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Hochrippe indirekt- direkt

corbinius

corbinius

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Heute gibt es ein 1,9kg schweres Stück Hochrippe, rst indirekt mit Hickory und Apfel geräuchert, dann wird es direkt gebräunt.
Derzeit noch indirekt im Rauch:
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Der Dancook läuft wie immer zuverlässig.
Weitere Updates folgen...
 
So, das Ding ist gelaufen!
Direkt von allen Seiten angeknuspert:
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Ruhen lassen und aufgeschnitten, Kerntemperatur lag am Knochen bei 52 Grad vor dem ruhen:
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Tellerbild, es gab nur verschiedene Salate und Brot dazu:
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Fazit:
- optisch klasse
- geschmacklich super
- Konsistenz: schwer zu kauen bis zäh
Ich tippe mal auf zu kurze Reifung, denn der Garpunkt war gut getroffen, das Fleisch zwar zwischendurch eingefroren, aber es wurde langsam über 2 Tage im Kühlschrank aufgetaut.
Schade! Denn wenn es auch noch zart gewesen wäre, wäre es perfekt gewesen...
@Gourmet Experts wie lange wird das Fleisch bei euch gereift, bevor es in den Verkauf geht?
Ich habe mit einem anderen Versender von Angus die Erfahrung gemacht, dass bei denen 3 Wochen Reifung zu kurz waren, nach offensichtlich vermehrtem Feedback in der Richtung haben sie auf 5 Wochen erhöht, und siehe da, das tolle Fleisch, was sie verkaufen ist nun auch zart!
 
Aussehen tut es schon gut, ich überlege schon die Anschaffung eines Reifekühlschranks um das Beste aus dem Material heraus zu holen. Mit drei Wochen abhängen ist das schon mehr, als man üblicherweise bekommt.
Von 3 auf 5 Wochen Abhängen zu gehen, bedeutet fast eine Verdoppelung der Kühlkapazitäten des Vertreibers, was sich dann nicht unerheblich auf die Endkosten auswirken wird.
:anstoޥn:
 
Das 5 Wochen mehr kostet ist mir klar, bin ich auch bereit zu zahlen. Hätte es auch noch im Vacuum gekühlt nachreifen lassen, hätte ich gewusst, dass es noch nicht ausreichend gereift ist....
Stücke zum selber reifen bietet der Versender separat an.
 
@corbinius
Hi Uwe!!
Danke für deine ausführliche Bericht! Das Hochrippe sieht sehr gut aus, du hast dich wirklich Mühe gegeben! Es tut mir sehr leid dass es nicht deine Erwartungen erfüllt hat!!
Wir reifen 3 Wochen am Knochen und das Produkt hat noch 3 Wochen MHD. Wir sind eine kleine Firma und reifen grundsätzlich 21tage am Knochen, natürlich hat das mit der Rest Verkauf Zeit zu tun. eine 5 Woche Reifung nach wünsch Ware möglich aber dann muss die komplette Strang abgenommen werden. Am sonst ist das Risiko zu hoch das dass Produkt sich nicht bewegt und das war zu schade um Fleisch und Tier.
Eine von meine Favoriten ist der Standing Rib/Hochrippe (ich nenne es Dino Steak 😉) aber ich lasse es noch 3 Wochen nach reifen, also 3 Wochen am Knochen und 3 Wochen im Beutel. Das Ergebniss dann ist sensationell.
Bei uns In die Schlachthöf ist es immer eine Diskussion ab wann ist ein Steak reif, 21tage 28tage Chef Schlachter sagt ab 21 Tage "it's good to go" ich meine 28 Tage........aber geschmacklich/Zartheit best Ergebnis ist an die 42 Tag.
Ich kann nur empfehlen Rind immer Sein Zeit reifen zu lassen, am Knochen, in Beutel oder beides, letztendlich.....Good Things come to those who wait!

Uwe, lassen wir uns telefonieren, ich möchte nicht dass eine von meine Kunden unzufrieden ist, Mann kann über alles reden!!

Hoffentlich bis bald!

Best Wishes
Marc ☘
 
Hallo Marc @Gourmet Experts ,

vielen Dank für dein Feedback!
Ich bin nicht total unzufrieden, das Fleisch an sich ist sensationell, das kann man sehen und auch schmecken!
Ich werde einfach deinem Rat folgen, und das nächste Mal die Steaks noch im Vacuum reifen lassen, bevor ich sie einfriere oder grille.
Ich schätze für diese Bestellung ist es zu spät, da ich alle Stücke eingefroren habe, mit einem Hinweis von eurer Seite lässt sich das in Zukunft aber sicher für viele Kunden machen.
 
Hi Uwe @corbinius
Danke für deine Feedback und Verständnis!
Ich wird was ausdenken und diese Hinweis auf unsere Produkte bringen so daß wir die Beste Geschmackserlebnis möglich an unsere Kunden bringen kann!

Best Wishes Marc ☘️
 
Also beim Rückwärtsgaren solltest du das Fleisch nicht ruhen lassen nach dem direkten anbraten.

Das ruhen kommt hier eigentlich nach dem indirekten garvorgang.
 
Jetzt muss ich doch mal fragen: Das Nachreifen im Vakuumbeutel ... funktioniert das auch im normalen Haushaltskühlschrank bei ~4 - 6°?
 
eiger2000 schrieb:
Jetzt muss ich doch mal fragen: Das Nachreifen im Vakuumbeutel ... funktioniert das auch im normalen Haushaltskühlschrank bei ~4 - 6°?
Zum Vergrößern anklicken....

Das wäre auch meine Frage gewesen, bzw. wie genau läuft das Nachreifen ab? So wie es geliefert wird eine Zeit im Kühlschrank lassen? Neu vakuumieren? Oder was wäre die richtige Vorgehensweise?
 
zäh hin oder her, das sieht so mega aus, dass ich am liebsten in den Bildschirm beißen würde .... lecker! :messer:
 
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