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Hirschrücken - Schischi

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G

Gast-39yegX

Guest
Gute Freunde haben sich zum Besuch angekündigt. Zu Feier des Tages gab es ein kleines 3-Gang Menü :grin:

Die Speisen:

Coppa/Brot/Öl
Selbst gemachte Coppa mit 6-Kornbrot und Olivenöl

Schweinebauch/Curry-Karamell/Balsamico
36h/65°C gepökelter und Sous Vide gegarter Schweinebauch, angebraten, in Curry-Karamelkruste, Maldonflakes und Balsamico-Buttermilchespuma und gepopptem Reis.

Hirsch/Sellerie/Pfifferlinge (Rezept von Sven Elverfeld)
Hirschrücken mit Selleriemousseline, Sellerieröllchen mit Pfifferlingsalat gefüllt, Pfifferlinggemüse und Jus

Crema Catalan Legere /Safraneis (Rezept von Juan Amador)
Crema Catalan Espuma und Safraneis

So genug geschwafelt. Die :flash:

Das Finish für das Karamell (80 g Fondant und 120 ml Glukosesirup zu einem Karamell (132°C) gekocht. Abkühlen lassen. Zerbröselt und 40 g davon mit einem TL Curry in einer Gewürzmühle pulverisiert. Auf eine Silpad Matte mit runden Formen gestreut und kurz unter dem Grill schmelzen lassen. Die Scheibchen nach dem Abkühlen luftdicht aufbewahren.)

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Der Bauch wird in Würfel schnitten und kurz in einer Gusspfanne gebraten.

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Brot gebacken... War mega gut, I have to say...

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Für die Röllchen musste noch eine Pfifferlingvinaigrette gekocht werden.

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Der Hirschrücken war aus Neuseeland. Hammerqualität.

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So jetzt gehts aber los.

Brot

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Coppa

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Schweinebauch/Curry-Karamell/Balsamico

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Hirsch/Sellerie/Pfifferlinge

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Crema Catalan/Safraneis

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und ein/zwei Tröpfchen Sizilianer

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Man muss aber schon sagen, den Aufwand den die grossen Jungs trieben ist exorbitant. ABER es lohnt sich.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Mir fällt gar nix mehr ein, genial sieht es aus, das tät ich niemals auf die Reihe kriegen. Super!!!
 
Ich stehe ja überhaupt nich auf so Schischiiiiii o_O Ganz großes Kino
Hast du eine Wämelampe über dem Pass? Bei mir dauert das Anrichten bei mehr als zwei Tellern immer zu lange, wenn mehrere warme Sachen auf den Teller müssen und das Risko ist dann da, daß nicht alles warm bleibt, auch wenn die Teller bei 70 Grad vorgewärmt sind.
 
Einfach wieder Saugeil !:respekt:

So ist man`s ja von Dir gewöhnt !;)

:sabber:

Gruß Matthias
 
perfekt inszeniert :thumb2:

wir haben schon bei der DGM in GP über dein gepoppten Reis gesprochen,
hättest du für mich auch ein Rezept? :pfeif:

Grüße
Oskar
 
Mir würde ja Coppa, Brot und Butter schon reichen.

Aber der Rest würde ich auch nicht verachten.

Wie hast du denn den Rücken gemacht ?
 
:ola:

Das sieht wirklich toll aus !
Aber ist die Qualität vom Hirsch wirklich gut ? Wo gekauft ?
Ich hatte hier mal Hirschkeule ( Neuseeland ) aus dem Großhandel, das war nicht der Brüller....und die Qualität vom Neuseeland-Lamm überzeugt mich überhaupt nicht.


Egal, Deine Präsentation gefällt mir ;)
 
Simply Oskar schrieb:
gepoppten Reis gesprochen,
hättest du für mich auch ein Rezept? :pfeif:
Zum Vergrößern anklicken....

Variante 1: Puren Wildreis in einer trockenen Pfanne erhitzen bis er poppt.

Variante 2: Wildreismischung sehr weich kochen. 2-3 h bei 50°C dehydrieren und in 190°C heissem Öl frittieren bis er poppt.

Frank schrieb:
Wie hast du denn den Rücken gemacht ?
Zum Vergrößern anklicken....

Sauber pariert, gesalzen und gepfeffert. 1-2 min pro Seite sehr heiss angebraten, dann bei 180°C 7 min in den Backofen Ofen. Bei offener Tür noch 2 Minuten drin gelassen. Rausgenommen und noch 5 min ruhen lassen.

Dodge schrieb:
Aber ist die Qualität vom Hirsch wirklich gut ? Wo gekauft ?
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, ohne Witz. War in der Tat sehr gut. Habe in der Metro gefunden.
 
Danke dir!

Grüße
Oskar
 
Ich bin ja Fan von Schweinebauch jeglicher Couleur - und das hier ist ja wieder was zum Schmachten!
Alles andere - sehr schön und wirklich toll fotografiert!
 
Einfach nur WOW!
 
Na da schau her, wirklich schön präsentiert! Ich lad mich mal zu Dir ein. ;-)

Gruß Steffe
 
Da gibt es aber auch gar nix zu meckern an dieser Triologie :sabber:

Spitzenklasse!

:prost:
 
Wahnsinn! Das ist wirklich großes Kino.

Ich war im Sommer bei Amador; da muß man das Menü eigentlich dreimal nacheinander essen, um alles zu verstehen, was die Gänge ausdrücken. Daß man sowas tatsächlich sogar nachkochen kann - für mich eigentlich kaum vorstellbar und einfach nur bewundernswert.
 
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