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Hirschkeule soll Schinken werden

Brutzelnerd

Brutzelnerd

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen!
Vor Weihnachten habe ich 2 Hirschkalbskeulen von je 5,5 kg von nem befreundeten Kollegen und Jäger bekommen, die eine werde ich entbeinen und die andere soll am Knochene reifen! Nun wollte ich heute beginnen, aber das Fleisch ist noch nicht ganz aufgetaut, so dass ich bis Donnerstag mit der Einsalzung warten werde!
Die Keule, welche am Knochen Reifen soll, habe ich schon etwas geputzt und nun bin ich nicht ganz sicher, was ich tun soll! Auf dem zweiten Bild sieht man meiner Meinung nach die Kniescheibe, soll ich die entfernen oder drann lassen?
Am Donnerstag gehts dann weiter!
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Hier die Kniescheibe!
Ich bin für jede Hilfe dankbar!
LG
Konrad
 

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Nein nicht Kniescheibe. Das ist das Ende vom Knochen, welches dann im Schienbein im Gegenstück sitzen würde. Ich würd sagen lass es dran.

Bei so einem großen Schinken musst Du halt die Vorgänge extrem kontrollieren. Mir persönlich wäre das zu heikel, ich habe aber auch keine geeignete Reifekammer. Viel Erfolg!

Gruß
Carsten
 
Mahlzeit. Das ist der untere Teil des Oberschenkelknochens. Im letzten Bild sieht man das gut. Das ist der sog. Rollkamm, in dem die Patella (Kniescheibe) gleitet. Die ist noch dran, im Bild gesehen links direkt oberhalb des Rollkammes. Die würde ich dran lassen, dahinter läßt sich gut ein Haken einhängen, dann musst du nicht durchs Fleisch pieken.
Was machst du außer Salz noch dran?
Viel Erfolg, Grüße
Lutz
 
Hi zusammen!
Danke für die Hinweise!
Wenn ich am Donnerstag weitermache, schreibe ich auch das genaue Rezept, aber ich bin kein Freund von vielen Gewürzen, deshalb werde ich da recht minimalistisch rangehen, mal schauen, was ich nehmen werde!
VG
Konrad
 
Hi Konrad,

schoene Teile die Hirschkeulen.
Mir waeren die Knochen zu "gefaehrlich", denn da faengt es leicht an zu gammeln.
Ich wuerde das Gelenk absaegen und den ausgehoehlten Knochen von innen mit Salz behandeln.


Gruesse, Reiny
 
Hallo,

ich würde den Knochen rausschneiden.
Ohne lässt der Schinken später besser aufschneiden.
Dazu kommt, dass, so wie Reiny schreibt, der Knochen etwas "gefährlich" ist.
Im Gegensatz zu gebratenem Fleisch, bringt der Knochen keinen bedeuteten
Geschmackseinfluss.

Gruß
Ralph
 
Abend zusammen!
Danke nochmal für alle Hinweise! Nun bin ich ein bisschen ins überlegen gekommen, ob ich nicht doch den Knochen Rausmache. Es wäre sehr schade, wenn mir der Schinken vergammelt, auf der andern Seite, irgendwann "muss" man jaq mal mit Dingen beginnen, die man noch nie gemacht hat!
Denke mal, ich werde es einfach testen, um den Knochen herum ordentlich salzen und viel kontrollieren!
VG
Konrad
 
Hi zusammen!
Heute wurde die Hirschkeule gesalzen und in den Pökelschlaf geschickt, da bleibt sie jetzt 5 Wochen.
Ich bin mit den Gewürzen eher minimalistisch umgegangen:
pro kg
39 g Meersalz
3g Zucker
2 g Wacholderbeeren
0,2 g Nelken

Hier kommt noch mal ein Bild, wie ich um den Knochen mehr gesalzen habe:
VG
Konrad
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Gutes Gelingen!
 
Auch von mir gutes Gelingen. Meine Mangikeule kommt am Samstag aus Pökelschlaf!! War da jetzt 6 wochen drin
 
Hallo Konrad!! So hab das gute Stück heute aus der Lake rausgenommen warm abgewaschen und werde die Keule diesmal wässern da sie letztes Mal innen super war aber nach außen hin schon ziemlich salzig war. Wie lange?? Weiß ich noch nicht . werde hier mal nachfragen

DSC02586.JPG
 

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Hi zusammen!
Nun ist die Hirschkeule aus dem Pökelschlaf erwacht und ich habe sie zum Durchbrennen in das Gartenhaus gestellt!
Gleichzeitig wird sie auch etwas gepresst und in einer woche werde ich mit dem Räuchern starten, denn das ist mir zu unsicher, einfach so lufttrocknen, zumal auch noch ein Stück Schweineoberschale und ein Stück Bauch auf die Veredlung warten, da lohnt sich das Räuchern!
Einen schönen Abend noch!
VG
Konrad
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Hi zusammen!
Leider musste ich die Hirschkeule heute entsorgen, da war trotz größter sorgfalt nichts zu machen, schade drum!!
Aber sowas passiert!
Einen schönen Abend noch
Konrad
 
Hi Reiny!
Ja, der Knochen wird es wohl gewesen sein, tja, so ist das leben!
aber was solls, ein Versuch war es auf alle Fälle wert!
VG
Konrad
 
Hallo Konrad!! Das tut mir echt leid. Aber probier es einfach noch einmal.
 
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