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Holsteiner Mettwurst...

TorstenF

TorstenF

Militanter Veganer
Moin Moin...

Ok... Von einigen bin ich ja nun wirklich gewarnt worden... Gleich mit ner Rohwurst als erstes Projekt... Aber ja... Nennt mich belehrungsresistent oder einfach nur dumm... Ich will es wissen... Versuch macht klug... Und... Ich riskiere lediglich 2 kg Schweinebauch...

Gewürze pro kg:

26 g NPS
6 g weißer Pfeffer
3 g Paprika edelsüß
3 g Traubenzucker
1 g Macis
2 cl Rum

Alles schön kalt durch die 3,8 mm Scheibe gewolft, in 50er Hukki-Därme rein... Und ab geht die Reise...


Tag 1 am Montag, 07.03.2016:
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Ich bin auch absoluter Anfänger.
Deine Würste sehen ja aus wie vom Profi.
Da bin ich auf das Ergebnis gespannt
 
Hallo
Hast du auch Starterkulturen dran
damit der Ph wert runter geht und das Risiko des sauer werdens verhindert wird
Ich nehme auch immer eine Zuckermischung aus 3 sorten Zucker dann haben die Backterien lange was zu Essen
Gruss
 
Nein... Ich habe ganz bewusst auf starter verzichtet... Versuche dies halt durch perfekte Reifebedingungen zu kompensieren... Schon als Koch gelte ich eher als Purist... Möchte über kurz oder lang auch weg vom NPS... Aber dafür fehlt mir einfach noch die Erfahrung und das Know How... Nun erstmal sehen, wie sich die Wurst so entwickelt und verhält...

Aber verdammt... Wäre wohl wirklich schlau gewesen halb Traubenzucker für sofort und halb unraffinierten Rohrzucker für längerfristig zur Verfügung zu stellen...
 
Für die gute umrötung und haltbarkeit kommst du nicht ohne nps aus
Oder du nimmst Salpeter was auch heutzutage umstritten ist
Der aber nach 4 wochen abgebaut ist und dann ist es wieder ok
Also in Mettwürstchen geht das nicht mit Salpeter
Ps .Ich bin auch Metzger und Küchenmeister
 
Auch wenn deine Reifebedingungen Perfekt sind , aber wann wurde das Schwein für deine Wust Geschlachtet
Als Koch müsstest du wissen wie lange es dauert bis das Fleisch zum Verkauf kommt , oder hast du es vom Schlachthof dann ist es was anderes , aber auch da muss der Ph Wert stimmen grade für Salami und Schinken wichtig ist
Und so Toll sind deine Reifebedingungen auch nicht oder
hängt die Wurst in Klimaschränken oder Kammern
Das sollen nur paar Tips sein
Weitern viel Erfolg dabei
 
Wie gesagt... Ich stehe ganz am Anfang meiner Reise und betrete für mich völliges Neuland... Und sorry... Ich hoffe, ich habe nicht den Eindruck erweckt, Dir auf den Schlips treten zu wollen...
 
Nein wollte nur ein paar tips die geben
Aber als koch musst du doch grundkentnisse in Lebesmittelchemie haben
Oder hast du noch nie gepökelt in dein Kochleben zum beispiel Scheinehaxen oder Krustenbraten
Da lernt man doch schon viel
 
Richtig... Auch ich habe als Küchenmeister, Ernährungsberater mit Zusatzausbildung zum Diätkoch ein wenig Ahnung von Lebensmittelchemie... Auf jedenfall fühle ich mich für die gesunde Ernährung meiner Gäste verantwortlich, wenn Sie mich bezahlen, dass ich für Sie koche... Ein Grund, warum ich auf das pökeln von Dingen verzichte, die Stark erhitzt werden... Wie zum Bsp. Schweinebraten... Durch das Erhitzen entstehen Nitrosamine, diese gelten als krebserregend... Und das nur für schön rosa Fleisch?
Sorry... Dies entspricht nicht meiner Philosophie...

Aber du hast Recht... Man weiß nicht, wann die Tiere geschlachtet sind... Und den PH-Wert habe ich vernachlässigt, in der Hoffnung, dass sich in dem von mir verwendetem Fleisch, da es noch nie eingefroren war, genügend Milchsäurebakterien befinden, denen ich Traubenzucker als schnell verfügbare Nahrungsquelle zur Verfügung stelle, und durch begünstigtes Klima anrege ihre Arbeit aufzunehmen... Daher mein Verzicht zu mindest auf Starter... Beim NPS fehlt mir einfach noch das Wissen... Daher habe ich es auch verwendet... Ich habe ja auch nicht vor die Salami z.B. Als pizzabelag zu erhitzen... Und ebenso habe ich mich ganz bewusst für eine Holsteiner Mettwurst entschieden, da diese aufgrund kürzerer Reifezeit weicher ist als eine normale Salami... Bis auf die lange, dünne Wurst, die auf dem Bild zu erkennen ist... Dies ist ein Exemplar, welches ich versuchen möchte bis zur absoluten Härte luftzutrocknen... Eben als Lehrmodell und zur Beobachtung des Reifeverhaltens...
 
Schaun wir doch einfachmal, was rauskommt. ;)

Gibt ja auch "Anfängerglück".

Gruß
Peter
 
Also bei Rohwürsten ohne NPS schrecken selbst viele Profis zurück weil die Gefahr des Verderbens oder einer Vergiftung zu hoch ist. Ich weiß aber von einem Bekannten dass er wirklich nur die absolute Untergrenze an NPS nimmt und den Rest mit Salz auffüllt. Für die Farbe nimmt er glaube ich rote Beete Pulver damit die Wurst trotz des geringen NPS Gehaltes schön rot aussieht.
Ich habe als Anfänger erstmal kleinere Kaliber genommen damit die Würste schneller durchreifen und die Gefahr des Verderbens gering ist. Ich hoffe für dich dass alles klappt.

Viele Grüße Kerstin

Edit sagt: Ich habe trotzdem NPS und Starterkulturen genommen weil ich ein Schisser bin
 
@Peter und Kerstin... Danke für Eure Ermutigung... Bzgl. NPS habe ich doch einfach nur mal laut gedacht... Ich will es hier auch gar nicht verpönen oder so... Und verwendet habe ich es auch in voller Dosis...

Ich bleib nun einfach mal dran und hoffe natürlich, dass es trotz dem Verzicht auf Starter was wird... Wenn nicht, habe ich doch trotzdem was gelernt... Und genau darum geht es mir... Deswegen einfach mal nur zwei Kilo...
 
Die Kunst des Probierens ist, auch einen Fehlschlag einzukalieren.
Aber das sagst du schon ja diese Zeit hier im Thread.

Ja, kann passieren. Ähnlich wie Galileo, als er mit seinen zwei unterschiedlichen Kugeln
auf den Turm von Pisa hochging,

Wenn's halt schief geht, und ich vermute, er achtete auf die Zuschauer unten,
lernt und denkt man weiter.

Gruß
Peter


PS:
Schreib doch mal in ganzen Sätzen.
So mit einem Punkt am Ende des deines Satzes.

Und in Absätzen, falls notwendig.


PPS:
Ich frag mich immer noch,
wie wir Menschen Edelschimmelkäse erfunden oder gefunden haben. ;)
 
TORSTEN DU HAST RECHT WAS DU DA SCHREIBST Durch das Erhitzen entstehen Nitrosamine, diese gelten als krebserregend... Und das nur für schön rosa Fleisch?
Sorry... Dies entspricht nicht meiner Philosophie...
ABER sind wir Köche und Lebensmittelhersteller heut zutage nicht Gezwungen zu solchen mitteln wie NPS das ist ja noch harmlos zu greifen um den Endverbraucher sprich Gast glücklich zu machen
wenn ein APFEL heutzutage schrumpelig ist oder die Tomate nicht einheits grösse hat dann geht es doch schon Los
Mach ein blindversuch mit Erdbeerejoghurt mit Aroma aus dem Regal und dann mit einen aus Frischen Erdbeeren du weist genau wer gewinnt der aus dem Regal
so hat sich der Geschmak und das Essbewustsein geändert LEIDER IST DAS SO
 
offtopic: Gut gereiftes Rindfleisch wird halt grau.
Aber dann schmeckt es leckerer. ;)
 
Ja, leider... Genau wie die guten Fischstäbchen ohne Glutamat von dem Käpt'n bei Kindern niemals gegen die billigen ankommen werden.

Wir sind heutzutage völlig falsch konditioniert.

ABER, ist das zu durchbrechen nicht der Grund und unsere Motivation, warum wir uns unsere Wurst selber machen?
 
Das Problem ist einfach das heute keiner mehr den Guten Geschmack von Super natürlicher Wurst kennt,und wer ihn noch nie erlebt hat wird ihn auch nicht vermissen denke das sind 80 %
Ich bin auf Ein Bauernhof gross geworden und das Schlachtefest war wie Ostern und Weihnachten zusammen
Heute wird nur nach Einheitsgeschmack Produziert damit die gesamte Masse Abgedeckt wird
Und die kleinen Metzgerläden gehen kapput
Aber leider ist es auch so das der Endverbraucher für Fleisch u Wurst Gemüse Milch usw nicht gewillt ist gutes Geld zu zahlen
Und leider kann nicht jeder seine Wurst selbst machen
 
Alaaaaaarm.... Ich Habe heute morgen im unterem Bereich der Würste ein paar kleine Schimmelflocken (weiß mit grünem Kern) entdeckt. Ich fürchte meine Reifebox war nicht hoch genug und die somit hat das untere Ende der Wurst Zuviel Feuchtigkeit erwischt, da zu dicht am Wasser. Nun habe ich in meiner Panik die Fotos vergessen... Ich habe die Würste nun erstmal gründlich mit lauwarmen Wasser abgerieben, mit Küchentüchern abgetrocknet und raus in den Räucherofen bei 14 C und 60 - 70% Luftfeuchte und besserer Durchlüftung. Meint Ihr, die Wurst ist noch zu retten? Oder hat sich das nun schon erledigt?
 
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