Nachdem ich es psychisch nicht mehr aushielt, mir die tollen Salamis von Chris (Pure-Pork-Salami) und von Matthias (Wildschwein-Salami) anzusehen und selbst untaetig zu sein, habe ich mich dazu entschlossen, ins Geschehen einzugreifen, und zwar mit insgesamt 19 Hirsch-Salamis, bzw. um ganz genau zu sein, mit Dammhirsch-Salamis, die ich in geklebte Schweineblinddaerme Kaliber 60/50 abfuellte.
Ich habe hierzu gestern insgesamt 20 Kilo Fleisch verarbeitet, hoert sich vielleicht im ersten Moment viel an, aber innerhalb von drei Stunden war Alles fertig und das "Werkzeug" wieder sauber gemacht.
In diesem Zusammenhang moechte ich meinem kleinen Moulinex-Fleischwolf meinen aufrichtigen Dank aussprechen, denn er hat es mal wieder geschafft, eine groessere Menge Fleisch (20 Kilo) in etwa 30 Minuten durch die 4 mm Lochscheibe zu wolfen, obwohl das Fleisch und der Speck mit ueber -6 Grad eigentlich noch gefroren waren.
Heute wanderten die Salamis dann nach einer Edelschimmel-Dusche (Spruehtechnik) in den Reifeschrank, nachdem ich sie fuer 24 Stunden bei 21 Grad und ungeregelter Luftfeuchtigkeit umroeten liess. Im Reifeschrank werden sie es sich die naechsten 10 bis 12 Wochen gemuetlich machen, um dann "vernascht" zu werden.
Hier das Rezept, welches von mir selbst zusammengestellt wurde, nachdem ich die Salamis nicht allzu "wildlastig" wuerzen wollte:
500 gr. mageres Hirschfleisch (z.B. Schulter)
250 gr. mageres Schweinefleisch
250 gr. kerniger Rueckenspeck (vom Hausschwein)
Gewuerze pro Kilo Fleischmasse:
25 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
3 gr. weisser Pfeffer
0,6 gr. geschroteter Pfeffer
1 gr. gemahl. Kuemmel
0,3 gr. Koriander
2,5 gr. Rosenpaprika
0,1 gr. gemahl. Piment
0,3 gr. Muskatnuss
0,5 gr. Ascorbinsaeure
0,5 gr. Starterkulturen
10 ml trockener Rotwein
Und hier ein paar Bilder:
Die Gewuerzmischung, der Rotwein und die Starterkulturen (nicht mit dem NPS mischen)
Die Temperatur des Ausgangsmaterials: satte - 6,7 Grad
Die bereits gewuerzten Fleisch- und Speckwuerfel - gut vermischt
Die Temperatur des gewolften Braets betraegt immer noch - 3,1 Grad
Das Abfuellen der Salamis in die geklebten Schweineblinddaerme 60/50
Nach 24 Stunden bei 21 Grad und ungeregelter LF hat die Umroetung bereits ihren Dienst getan
3 Gramm Edelschimmelkulturen fuer 1 Liter Wasser zum Bespruehen der Salamis
Nach der Edelschimmel-Dusche wanderten die Salamis in den Reifeschrank.
(Einstellung: 21 Grad, 90% LF, Absaugluefter 4 x 15 Minuten, ohne Luftzirkulation)
Die Reifetabelle mit den Einstellungen fuer die "heisse Phase" der Rohwurstreifung
Ich werde in Wort und Bild weiter berichten, falls es etwas Interessantes zu vermelden gibt.
Gruesse, Reiny
Salamis mit zwei Osso Collos, die bereits knapp zwei Monate alt sind.
Ich habe hierzu gestern insgesamt 20 Kilo Fleisch verarbeitet, hoert sich vielleicht im ersten Moment viel an, aber innerhalb von drei Stunden war Alles fertig und das "Werkzeug" wieder sauber gemacht.
In diesem Zusammenhang moechte ich meinem kleinen Moulinex-Fleischwolf meinen aufrichtigen Dank aussprechen, denn er hat es mal wieder geschafft, eine groessere Menge Fleisch (20 Kilo) in etwa 30 Minuten durch die 4 mm Lochscheibe zu wolfen, obwohl das Fleisch und der Speck mit ueber -6 Grad eigentlich noch gefroren waren.
Heute wanderten die Salamis dann nach einer Edelschimmel-Dusche (Spruehtechnik) in den Reifeschrank, nachdem ich sie fuer 24 Stunden bei 21 Grad und ungeregelter Luftfeuchtigkeit umroeten liess. Im Reifeschrank werden sie es sich die naechsten 10 bis 12 Wochen gemuetlich machen, um dann "vernascht" zu werden.
Hier das Rezept, welches von mir selbst zusammengestellt wurde, nachdem ich die Salamis nicht allzu "wildlastig" wuerzen wollte:
500 gr. mageres Hirschfleisch (z.B. Schulter)
250 gr. mageres Schweinefleisch
250 gr. kerniger Rueckenspeck (vom Hausschwein)
Gewuerze pro Kilo Fleischmasse:
25 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
3 gr. weisser Pfeffer
0,6 gr. geschroteter Pfeffer
1 gr. gemahl. Kuemmel
0,3 gr. Koriander
2,5 gr. Rosenpaprika
0,1 gr. gemahl. Piment
0,3 gr. Muskatnuss
0,5 gr. Ascorbinsaeure
0,5 gr. Starterkulturen
10 ml trockener Rotwein
Und hier ein paar Bilder:
Die Gewuerzmischung, der Rotwein und die Starterkulturen (nicht mit dem NPS mischen)
Die Temperatur des Ausgangsmaterials: satte - 6,7 Grad
Die bereits gewuerzten Fleisch- und Speckwuerfel - gut vermischt
Die Temperatur des gewolften Braets betraegt immer noch - 3,1 Grad
Das Abfuellen der Salamis in die geklebten Schweineblinddaerme 60/50
Nach 24 Stunden bei 21 Grad und ungeregelter LF hat die Umroetung bereits ihren Dienst getan
3 Gramm Edelschimmelkulturen fuer 1 Liter Wasser zum Bespruehen der Salamis
Nach der Edelschimmel-Dusche wanderten die Salamis in den Reifeschrank.
(Einstellung: 21 Grad, 90% LF, Absaugluefter 4 x 15 Minuten, ohne Luftzirkulation)
Die Reifetabelle mit den Einstellungen fuer die "heisse Phase" der Rohwurstreifung
Ich werde in Wort und Bild weiter berichten, falls es etwas Interessantes zu vermelden gibt.
Gruesse, Reiny
Salamis mit zwei Osso Collos, die bereits knapp zwei Monate alt sind.
