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Hirschschinken von Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,
habe mir einen Schlegel von Donauland geholt, war vorbestellt und ich sollte eine Woche darauf warten.
Schlegel hatte bei mir im Schuppen 10 Tage gereift und hat jetzt pH-Wert von 5,5, passt einwandfrei zum Pökeln.
pH-Wert ist sehr wichtig besonders bei Wild.
Heute habe Schlegel ausgebeint und geputzt, dabei habe den Schloßknochen entfernt.
Habe danach auch restliche Stück von Hüfte auch weggeschnitten, hat mir nicht gefallen. Werde daraus etwas leckeres machen, poste später.
Es muss alles schnell gehen.
Habe zwischendrin Starterkulturen im Mineralwasser vermischt dazu bisschen Traubenzucker und 15 Minuten wirken lassen.
Danach habe damit Fleisch von allen Seiten eingepinselt, mit Salz- Gewürzmischung eingerieben, massiert und einvakuumiert.
Schinken soll im kühlen Raum bei 5°C etwa 5 Wochen pökeln, danach wird noch zwei Wochen durchbrennen.
Abwaschen und Salzgehalt kontrollieren, bei Bedarf wässern.
Schinken wird erste zwei Tage während des Reifens gepresst, somit es schöne Form bekommt.
Schinken soll erste 6 Wochen bei höher rLF und Umgebungstemperatur12 -15°C reifen.
Nachher wird Schinken ohne Pausen (Ausnahme meine Abwesenheit) Wochen geräuchert und soll anschließend noch 6 -8 Monaten nachreifen und trocknen.

Rezept
Alle Gewürze und Zutaten je kg Fleisch:
Parmasale 50g
KNO3 0,3g
Pfeffer weiß 4g
Wacholder 2g
Nelken 0,5g
Zimt 0,5g
Knoblauch 3 Zehe auf ganze Masse
Senfmehl 1g
Orangenschale Abrieb
Zuckermischung 5g
Natriumascorbat 0,7g

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Grüß
Zeus
 

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OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

noch ein Update.
Habe aus Abschnitt drei Stück zugeschnitten und gebraten.

Schmeckt sehr lecker.

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Grüß
Zeus
 

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Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sag mal Waldi, willst du nicht bald mal ne eigene Metzgerei aufmachen :hmmmm: das wird ja bestimmt wieder lecker.
 

Reno

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Kannst was zu den Gewürzen schreiben. Bin echt gespannt wie es wird.
 

Reno

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Danke wird gespeichert und nachgebaut!
 

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
da bleib ich dran, sehr interessant!
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

noch ein Update von meinem Hirschschinken.
Heute habe Schinken ausgepackt und zum Durchbrennen geschickt.
Schinken soll 10 bis 14 Tage im Kühlschrank bleiben.
Danach werde Schinken 2 -3 Tage pressen, abwaschen (bei Bedarf wässern),
kosten und hänge ihn bei mir im Keller zum Reifen.
Nach 4 Wochen werde Schinken zwei Wochen kalträuchern und anschließen soll Schinken 6 - 8 Monaten nachreifen.
Dann ist schon Herbst und beginnt neue Räuchersaison. :hmmmm:
Mal schauen...

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Grüß
Zeus
 

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hutschpferd

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Ich hab eine frage zum reifen lassen
Hab selbstgebaute reifeschränke aus buchenholzplatten gesehen. Im prinzip keine hexerei sowas herzustellen.
ich überleg nämlich, wenn ich anfang mit dem räuchern, ob man in dem reifeschrank alles aufhängen kann, so zb auch die fleischstücke zwischen den räucherdurchgängen.
Dann hätt ich im keller nämlich einen platz wos immer hängt und das alles schön geordnet.
Würde die frischen sachen unten hängen und die älteren zum nachreifen und hart werden oben hängen...

bzw wo hängst du das so lang hin?
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ich hab eine frage zum reifen lassen
Hab selbstgebaute reifeschränke aus buchenholzplatten gesehen. Im prinzip keine hexerei sowas herzustellen.
ich überleg nämlich, wenn ich anfang mit dem räuchern, ob man in dem reifeschrank alles aufhängen kann, so zb auch die fleischstücke zwischen den räucherdurchgängen.
Dann hätt ich im keller nämlich einen platz wos immer hängt und das alles schön geordnet.
Würde die frischen sachen unten hängen und die älteren zum nachreifen und hart werden oben hängen...

bzw wo hängst du das so lang hin?


Tja, ich möchte keinem Lust verderben.
Aber das ist meine Meinung.
Ich habe vor 5 Jahren mir Gedanken über Wurst-Klimaschrank gemacht.
Später habe mir einen kleinen (2000x70x70mm) Wurstschrank gebaut.
Aber nach dem ich alles ausgerechnet (Kosten und Aufwand), habe mir anders überlegt. Habe noch viele Teile da übrig.
In Wurstschrank kommen nur Würste und Schinken mit Schimmelbelag,
damit kein Schimmelbefahl gefährden kann.
Würste und Schinken reifen bei mir im Keller einwandfrei auch ohne Wurstschrank .
Ich weiß wie man einen Klimaschrank baut, aber kostet Teil bisschen zu viel.
Dabei sind alle Aspekten sehr wichtig.
Habe mir damals ein Plan und Skizzen gemach, leider sind alle Daten verloren gegangen.
Mea sog i need.
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

gestern habe Hirschschinken zu Reifen gehängt.
Der soll vorher 3 -4 Wochen reifen und trocknen, danach werde Schinken zwei Wochen kalträuchern.
Im Raum habe ich passendes Klima erzeugt damit Schinken richtig reifen kann, rLF liegt bei 80% und Umgebungstemperatur bei 13 -14°C.
Alle Tage wird Raum belüftet und Schinken kontrolliert.
Nächste Woche kommt noch Bündnerfleisch dazu .

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Grüß
Zeus
 

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OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,
heute habe meinen Hirschschinken abgewogen.
Schinken hat nach 7 Wochen fast 25% an Gewicht verloren,
sieht aber sehr gut aus.
Leider bis Kostprobe braucht es noch lange.

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Grüß
Zeus
 

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Barbekuh

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hey Waldi!
Zeitpunkt für Kostprobe müsste doch schon vorbei sein oder wann ist es soweit?

Schöne Grüße,
Seppe
 

oberfranke01

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Einen Gruss aus dem Frankenland,
toller Schinken :gs-rulez:

mich würde interessieren welche Starterkulturen verwendest Du und welche Menge?
 
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