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Hilfe... wie fange ich an
- Ersteller BigDee
- Erstellt am
OP
OP
So ich muss noch einmal fragen.
Die Schinken haben ja rund 1.2KG wann sollten sie aus dem Vakuum raus?
am 09.11 sind 10 Tage um. Dann sollen sie durchbrennen.
Vor dem durchbrennen kurz mit kalten Wasser abspülen, habe ich gelesen. Ist dies so korrekt? Ich werde sie hängend in den Kühlschrank packen, da wo so sie jetzt auch schon liegen.
Durchbrennen dann 3 Tage?
Dann wässern. Obwohl an anderer Stelle auch mal vom Wässern abgeraten wird, da aus dem Randbereich das Salz ausgespült werden kann.
Wie lange wässern? 4-8 Stunden, 1-2 Wasserwechsel?
Dann vorm Kalträuchern 3 Tage trocknen - oder länger? Da sollen sie in die Garage. Hier sind z.Zt. 8-10°C. Problem könnte die Luftfeuchtigkeit sein. Wahrscheinlich zu trocken.
Der grundsätzliche Ablauf ist klar. Was fehlt sind ein paar Details...
Die Schinken haben ja rund 1.2KG wann sollten sie aus dem Vakuum raus?
am 09.11 sind 10 Tage um. Dann sollen sie durchbrennen.
Vor dem durchbrennen kurz mit kalten Wasser abspülen, habe ich gelesen. Ist dies so korrekt? Ich werde sie hängend in den Kühlschrank packen, da wo so sie jetzt auch schon liegen.
Durchbrennen dann 3 Tage?
Dann wässern. Obwohl an anderer Stelle auch mal vom Wässern abgeraten wird, da aus dem Randbereich das Salz ausgespült werden kann.
Wie lange wässern? 4-8 Stunden, 1-2 Wasserwechsel?
Dann vorm Kalträuchern 3 Tage trocknen - oder länger? Da sollen sie in die Garage. Hier sind z.Zt. 8-10°C. Problem könnte die Luftfeuchtigkeit sein. Wahrscheinlich zu trocken.
Der grundsätzliche Ablauf ist klar. Was fehlt sind ein paar Details...
Hi BigDee,
wenn du 8-10 Grad in der Garage hast, warum lässt sie nicht lieber da durchbrennen und trocknen?
Weißt du was das wichtigste ist was ich bei meinen ersten Schinken gelernt habe? Um es mal mit den Worten von Dirk Thiele zu sagen:
Wenn deine Schinken 10 Tage pökeln sind es 10 und wenn es 14 sind sind es eben 14. Im Vakuum passiert denen nix.
Danach hängst du sie am besten in deine Garage für ein paar Tage. Da können sie durchbrennen und trocknen.
Der eine wässert, der andere nicht. Und jeder von beiden findet seinen Schinken geil.
Da du ja mehrere hast würde ich mal die Hälfte so und die Hälfte so machen und sie markieren. So merkst du doch am besten ob es einen Unterschied gibt und wenn ja welcher dir mehr zusagt. DEN ultimativen Rat wirst du eh nicht bekommen.
Und wenn sie dann eine Weile abgetrocknet sind räucherst mal drauf los und wirst dann schon sehen wie sie immer schöner aussehen. Und wenn sie drei Tage länger trocknen vorm Räuchern geht die Welt auch nicht unter. Die Schinken wissen eh nicht ob sie gerade durchbrennen oder trocknen.
Aber wahrscheinlich wird man erst ab dem 2. mal ruhiger.
viele Grüße und gutes gelingen weiterhin.
Jens
wenn du 8-10 Grad in der Garage hast, warum lässt sie nicht lieber da durchbrennen und trocknen?
Weißt du was das wichtigste ist was ich bei meinen ersten Schinken gelernt habe? Um es mal mit den Worten von Dirk Thiele zu sagen:
Wenn deine Schinken 10 Tage pökeln sind es 10 und wenn es 14 sind sind es eben 14. Im Vakuum passiert denen nix.
Danach hängst du sie am besten in deine Garage für ein paar Tage. Da können sie durchbrennen und trocknen.
Der eine wässert, der andere nicht. Und jeder von beiden findet seinen Schinken geil.
Da du ja mehrere hast würde ich mal die Hälfte so und die Hälfte so machen und sie markieren. So merkst du doch am besten ob es einen Unterschied gibt und wenn ja welcher dir mehr zusagt. DEN ultimativen Rat wirst du eh nicht bekommen.
Und wenn sie dann eine Weile abgetrocknet sind räucherst mal drauf los und wirst dann schon sehen wie sie immer schöner aussehen. Und wenn sie drei Tage länger trocknen vorm Räuchern geht die Welt auch nicht unter. Die Schinken wissen eh nicht ob sie gerade durchbrennen oder trocknen.
Aber wahrscheinlich wird man erst ab dem 2. mal ruhiger.
viele Grüße und gutes gelingen weiterhin.
Jens
OP
OP
Manchmal braucht man nur jemanden, der einen darin bestärkt, was man eh schon selbst dachte...
Danke Jens
Es ist dann doch eher die Ungeduld, die mich treibt, dass es weitergehen soll.
Danke Jens
Es ist dann doch eher die Ungeduld, die mich treibt, dass es weitergehen soll.
OP
OP
So, mal ein kleines Update. Nach 14 Tagen habe ich ihn aus dem Vakuum befreit. Da wir Nachts nun unter 0°C haben, habe ich mich entschlossen ihn doch in den Kühlschrank zu hängen. Das Foto ist entstanden, nachdem er schon für eine Stunde drin hing. Beim Linken habe ich wohl den falschen Punkt zum Anknoten genommen. Zum Mitte der Woche werde ich sie wässern.
Riechen tut es auf jeden Fall schon einmal recht angenehm würzig...
Zwischenzeitlich habe ich mir noch einen Sparbrannt gebastelt und schon einmal mit Käse in meiner "Kugel" ausprobiert. Er war etwa halb gefüllt und lieferte mit dieser Ladung etwa 10 Stunden Rauch ab. Es sollten so etwa 18 Stunden möglich sein, da es eine Schnecke ist und diese zur Mitte kleiner wird.
Riechen tut es auf jeden Fall schon einmal recht angenehm würzig...
Zwischenzeitlich habe ich mir noch einen Sparbrannt gebastelt und schon einmal mit Käse in meiner "Kugel" ausprobiert. Er war etwa halb gefüllt und lieferte mit dieser Ladung etwa 10 Stunden Rauch ab. Es sollten so etwa 18 Stunden möglich sein, da es eine Schnecke ist und diese zur Mitte kleiner wird.
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Zuletzt bearbeitet:
Das sieht doch schon recht ordentlich aus. Ich werde meine heute nachmittag auch endlich aus der Tüte holen, es sind dann 2 Wochen rum. Bin genauso gespannt wie Du, da es für mich ja auch das erste mal ist. Übrigens stell doch mal ein Bild von Deinem Sparbrand ein, Du weißt doch wir wollen 
OP
OP
So, mal wieder ein Update.
Ich lese immer Schinken 3 Rauchvorgänge. Sollten es immer 3 sein. Ich habe das Gefühl, dass meine nach 2 Vorgängen schon recht stark nach Rauch riechen und recht gut aussehen? Also woran erkenne ich, wie viel Durchgänge ich benötige?
Hier ein paar Bilder. Hier noch einmal der Schinken vor dem ersten Räuchern.
Hier mein Nachbau der Sparbrandschnecke. Ja, ja - kein Edelstahl - ich kenne die Diskussion.
Der erste Durchgang war mit Käse. Temperatur habe ich durch den Deckel gemessen. Sie lag im Schnitt um 22°C.
Und der aktuelle Stand nach 2 Durchgängen zu je 12 Stunden
Ich lese immer Schinken 3 Rauchvorgänge. Sollten es immer 3 sein. Ich habe das Gefühl, dass meine nach 2 Vorgängen schon recht stark nach Rauch riechen und recht gut aussehen? Also woran erkenne ich, wie viel Durchgänge ich benötige?
Hier ein paar Bilder. Hier noch einmal der Schinken vor dem ersten Räuchern.
Hier mein Nachbau der Sparbrandschnecke. Ja, ja - kein Edelstahl - ich kenne die Diskussion.
Der erste Durchgang war mit Käse. Temperatur habe ich durch den Deckel gemessen. Sie lag im Schnitt um 22°C.
Und der aktuelle Stand nach 2 Durchgängen zu je 12 Stunden
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Hallo Big Dee,
ich denke 2 Runden zu 12 Stunden sind schon ganz ordentlich.
2x12 = 24 Stunden
Da viele nicht die Möglichkeit haben 12 Stunden zu räuchern und meinetwegen nur 8 Stunden können...
3x8 = 24 Stunden
Du siehst.... das ganze in Durchgängen anzugeben ist recht müßig.
Sinnvoller wäre in Stunden.
Ich habe auch schon von Leuten gelesen die hängen es 8x in den Rauch.
Ich bin mir nicht sicher ob die Unterschiede zwischen 4x und 8x noch so dramatisch sind.
Aber dazu müsste man sich bestimmt mit den chemischen Przessen befassen die beim räuchern ablaufen. Spätestens da bin ich aber raus.
Für deinen Lachschinken sind die 2x 12 Stunden ok denke ich wenn er dir so gefällt wie er farblich aussieht. Lass ihn noch 10 Tage hängen wenn du es aushälst und lass ihn dir dann schmecken.
viele Grüße
Jens
übrigens... ein Sparbrand muss nicht aus Edelstahl sein. Das passt schon!
Wichtigste Regel: Funktion geht vor Design!!
edit: schön feines Räuchermehl hast du. Woher und wie teuer?
ich denke 2 Runden zu 12 Stunden sind schon ganz ordentlich.
2x12 = 24 Stunden
Da viele nicht die Möglichkeit haben 12 Stunden zu räuchern und meinetwegen nur 8 Stunden können...
3x8 = 24 Stunden
Du siehst.... das ganze in Durchgängen anzugeben ist recht müßig.
Sinnvoller wäre in Stunden.
Ich habe auch schon von Leuten gelesen die hängen es 8x in den Rauch.
Ich bin mir nicht sicher ob die Unterschiede zwischen 4x und 8x noch so dramatisch sind.
Aber dazu müsste man sich bestimmt mit den chemischen Przessen befassen die beim räuchern ablaufen. Spätestens da bin ich aber raus.
Für deinen Lachschinken sind die 2x 12 Stunden ok denke ich wenn er dir so gefällt wie er farblich aussieht. Lass ihn noch 10 Tage hängen wenn du es aushälst und lass ihn dir dann schmecken.
viele Grüße
Jens
übrigens... ein Sparbrand muss nicht aus Edelstahl sein. Das passt schon!
Wichtigste Regel: Funktion geht vor Design!!
edit: schön feines Räuchermehl hast du. Woher und wie teuer?
OP
OP
Naja, das Problem mit dem feinen Mehl ist eher, dass durch die schon recht engen Maschen fällt.
Es kommt von Ihm. Hab gefragt, ob ich auch etwas mehr bekommen kann. Dann +1€/Kg. Ich habe also 5KG für ~9€ inklusive Porto bekommen.
Meine Kugel ist ja auch nur zu Testzwecken. Hab am Nachmittag schon Probleme gehabt, die Temparatur auf unter 24°C zu halten.
Es kommt von Ihm. Hab gefragt, ob ich auch etwas mehr bekommen kann. Dann +1€/Kg. Ich habe also 5KG für ~9€ inklusive Porto bekommen.
Meine Kugel ist ja auch nur zu Testzwecken. Hab am Nachmittag schon Probleme gehabt, die Temparatur auf unter 24°C zu halten.
Zuletzt bearbeitet:
G
Gast-693UG8
Guest
Ich setz mich mal dazu und freu mich schon auf die nächsten Bilder.
OP
OP
So, ich konnte es nicht mehr aushalten. Hab mir also einen Schinken geschnappt und angeschnitten. Leider haben wir nur einen einfachen Allesschneider, aber trotzdem sind die "Scheiben" axeptabel dünn geworden. Aber seht selbst. Geschmacklich sehr gut und das was Matador auch schon bemerkt hat, er ist wirklich mürbe. Man kann ihn also gut durchbeißen. Ich esse sehr gerne Lachsschinken, nur zieht man den auch gerne mal beim Essen vom Brot runter... Hoffe ihr versteht, was ich meine - Matador schon.
Hier noch einmal der Schinken
Dann angeschnitten
und die Scheiben aus dem Privileg Allesschneider
Hier noch einmal der Schinken
Dann angeschnitten
und die Scheiben aus dem Privileg Allesschneider
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Zuletzt bearbeitet:
Glückwunsch!
Sieht gut aus. Und schmeckt bestimmt.
Alles richtig gemacht.
viele Grüße
Jens
Sieht gut aus. Und schmeckt bestimmt.
Alles richtig gemacht.
viele Grüße
Jens
Wenn meine so werden wie Deine bin ich´s zufrieden 
Also hau rein und guten Hunger. Trotzdem:
Modus an: "Kauf Dir ma ne gescheite Schneidemaschiene" Modus aus
Also hau rein und guten Hunger. Trotzdem:
Modus an: "Kauf Dir ma ne gescheite Schneidemaschiene" Modus aus 
Sieht doch spitze aus. 
Sehr lecker.
Sehr lecker.
Schöne Sache, sieht lecker aus, ich hoffe mal, daß es bei mir genau so klappen wird!
OP
OP
Ich drück die Daumen für alle noch in Arbeit befindlichen.
Bei dieser Unterstützung hier im Forum kann fast nichts schiefgehen.
Noch einmal vielen Dank an Alle!
Bei dieser Unterstützung hier im Forum kann fast nichts schiefgehen.
Noch einmal vielen Dank an Alle!
Na sieht doch gut aus,Glückwunsch 
OP
OP
Also ich habe gestern als 2. Versuch 2 je 1KG BBB angefangen.
Mit den Tipps Fleisch kurz in den Frosta und Beutel umkrempeln, ging es wie geschmiert.
Leider keine Fotos...
Mit den Tipps Fleisch kurz in den Frosta und Beutel umkrempeln, ging es wie geschmiert.
Leider keine Fotos...