Hilfe , Schinken scheint komisch :(

[Rauchi]

Hallo ich pökel öfters Schinken , doch jetzt ist glaube ich etwas schief gelaufen.

Ich habe Schweineschulter gepökelt. Trocken gepökelt und dann in Eigenlake weitergepöckelt.
3 Wochen lang . Nach der Hälfte habe ich bemerkt das die Lake Milchig ist und nach Hefe riecht .
Habe diese entsorgt und Schinken neu eingesalzen.
Nach wässern und 1 Woche durchbrennen bzw Reifung, habe ich jetzt an allen salzausblühung.
Der Schinken riecht auch leicht anders , ein wenig nach Waschmittel , spühllapen .
ABER er wirkt nicht verdorben !
Jetzt die Frage . Was lief schief ?
Zu hohe Temperaturen beim pökeln ? Mögliche keime im pökelgefäß?

Ich werde ihn aufjedenfall weiterverarbeiten .
Das Salz habe ich mit Salzwasser abgewaschen .
Kann ich etwas tun um den salzaustritt zu verlangsamen ? Und denkt ihr er wird noch schmecken ?

Mfg rauchi

 

[DerTeufel]

Ich pökele im Vakuum, milchige Lake kommt da öfter mal vor, das ist normalerweise kein Problem. Aber wie kommst du auf die Idee, das Fleisch nochmal zu salzen? Damit hast du ja die doppelte Menge Salz am Fleisch. Und wunderst dich jetzt über Ausblühungen?

 

[Rauchi]

Naja ich hätte auch neue pökellake machen können aber hab halt nochmal leicht gesalzen da das Salz ja abgewaschen war .

 

[illexfischer]

milchige Lake kommt da öfter mal vor

das Phänomen hab ich auch manchmal bei identischen gleichzeitig eingesalzenen Stücken. Hast du eine Ahnung was der Grund dafür ist?
Endergebnis ist gleich.

 

[erwinelch]

kenne ich auch. Mal ist die austretende Flüssigkeit klar, manchmal auch trübe. Verhältnis? Weiß ich nicht. Kommt vor. Vielleicht gibt´s einen Lebensmitteltechniker hier, der uns das sagen kann?