Hallo an die Räucherrunde,
Dieses Wochenende wurde auch im Waldviertel die Räuchersaison eingeläutet
An den Start gehen:
5,6 Kg Schweinekarree
5,3Kg Schweinebauch
2,8Kg Schweineschopf (Nacken, Halsgrat)
Und als Versuch
1,3kg Hirschschulterbraten
und 1,1kg Rind (Hatte sich beim obigen Gruppenbild noch im Kühlschrank versteckt)
Meine Würzmischung:
Angepeilt sind 45-50g Pökelsalz pro Kg + Gewürze, der Hirsch wird milder mit 35-40g gepökelt
Mischung für ~15kg Fleisch nach dem Zurechtputzen:
675g Salz, grob und fein zu je 1/2 gemischt
60g Pökelsalz
60g Zucker
60g Pfefferkörner
30g Knoblauchpulver (nehme ich leiber als frischen, da leichter zu dosieren)
30g Korianderkörner
23g Wacholderbeeren
10g Senfkörner
5g Senfpulver
5 Loorbeerblätter (hatte leider keine getrockneten, deshalb musste unser Loorbeerstrauch herhalten, hoffe ich schleppe trotz gründlicher Reinigung keine Keime ein. Bei Garstücken, die sofort zubereitet werden, habe ich deshalb keine Bedenken)
Ergibt mit kleineren Messabweichungen ~ 965g Würzmischung, also ~64g/Kg Fleisch, beim Hirsch etwas weniger
Deckl zu und ordentlich schütteln
Dass Karree wurde beireits am Freitag 23.10 am Abend eingesurt, musste dann leider wegen Terminproblemen abbrechen, aber da es sowieso das dickste Surstück ist, wird ihm ein Tag mehr auch nicht schaden. Liegt hinten und das kleinere Stück links unten. Daneben, vorne rechts der Schopf der am Sa 24.10 gesurt wurde
Es ist bereits nach einem Tag ein Unterschied zu sehen. Karree wurde, jedoch leider ohne Bild auch erst am Samstag geteilt und im Anschnitt sah man bereits einen ~1cm breiten roten Rand.
Oben liegt nun auch der Bauch
Die Hirschschulter im eigenen Behälter mit ~50-53g Würzmischung
Und das Rind mit ~64g Würzmischung auch im eigenen Behälter
Die Teile ruhen nun für zwei Tage im Kühlschrank bei ~4-6°C
Weiterer Fahrplan:
Nach zwei Tagen den Schweinekram mit abgekochten Wasser + 50g Pökelsalz pro Liter bedeckend auffüllen und mit Gewicht beschwert ~18 bis 21 Tage pökeln. Habs letztes Jahr auch so gemacht und es hat gut funktioniert.
Aus Platzgründen im Kühlschrank, werden Rind und Hirsch am Montag in Vakkuum verpackt und dürfen der dünne Hirsch ~14 Tage und das dickere Rind ~21Tage ruhen. Dabei werden die Packungen regelmässig gedreht.
Nach der Pökelphase, werde ich die Teile nicht wässern, sondern nur zwei bis drei Tage zum durchbrennen aufhängen. Mir ist das Thema rund ums wässern und den Salzgehalt bewusst, habs aber im letzten Jahr schon nicht getan und werde es auch dieses Mal nicht machen. OK Landwirte arbeiten nicht nach industriellen Standarts, aber bei uns gibt es einige, die lecker G'söchtes machen und keiner davon hat jemals vom Wässern gehört und auch bei mir war das Ergebniss im letzten Jahr super, konnte auch keinerlei Salzausblühung nach längerer Lagerung feststellen, vielleicht hatte ich aber auch nur Glück.
Bin über jede Anregung oder Verbesserungsvorschläge, besonders zu Hirsch und Rind dankbar, natürlich auch zum Thema wässern, denke aber dass ich ohne Wässern durchziehen werde, wenns schiefgeht, dann hab ich wenigestens schmerzvoll gelernt, dass ich nicht stur sein soll 8)
Fortsetzung folgt.... und LG aus
Christoph
Edit sagt noch schnell: Beim großzügigen Zuputzen der Fleischstücke, besonders dem Bauch habe ich in Summe ~700g Fleisch abgeschnitten. Wollte hat keine losen, wegstehenden Stücke haben.
Dieses Wochenende wurde auch im Waldviertel die Räuchersaison eingeläutet
An den Start gehen:
5,6 Kg Schweinekarree
5,3Kg Schweinebauch
2,8Kg Schweineschopf (Nacken, Halsgrat)
Und als Versuch
1,3kg Hirschschulterbraten
und 1,1kg Rind (Hatte sich beim obigen Gruppenbild noch im Kühlschrank versteckt)
Meine Würzmischung:
Angepeilt sind 45-50g Pökelsalz pro Kg + Gewürze, der Hirsch wird milder mit 35-40g gepökelt
Mischung für ~15kg Fleisch nach dem Zurechtputzen:
675g Salz, grob und fein zu je 1/2 gemischt
60g Pökelsalz
60g Zucker
60g Pfefferkörner
30g Knoblauchpulver (nehme ich leiber als frischen, da leichter zu dosieren)
30g Korianderkörner
23g Wacholderbeeren
10g Senfkörner
5g Senfpulver
5 Loorbeerblätter (hatte leider keine getrockneten, deshalb musste unser Loorbeerstrauch herhalten, hoffe ich schleppe trotz gründlicher Reinigung keine Keime ein. Bei Garstücken, die sofort zubereitet werden, habe ich deshalb keine Bedenken)
Ergibt mit kleineren Messabweichungen ~ 965g Würzmischung, also ~64g/Kg Fleisch, beim Hirsch etwas weniger
Deckl zu und ordentlich schütteln
Dass Karree wurde beireits am Freitag 23.10 am Abend eingesurt, musste dann leider wegen Terminproblemen abbrechen, aber da es sowieso das dickste Surstück ist, wird ihm ein Tag mehr auch nicht schaden. Liegt hinten und das kleinere Stück links unten. Daneben, vorne rechts der Schopf der am Sa 24.10 gesurt wurde
Es ist bereits nach einem Tag ein Unterschied zu sehen. Karree wurde, jedoch leider ohne Bild auch erst am Samstag geteilt und im Anschnitt sah man bereits einen ~1cm breiten roten Rand.
Oben liegt nun auch der Bauch
Die Hirschschulter im eigenen Behälter mit ~50-53g Würzmischung
Und das Rind mit ~64g Würzmischung auch im eigenen Behälter
Die Teile ruhen nun für zwei Tage im Kühlschrank bei ~4-6°C
Weiterer Fahrplan:
Nach zwei Tagen den Schweinekram mit abgekochten Wasser + 50g Pökelsalz pro Liter bedeckend auffüllen und mit Gewicht beschwert ~18 bis 21 Tage pökeln. Habs letztes Jahr auch so gemacht und es hat gut funktioniert.
Aus Platzgründen im Kühlschrank, werden Rind und Hirsch am Montag in Vakkuum verpackt und dürfen der dünne Hirsch ~14 Tage und das dickere Rind ~21Tage ruhen. Dabei werden die Packungen regelmässig gedreht.
Nach der Pökelphase, werde ich die Teile nicht wässern, sondern nur zwei bis drei Tage zum durchbrennen aufhängen. Mir ist das Thema rund ums wässern und den Salzgehalt bewusst, habs aber im letzten Jahr schon nicht getan und werde es auch dieses Mal nicht machen. OK Landwirte arbeiten nicht nach industriellen Standarts, aber bei uns gibt es einige, die lecker G'söchtes machen und keiner davon hat jemals vom Wässern gehört und auch bei mir war das Ergebniss im letzten Jahr super, konnte auch keinerlei Salzausblühung nach längerer Lagerung feststellen, vielleicht hatte ich aber auch nur Glück.
Bin über jede Anregung oder Verbesserungsvorschläge, besonders zu Hirsch und Rind dankbar, natürlich auch zum Thema wässern, denke aber dass ich ohne Wässern durchziehen werde, wenns schiefgeht, dann hab ich wenigestens schmerzvoll gelernt, dass ich nicht stur sein soll 8)
Fortsetzung folgt.... und LG aus
Christoph
Edit sagt noch schnell: Beim großzügigen Zuputzen der Fleischstücke, besonders dem Bauch habe ich in Summe ~700g Fleisch abgeschnitten. Wollte hat keine losen, wegstehenden Stücke haben.
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