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Hochrippe cote de boef

D

DrinkWithMe

Militanter Veganer
Servus bin neu hier und benötige Hilfe

Habe vor im Juli etwas zu grillen

So erst mal das ziehl
30- 60 pax cote de boef
8- 10h smoke zeit
Zutaten Irisches entrecote mit knochen ca 4-5 KG pro Stück

Zu mir bin küchenleiter und seid fast 20 Jahren in der Küche nur das is was neues für mich
So jetzt die Fragen
Grill themperatur
ZEIT
Kerntemperatur
Ich verkaufe seid Jahren in Restaurants immer mit ca 54- 58 als perfekt

Als Material habe ich nen Selbstbau smoker mit 5mm Wandstärke
Direcker Grillfläche indireckter Wassertank im Grill zur genauer themperatursteuerung

Würde mich über tips und Erfahrungen sehr freuen
 
Ja klingt schön nur leider würde ich noch so die zeitlichen Daten und die smoker temp brauchen
Ich hab jetzt so aus meiner koch Erfahrung mal mit ca 10h bei 110°C gerechnet bis ich die 55 - 57 C erreicht habe
Ist das realistisch ?
In der Küche/Restaurant würde ich es halt 24h bei 60°C in den holdomaten legen und manuell den rauch einlaufen lassen mit nem kalträuchergerät

Aber mit nem smoker habe ich halt leider keine Ahnung
 
Hi @DrinkWithMe,
eine kurze Vorstellung wäre vielleicht nett gewesen.

LG
Thorsten
 
Ok stimmt das hatte ich ganz vergessen

Hmm also
Bin der Anton 35 auf dem Münchner Umland

Bin seid ca 19 Jahren beruflich in der Küche unterwegs
War jahrelang in der gehoben französischen Küche und hotelerrie als stellvt. Küchenleiter unterwegs
Bin jetzt küchenleiter ner kleinen Kantine da ich mal etwas geregelte Arbeitszeiten haben will

Und jetzt versuch ich mich mal etwas am Langzeitsmoken
 
Herzliche Willkommen Anton.
Hier wirst du auf jedenfall Hilfe finden.
 
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