Hilfe: ist das Schimmel oder Salzausblühung?

[Bury me in Smoke]

Seid gegrüßt,

anbei die Fotos der Schinken 09.

Diese lagere ich im umgebauten Serverschrank, den ich mehrmals vor dem dem Gebrauch gereinigt habe.

Temperatur liegt um die 5Grad und und die Luftfeuchtigkeit bei 60%.

Trotzdem musste ich heute "Ausblühungen" feststellen(bin ja die Woche meistens nicht da).

Fragen:

Kann einer sagen was das ist?

Muss ich sie entsorgen oder gibt es Möglichkeiten zur Rettg?Vorschläge sind herzlich willkommen!!!
(hab grad Probs mit DSL und nur 56K Modempower, da macht surven keinen Spass und Fotos dauern ewig)

Welche Ursache könnte zu vorliegen?
Gepökelt wurde mit 50gr NPS/kg Fleisch, dazu weitere Gewürze.
Pökelzeit 1Woche je kg Fleisch.
5Tage durchbrennen
6h wässern mit Wasserwechsel
1Tag trocknen
3-4Räuchergänge a 10h mit 24h Pause dazwischen
dann nur in Schrank zum abhängen und reifen

Neben dem Schrank lagern Äpfel und Birnen, kann es von denen kommen?(kein Schimmel erkennbar am Obst)

Hier die Fotos:

Für fachkundige Hilfe wäre ich sehr dankbar!!
Auf den Schreck erstmal

Gruß
Peter

 

[Brandy]

ob wohl ich noch hier ganz neu bin, tippe ich vorsichtig auf die Luftfeuchtigkeit und der Luftzufuhr die auch im geringen Maß vorhanden sein sollte.

 

[Stadtmensch]

So schön rund...
Das ist Schimmel, warte noch 2 Tage und es bildet sich in der Mitte der Kreise ein grüner Punkt.
Jedenfalls war's auf meiner Salami so, letztes Jahr.
Mein Tipp, wegschmeissen auch wenn's weh tut.




Gruß, Richie

 

[hh11-de]

Hallo,

hier ein tipp von franz doppler, pökeln + räuchern:

sollte sich durch eine längere lagerzeit bei zu hoher luftfeuchtigkeit (ist bei dir nur 60%) Schimmelbefall bemerkbar machen, sollte der Schimmel unbedingt abgewaschen oder abgebürstet werden bzw. abgesprüht werden. Anschließend ist eine weitere Kalträucherung zur Hemmung der Keime anzuraten.

viele Grüße

 

[hh11-de]

die ideale Temperatur während des Reifens beträgt 12 bis 16°C.
die luftfeuchtigkeit ist im verlauf der lagerung auf 78% zu senken
viele grüße

 

[Bury me in Smoke]

erstmal danke für eure Antworten!!!

Hat der gute Herr Doppler auch geschrieben mit was man die Schinken abreiben soll?Essiglösung, reines Wasser oder ähnliches?

Ich würde es ja mal auf einen Versuch ankommen lassen.

Ich dachte ja, dass gerade durch die löchrigen Türen ein Luftzug möglich ist.
Ausserdem habe ich ihn(erstmal teilweise)mit Fliegengage ausgekleidet.

 

[hh11-de]

Hallo, ich erinnere mich, daß kein essig genommen werden soll, ist mir jetzt aber zuviel, das ganze buch durchzulesen. ich würde ein feuchtes küchentuch mit alkohol nehmen und abwischen. nochmals kalträuchern.

und vergiss nicht, daß täglich der raum frischluft bekommt!

 

[Brandy]

Zusatz: für alle Reohwürste ist dieser Hinweis sehr hilfreich.

nur kurz zu der Temperatur und Luftfeutigkeit:
1. Tag der Reifung nach der Herstellung. ca. 18°
2. bis 4 Tag: 23° bei einer Luftfeuchtigkeit von 95% abfallend auf 90%
5. + 6. Tag: 20° bei 90% bleibend.
7. bis 9 Tag der Reife: 18° bei 88%
10 bis 12. Tag bleibend auf 18° Feuchtigkeit abfallend auf 80%
Anschließende Lagerung und Reifung so wie Trocknung unter 15° bei einer ungef. Luftfeuchte von 75%
Die Luftbewegung sollte bei ungef. 0,05/0,1 m/S. sein.

Wenn das eingehalten werden kann,
wird es kaum Probleme mit Schimmel geben.
Schaut mal einfach meine Bilder an.

 

[Auster2301]

Hallo,

ich würde den Schimmel entfernen und den Schinken mit hochprozentigem Alk abreiben, dann noch 1-2 mal überräuchern, danach auf jeden Fall tägliche Kontrolle und für besseren Luftaustausch im Schrank sorgen.

Schönes Restwochenende
Gruß Auster

 

[Bury me in Smoke]

Ich bin gerade überascht über deine Temperaturangaben.

Dann muss es hauptsächlich am fehlenden Luftzug liegen und ich mir einen neuen Standort suchen. Gut das am Schrank Rollen sind

Hab mir jetzt 95%gen Alkohol besorgt, werd die Teile morgen abwischen und nochmal in den Rauch schicken. Dann heisst es Daumen drücken.

Danke nochmal für die Hilfe und euch noch ein schönes Wochenende.

Gruß
Peter

 

[MichaelGrill]

Die Temperaturangaben mögen vielleicht für Wurst zutreffen (da kenn ich mich überhaupt nicht aus) - jedenfalls nicht für Schinken.

Alohol und Überräuchern dürfte vielleicht helfen.

Der Serverschrank erscheint mir ungeeignet.
Meine Schinken hängen "einfach so rum" im Werkstattkeller (wo aber momentan nicht gearbeitet wird).
Fliegen und Co sind bei niedrigen Temperaturen ja nicht zu befürchten.

Evtl. das Stück grosszügig abschneiden, doch dann kommt "offenes Fleisch" zutage.
Ich weiss nicht, ob das dann schlecht ist, da ein Schinken ja eigentlich seine Rinde braucht.
Da mögen sich andere äussern, die sich viel besser auskennen als ich.

Gruss
und viel Glück

Michael

 

[brenner]

Ich bin gerade überascht über deine Temperaturangaben.

Dann muss es hauptsächlich am fehlenden Luftzug liegen und ich mir einen neuen Standort suchen. Gut das am Schrank Rollen sind

Hab mir jetzt 95%gen Alkohol besorgt, werd die Teile morgen abwischen und nochmal in den Rauch schicken. Dann heisst es Daumen drücken.

Danke nochmal für die Hilfe und euch noch ein schönes Wochenende.

Gruß
Peter

Hi,

der Schrank ist das Problem, solche Gitte reduzieren die Belüftung sehr stark.

 

[Zeus]

Ich bin gerade überascht über deine Temperaturangaben.
Dann muss es hauptsächlich am fehlenden Luftzug liegen und ich mir einen neuen Standort suchen. Gut das am Schrank Rollen sind
Hab mir jetzt 95%gen Alkohol besorgt, werd die Teile morgen abwischen und nochmal in den Rauch schicken. Dann heisst es Daumen drücken.
Danke nochmal für die Hilfe und euch noch ein schönes Wochenende.
Gruß
Peter

Hallo Petter,

es tut mir so leid für dich und trotzdem ist dein Fleisch noch zu retten.

Aber, du sollt nichts mehr Falsch machen und wieder keine neue Fehler zulassen.
Brauchst auf so unnützliche Ratschläge garn nicht hören.
Was willst du mit Spiritus machen, damit werden auch nützliche Bakterienstämme getötet.

Dein Problem war (ist) dein Schrank, da her innen bleibt Luft stickig und so vermehren sich Keime viel schneller,
wenn rLF noch höhe wird, wird noch schlimmer.

Schreibe mir auf PM und ich helfe dir… hier werde ich nicht mehr viel schreiben.

Tschau
Zeus

 

[MichaelGrill]

Wie sieht es denn aus mit den Rettungsmaßnahmen ?

Neugierige Grüsse
Michael

 

[Quadheitzer]

Höre auf Zeus sein Rat der hat es voll Drauf der rettet dein Schinken.

Gruß:Frank W.

 

[Bury me in Smoke]

Hallo,

ich habe den Schinken mit Hochprozentigen abgerieben und nochmal geräuchert.
Bin leider die Woche unterwegs und weis nicht, wie es momentan um den Schinken steht.

Zeus meinte, zuerst den Schimmel wegwischen, in Salzwasser-Milchsäurelösung tauchen, trocknen und nochmal räuchern.

Warum habe ich mich nicht dran gehalten? Weil ich wie gesagt schon unterwegs war als der Tipp kam und handeln musste.

Sollt es aber nochmal vorkommen, werde ich natürlich seinen Rat befolgen.

Des Weiteren werde ich den Schrank modifizieren, in dem ich den Boden rausnehme und mit Fliegengage "abdichte". Im Deckel ist ja bereits ein Gitter drin.

Gruß
Peter

 

[Thermo-nator]

Hallo,
hier eine kleine Hilfe.


Schimmel:
auf der Oberseite von verhältnismäßig trockener Ware (Fleisch und Wurst) bildet sich manchmal ein weißer bis grauer Belag, der leicht schimmelig riecht. Er wird hervorgerufen von Schimmelpilzen, die bei leichtem Befall unschädlich sind.
Sind die Pilze jedoch tiefer in Spalten der Ware eingedrungen und haben dort starke Kolonien gebildet (vor allem in den Hohlräumen unsachgemäß getrockneter Dauerwurst), kann der Genuss solcher Ware zu Magen-und Darmstörungen führen.
Die Behandlung von Ware, die nur an der Oberfläche befallen ist, erfolgt am zweckmäßigsten durch Abwaschen mit leichtem Salzwasser oder durch Abtragen der Oberfläche.
Falsch ist ein einfaches trockenes Abreiben der Ware, da dann die Keime erst richtig in das Fleisch eingerieben werder.

Das Beschlagen des Fleisches (Bereifen):
Bei verhältnismäßig trockener Ware, wie Knochenschinken, Rauchfleisch, Dauerwurst usw. bildet sich oftmals ein geruchloser, grau-weißer ziemlich trockener Belag. Er wird hervorgerufen durch verschiedene Bakterien und Hefepilze.
Dieser Belag ist unschädlich. Er wird entfernt durch leichtes Abwaschen mit Salzwasser.
Die beschlagene Ware ist nach dem Abwaschen voll tauglich für den menschlichen Genuß.

 

[brenner]

Des Weiteren werde ich den Schrank modifizieren, in dem ich den Boden rausnehme und mit Fliegengage "abdichte". Im Deckel ist ja bereits ein Gitter drin.

Gruß
Peter

Hallo Peter,

die Seitenwände sind komplett geschlossen ....

Bau den lieber neu ... und dann alle Seiten aus Gaze ...

Vielleicht schafft die Stichsäge ja die Seitenwände ... und dann Gaze davor.

Luftaustausch kann sehr einfach gehemmt werden, deshalb wirklich alle Möglichkeiten nutzen.


Viel Erfolg !!

 

[Bury me in Smoke]

Das Gute an so einem Serverschrank ist, dass die Seitenwände mit 2 Klicks ab sind....daruner ist das is mehr als solide Grundgestell des Schranks...

Dann werd ich mir wohl mal Gaze besorgen und alles umbauen.

Wäre ja mehr als Schade um die ganze Arbeit und noch mehr um das Fleisch selbst.

Danke an Alle für die zahlreiche Hilfe!!!

Gruß
Peter

 

[Robi96]

Hallo zusammen,
Kann mir einer bitte sagen was das Weiße ist? Ist ziemlich hart und trocken.
Danke im voraus.
Grüße
Robert