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Hirsch, Rind und Schweinekram

Waldviertler

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
R.I.P.
Hallo an die Räucherrunde,

Dieses Wochenende wurde auch im Waldviertel die Räuchersaison eingeläutet :clap2:

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An den Start gehen:
5,6 Kg Schweinekarree
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5,3Kg Schweinebauch
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2,8Kg Schweineschopf (Nacken, Halsgrat)
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Und als Versuch

1,3kg Hirschschulterbraten
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und 1,1kg Rind (Hatte sich beim obigen Gruppenbild noch im Kühlschrank versteckt)
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Meine Würzmischung:
Angepeilt sind 45-50g Pökelsalz pro Kg + Gewürze, der Hirsch wird milder mit 35-40g gepökelt
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Mischung für ~15kg Fleisch nach dem Zurechtputzen:
675g Salz, grob und fein zu je 1/2 gemischt
60g Pökelsalz
60g Zucker
60g Pfefferkörner
30g Knoblauchpulver (nehme ich leiber als frischen, da leichter zu dosieren)
30g Korianderkörner
23g Wacholderbeeren
10g Senfkörner
5g Senfpulver
5 Loorbeerblätter (hatte leider keine getrockneten, deshalb musste unser Loorbeerstrauch herhalten, hoffe ich schleppe trotz gründlicher Reinigung keine Keime ein. Bei Garstücken, die sofort zubereitet werden, habe ich deshalb keine Bedenken)

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Ergibt mit kleineren Messabweichungen ~ 965g Würzmischung, also ~64g/Kg Fleisch, beim Hirsch etwas weniger

Deckl zu und ordentlich schütteln
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Dass Karree wurde beireits am Freitag 23.10 am Abend eingesurt, musste dann leider wegen Terminproblemen abbrechen, aber da es sowieso das dickste Surstück ist, wird ihm ein Tag mehr auch nicht schaden. Liegt hinten und das kleinere Stück links unten. Daneben, vorne rechts der Schopf der am Sa 24.10 gesurt wurde
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Es ist bereits nach einem Tag ein Unterschied zu sehen. Karree wurde, jedoch leider ohne Bild auch erst am Samstag geteilt und im Anschnitt sah man bereits einen ~1cm breiten roten Rand.

Oben liegt nun auch der Bauch
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Die Hirschschulter im eigenen Behälter mit ~50-53g Würzmischung
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Und das Rind mit ~64g Würzmischung auch im eigenen Behälter
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Die Teile ruhen nun für zwei Tage im Kühlschrank bei ~4-6°C
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Weiterer Fahrplan:
Nach zwei Tagen den Schweinekram mit abgekochten Wasser + 50g Pökelsalz pro Liter bedeckend auffüllen und mit Gewicht beschwert ~18 bis 21 Tage pökeln. Habs letztes Jahr auch so gemacht und es hat gut funktioniert.



Aus Platzgründen im Kühlschrank, werden Rind und Hirsch am Montag in Vakkuum verpackt und dürfen der dünne Hirsch ~14 Tage und das dickere Rind ~21Tage ruhen. Dabei werden die Packungen regelmässig gedreht.


Nach der Pökelphase, werde ich die Teile nicht wässern, sondern nur zwei bis drei Tage zum durchbrennen aufhängen. Mir ist das Thema rund ums wässern und den Salzgehalt bewusst, habs aber im letzten Jahr schon nicht getan und werde es auch dieses Mal nicht machen. OK Landwirte arbeiten nicht nach industriellen Standarts, aber bei uns gibt es einige, die lecker G'söchtes machen und keiner davon hat jemals vom Wässern gehört und auch bei mir war das Ergebniss im letzten Jahr super, konnte auch keinerlei Salzausblühung nach längerer Lagerung feststellen, vielleicht hatte ich aber auch nur Glück.


Bin über jede Anregung oder Verbesserungsvorschläge, besonders zu Hirsch und Rind dankbar, natürlich auch zum Thema wässern, denke aber dass ich ohne Wässern durchziehen werde, wenns schiefgeht, dann hab ich wenigestens schmerzvoll gelernt, dass ich nicht stur sein soll 8)

Fortsetzung folgt.... und LG aus :nusser:

Christoph

Edit sagt noch schnell: Beim großzügigen Zuputzen der Fleischstücke, besonders dem Bauch habe ich in Summe ~700g Fleisch abgeschnitten. Wollte hat keine losen, wegstehenden Stücke haben.
 
Zuletzt bearbeitet:
Du haust ja ordentlich rein, werde dranbleiben :bierchips:
 
Leider habe ich diesen Beitrag komplett aus den AUgen verloren :cry:

Hier die Nachlieferung vom Anschnitt:

2009_12_21 Anschnitt Rind Hirsch Gsöchtes Bild 001.JPG


Links Rind, Mitte Schwein, Rechts Hirsch, vorne 2*Bauch
2009_12_21 Anschnitt Rind Hirsch Gsöchtes Bild 002.JPG


Geschmacklich sind alle Teile OK, farblich bin ich nicht ganz so zufrieden, während des ersten Räucherganges Anfang Dezember hatten wir leider sehr hohe Temperaturen und ich denke, dass es dadurch zu einer unerwünschten Randbildung gekommen ist.

Schmecken tuts aber und damit bin ich (fast) zufrieden.....

LG aus :nusser:

Waldviertler
 
Geschmacklich sind alle Teile OK, farblich bin ich nicht ganz so zufrieden, während des ersten Räucherganges Anfang Dezember hatten wir leider sehr hohe Temperaturen und ich denke, dass es dadurch zu einer unerwünschten Randbildung gekommen ist.
LG aus :nusser:
Waldviertler

Hallo Waldviertler,

Hohe Temperatur kurzfristig, sogar bis 25°C bei deinen mageren Fleischtücken kann nicht so schädlich sei,
außer Speck, der kann damit ranzig werden. Im Gegenteil so wie hohe Temperatur ist desto rötet Fleisch schneller und besser um.
Problem liegt wo anders, ich sehe auf den Bildern, dass Fleisch nicht so richtig durchgepökelt und durchgebrannt ist…
Weshalb und warum kommt es zu solchen Ergebnisse, an deiner Pökelmethode liegt bestimmt nicht,
denn Mischpökeln ist sehr günstig für Fleisch, Fleisch wird nicht so schnell trocken.
Aber bei dieser Methode soll Fleisch nach dem Pökeln reichlich durchgebrannt und ausgetrocknet werden auch,
wenn nachher kein Wässern folgt, soll dann Fleisch gleich durchbrennen, trocknen und reifen.
Wichtig ist die Umgebungstemperatur, die im ersten Stadium (Durchbrennen und Trocknen) bei 6 -8°C liegen soll (4 -5 Tage),
nachher soll Fleisch noch eine bis zwei Wochen (man entscheidet selbst) bei 10 – 12°C reifen und das ist sehr wichtig.
Wenn Umgebungstemperatur weit unter 6°C liegt rötet Fleisch kaum oder langsam um und wird blaß-rosa wie in deinem Fall
auch Rächern bringt da nichts und wird noch schlimmer, wenn es zu früh geräuchert wird.

Am Rand hat Fleisch mehr rote Farbe und in der Mitte ist mehr blaß.
Auch sehe ich kaum, dass Fleisch geräuchert ist oder irre ich mich.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Zeus,

freue mich, dass du mich auf den richtigen Pfad geschubst hast, was du zu meinem Problem schreibst, klingt mehr als schlüssig, ich bin bei meiner Analyse auf den verkehrten Zug aufgesprungen.

Höchstwahrscheinlich lag es wirklich an der zu kurzen Pökel und Durchbrennzeit, bzw. Temperatur.

Das Fleisch war nach 2 Tagen durchbrennen, was wohl zu kurz war und bei zu niedriger Temperatur erfolgte, 4x11h im Buchenrauch, der allerdings nicht allzu dicht war.

Danke für deine Tipps :prost: habe nämlich gerade wirder ein paar Stücke im Kühlschrank liegen und werde deine Anregungen und Tipps auf jeden Fall berücksichtigen.

LG aus :nusser:,

Waldviertler
 
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