fleisch bei eingehaltener Kühlkette aber mikrobiologisch unkritisch.
Das ist kein Grund, neu zu verpacken.
Es ist auch möglich, dass ein Teil des Saftes während dem SV-Vorgang wieder vom Fleisch aufgenommen wird (Kollagen-Hydrolyse,...).

Für welche Temperaturen die Beutel ausgelegt sind, und ob sich Weichmacher und andere Additive vei 50 °C lösen können und ins Fleisch übergehen, kann ich
mangels Fachkenntnis nicht beurteilen.

So ganz kann ich die hysterischen Beiträge auf Seite 1 nicht nachvollziehen, da sich einige nach meinem Verständnis auf einem mögliche Kontamination des Fleischs beziehen.

Aus hygienischer Sicht ist neues Verpacken in der heimishcen Küche auch mit
einem großen Fragezeichen zu versehen,
da es "daheim" in der Regel deutlich unhygienischer Zugeht als in einem professionellen Verpackbetrieb für Frischfleisch. Jeder weitere Kontakt des Fleischs mit Händen oder unreinen Oberflächen birgt ein potentielles Risiko.
Stichwort: "Verschlimmbessern"
Und was ein paar Grad mehr bewirken sollen, erschließt sich mir auch nicht.

Hätte ich keinen Vakuumierer, wäre ich genau wie Du vorgegangen,
und hätte dabei weder mir noch meinen Gästen gegnüber ein schlechtes Gewissen gehabt. Warum auch?

Den Fleischsaft in der Tüte kann man zumindest optische ganz gut beurteilen. So lange er klar ist, und dünnflüssig, ist er nicht verdächtig auf Keimwachstum.

Einen rahmig-trüben Saft, in dem "Fäden" schwimmen, wird man auch so erkennen.

Die Geruchsprobe kann man ja auch nach SV machen. Im Zweifel kommt eben der Pizzaservice...

 

[Vakufleisch]

[...] Und was ein paar Grad mehr bewirken sollen, erschließt sich mir auch nicht. [...]

Die höhere Temperatur bringt natürlich in Punkto Keimabtötung schon etwas, aber darum ging es mir nicht, ich wollte den Threadersteller davor bewahren, die gleiche unschöne Erfahrung mit Entrecote SV bei 50°C zu machen, wie ich hier. Das ist einfach viel zu roh. Das ganze habe ich dann hier mit 56°C wiederholt und es war viel besser. Aber klar, es ist natürlich auch Geschmacksache... wers mag soll es machen. Insofern sollte es ein zufriedenstellenderes Endergebnis bringen.

 

[maddjoe]

Die höhere Temperatur bringt natürlich in Punkto Keimabtötung schon etwas

In Puncto KT gebe ich Dir recht. Gerade bei SV fühlen sich 50 °C schon sehr rare an.

Eine nennenswert höhere Lebensmittelsicherheit besteht durch 56 °C allerdings NICHT.
Erst ab 70 °C, gehalten über >5 Minuten, kann man davon reden, dass Keime in einem Maß abgetötet werden,
dass man von einem mikrobiologisch wenigstens halbwegs sicheren Lebensmittel reden kann.
Das wird jeder Hygieniker, Mikrobiologe und viele Schwangere bestätigen.

 

[Vakufleisch]

In Puncto KT gebe ich Dir recht. Gerade bei SV fühlen sich 50 °C schon sehr rare an.

Eine nennenswert höhere Lebensmittelsicherheit besteht durch 56 °C allerdings NICHT.
Erst ab 70 °C, gehalten über >5 Minuten, kann man davon reden, dass Keime in einem Maß abgetötet werden,
dass man von einem mikrobiologisch wenigstens halbwegs sicheren Lebensmittel reden kann.
Das wird jeder Hygieniker, Mikrobiologe und viele Schwangere bestätigen.

Gefährliches Halbwissen? Natürlich macht es einen nenneswerten Unterschied, ob 50 oder 56°C!

Die Reduktion von Bakterien ist eine von der Zeit und Temperatur abhängige logarithmische Funktion (Funktion ist in Wirklichkeit etwas komplexer und hängt auch noch von weiteren Faktoren ab). Grob gesagt: es gibt eine Starttemperatur ab der sich Bakterien reduzieren, ca. 54,4°C. Um die Bakterienzahl auf ein unkritisches Maß zu reduzieren benötigt man dann entsprechend viel Zeit (Pasteurisierzeit). Je höher die Temperatur ist, desto schneller wird die Keimzahl verringert.

Das Thema kann man gut in "A Practical Guide to Sous Vide Cooking" von Douglas Baldwin nachlesen, der auch Tabellen für verschiedene Fleischsorten und Temperaturen liefert sowie im Anhang die in USA staatlich vorgeschriebenen Zeiten auflistet. Übersetzung auf deutsch gibts ebenfalls. Link zum Ebook

 

[maddjoe]

Und bei 2-3 Stunden bei 56 °C sprichst Du von einer nennenwerten Keimzahlreduktion, wenn diese erst bei >54 °C beginnt?

Hier soll nicht der falsche Eindruck entstehen, Fleisch würde in 3 Stunden bei 56 °C pasteurisiert. Das ist Unfug und mit Verlaub, als Medizner habe ich auf diesem Gebiet einen fundierten Kenntnisstand. Die Keimzahlreduktion mag zwar messbar sein, praktische Relevanz dürfte sie in diesem Rahmen eher weniger haben. Wieviel Fälle wird es wohl brauchen, um durch diese Änderung auch nur einen Fall einer Lebensmittelinfektion zu vermeiden (number needed to treat)?

Sogar die von Dir angeführte Tabelle spricht von >5 Stunden bei Dicke >65 mm.
Und was ist mit einer evtl. absinkenden Wassertemperatur bei einlegen des Fleisches?
Oder einem niedrigen pH durch Milchsäuregärung (nassgereift)? Dadurch haben viele Keime eine gesteigerte Temperaturtoleranz.
Ich würde mal locker 100% Zeit hinzugeben (10 h) um diese Risiken zu minimieren, und von einem past. Lebensmittel zu reden.

Es geht mir hier nur darum, dass keiner, der diesen Thread irgandwann ausgräbt glaubt, er könnte mit dieser Methode aus fraglich belastetem Fleisch etwas genießbares und gesundheitlich unbedenkliches fabrizieren - gerade auch vor dem Hintergrund von Infektionen mit Listerien, deren harmloseste Folge Durchfälle sein dürften.

 

[Vakufleisch]

Und bei 2-3 Stunden bei 56 °C sprichst Du von einer nennenwerten Keimzahlreduktion, wenn diese erst bei >54 °C beginnt?

Hier soll nicht der falsche Eindruck entstehen, Fleisch würde in 3 Stunden bei 56 °C pasteurisiert. Das ist Unfug und mit Verlaub, als Medizner habe ich auf diesem Gebiet einen fundierten Kenntnisstand.
[...]
Ich würde mal locker 100% Zeit hinzugeben (10 h) um diese Risiken zu minimieren, und von einem past. Lebensmittel zu reden.

Also das finde ich jetzt echt unfair, dass du mir Worte in den Mund legst um deine Argumente zu untermauern. Ich habe nie pauschal behauptet dass 3h bei 56 Grad zum pasteurisieren ausreichen. Vielmehr habe ich dargelegt, dass so eine pauschale Aussage gar nicht möglich ist. Ich habe das doch allgemein beschrieben und auf entsprechende Tabellen verwiesen, in denen jeder selber ablesen kann was notwendig ist.

Wo kommen denn jetzt deine 100% Steigerung plötzlich her? Bauchgefühl? Die ein oder andere Quellenangabe wäre hier vielleicht auch interessant. Mediziner hin oder her

 

[maddjoe]

Sorry, ich wollte Dir nichts in den Mund legen. Da hab ich einen Fehler gemacht und möchte mich bei Dir entschuldigen. Pauschalisieren lässt sich das wirklich nicht.

100% waren tatsächlich Bauchgefühl.

Hier aber ebenso beschrieben: Thermal inactivation of Listeria monocyt... [Lett Appl Microbiol. 1996] - PubMed - NCBI
Factors influencing resuscitation and g... [Int J Food Microbiol. 2001] - PubMed - NCBI

Und zufälligerweise auch in der von Dir genannten Quelle:
"[Note that if the beef is seasoned using a sauce or marinate which will acidify the beef, then the pasteurizing times may need to be doubled to accommodate the increased thermal tolerance of Listeria (Hansen and Knøchel, 1996).]"

Die Tabelle ist zweifelsohne eine brauchbare Richtschnur, aber für meine Begriffe ganz schön "auf Kante genäht".