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Hirschsülze

sevtl1969

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Habe vor Hirschsülze zu machen und bin auf der Suche nach einem Rezept bzw. Tipps.

Habe folgendes Fleisch zur Verfügung:

Keule, Filet, Gulasch, Knochen

Meine Idee:

Gulasch, Knochen anbraten. Mit Wasser, Schuss Essig, Schuss Rotwein aufgießen. Sellerie, Karotten, Gewürze (Piment, Wacholder, Loorbeer) hinzu. Kochen bis Fleisch weich ist. Knochen rausnehmen. Gelatine oder Sülzenmeister hinzu. Nochmals aufkochen und kaltstellen.

Funzt das so?
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ich weiss nicht, ob das nicht recht trüb wird. Ich würde evtl. eine Wildkraftbrühe herstellen aus allen Knochen und die Brühe dann klären und mit Essig kräftig abschmecken. Gemüsewürfel wie Karotte, Sellerie, Lauch kurz köcheln - Fleisch von der Keule sanft braten und nach dem Erkalten in Scheiben schneiden. Diese abwechselnd mit den Gemüsewürfeln in ein Gefäss schichten und mit der Brühe auffüllen. Gelantine muss natürlich auch in die Brühe. Mit Wild hab ich sowas noch nicht gemacht, nur mit Tafelspitz, das war aber eine aufwändige Geschichte.
 

michl15

Fleischesser
@ sevtl 1969

ich würde es so machen, wie die Holledauerei schreibt.

Ein Sülze ist meist aus gekochtem Fleisch und dazu würde ich die Keule nehmen, in einem kräftigen Sud kochen evtl mit Nps damit das ganze ned zu grau wird.
Wenn das Fleisch gar ist, abkühlen lassen, mit Gemüsebruinoise in eine längliche Form oder in Gläser schlichten. Aus dem sud den Sulzstand machen und die Förmchen auffüllen. Kalt stellen fertig.

Aber noch so als kleiner Tipp, Gelatine oder Sulzpulver verliert beim erhitzen über ca. 70°C seine gelierfähigkeit. Bitte niemals kochen lassen.

Da Michl
 
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