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Hochrippe - wie zerlegen?

ifex81

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich habe die Möglichkeit bei einem grossen Fleischlieferant einzukaufen.
Das grosse Sortiment hat es mir angetan und daher versuch ich mich bei jedem Einkauf an was neues. Hauptsächlich US Beef.
Jetzt hat es mir die Hochrippe-Roastbeef und die T-Bons im Ganzen angentan.
Da diese als Ganzes vertrieben werden ist meine Frage wie ich so ein Teil zuhause zerlegen kann in viele schöne T-Bons usw.
Braucht man dazu unbedingt eine Bandsäge oder hat das schon jemand zuhause mit herkömmliche Hillfsmittel hinbekommen?

Vielen Dank

Gruss
ifex
 

spooner

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Wenn man sich genau an den Knochen orientiert, dann muss man nur einen kleinen Teil mit der Säge zuschneiden. Aber richtig gut wird es nur mit Bandsäge immer gleicher Dicke zu schneiden. Wenn du den ganzen Rücken bekommst, dann würde ich mir die Teilstücke heraus schneiden.
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Hochrippe sind Koteletts am Stück. Am besten ganz dich am Knochen auslösen. Dann den Rippendeckel, das schmale Stück oben drauf über der ersten Bindegewebsschicht, ablösen für Gulasch und aus dem Strang Ribeyes schneiden, ca. 3 cm dick. Die Knochen mit dem Zwischenfleisch auskochen für Fond oder Suppe oder anbraten und eine Demiglace machen.

Hier habe ich mal ne Hochrippe vom Kalb zerlegt:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ribeye-vom-kalb-auf-dem-q220.171742/

:)
 
OP
OP
ifex81

ifex81

Metzger
5+ Jahre im GSV
Die Hochrippe müsste so um die 6kg wiegen.
Kann ich da mit dem Messer bis zum Knochen schneiden und den Knochen dann mit einer Fleischhandsäge zersägen oder lieg ich da auf dem Holzweg?
Bzw kann ich mit einer Handsäge T-Bons herabschneiden?
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Ich bin ja kein Metzger, aber T-Bone ist mMn kein Hochrippenstück, sondern tiefer vom Rücken, quasi Roastbeef mit Knochen und Filet. Hochrippe ist weiter oben Richtung Hals, ohne Knochen auch Hohes Roastbeef genannt, besser bekannt als Ribeye oder nicht zugeschnitten als Entrecote.
Hochrippe hat keinen T-Knochen sondern einen typischen gebogenen Koteletteknochen. Das Roastbeef der Hochrippe ist auch viel durchwachsener.

:)
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
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ifex81

ifex81

Metzger
5+ Jahre im GSV
Ich habe mich nur falsch ausgedrückt. Ich spreche von zwei verschiedenen Teilen. Also wenn ich das richtig verstehe kann ich T-Bons nich zuhause ohne Bandsäge zerlegen. Bei der Hochrippe-Roasbeef kann ich wenn ich zwischen den Kotlettknochen schneide den Rückengrad mit einem Messer oder einer Handsäge zertrennen? Was sagt ihr dazu?
 
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