Hallo Zusammen,
ich wollte mal meine Erfahrungen mit dem Nachreifen von Rindfleisch im Kühlschrank berichten.
Ich hatte schon mal einen Versuch mit Reifebeuteln unternommen und war mit dem Ergebnis gar nicht zufrieden (muffiger Geruch vom Fleisch nach der Aktion). Außerdem soll ein Nachteil beim Reifen mit Beutel der fehlende Sauerstoffkontakt sein. Nach einiger Recherche auf englischsprachigen Seiten habe ich gesehen, dass die Beutel evtl. gar nicht nötig sind.
Also: Versuch macht "kluch"
Ich habe einen Kühlschrank mit sog. 0°C Zone (schwankt zwischen -1 und 5 °C), die im Mittel eine ganz gute Temperatur für den Versuch hat. Die Schublade und das Abdeckglas habe ich erstmal penibel gereinigt.
Dann ging es ans Fleisch besorgen. Beim metro habe ich beim Simmentaler Entrecote für unglaubliche 18 EUR/ KG brutto ein 4 KG Stück ergattert. Das Fleisch ist von Schulte&Sohn - mit denen ich bisher nur beste Erfahrungen gemacht habe.
Ca. 1 KG wollte ich für den Reifetest verwenden. Ich habe die beliebte IKEA-Form mit Rost als Unterlage verwendet und unten in die Form Sylicat Katzenstreu (unbenutzt zur Reduktion der Luftfeuchte gegeben. Auf das Rost kam das ein Geschirrtuch und Küchenrolle eingewickelte Fleisch.
Dann ging es 13 Tage den Kühlschrank (0° C Zone). Zum Vergleich kam ein weiteres KG zurück in den Vakuumbeutel und auch in den Kühlschrank (normale Zone).
Nach 13 Tagen habe ich das Fleisch herausgeholt. Schön war die getrocknete Kruste und der Volumenverlust zu erkennen. Geruch: sehr neutral - ein wenig Richtung Schinken. Schnell den vetrockneten und braunen Teil abgeschnitten und auf die Waage gepackt. Der Verlust von 50% ist wohl vor Allem der Tatsache geschuldet, dass ich ein sehr kleines Stück genommen habe und eben dann Oberfläche und Volumen in einem unglücklichen Verhältnis stehen.
Jetzt habe ich zwei Steaks aus dem nachgereiften Stück geschnitten und zum Vergleich ein gleichschweres Steak aus dem vakuumisierten Stück.
Alles vorwärts zubereitet und auf ca. 55°C KT gebracht. Salz und Blockhouse Steakpfeffer ran und mit 3 weiteren Personen (unwissend) getestet.
Allen drei schmeckte das Dry Age besser. Einer Person ist ein butteriger Geschmack aufgefallen. Die Andere empfand es als zarter (leider habe ich nicht exakt den gleichen Gargrad getroffen, so dass dies die Zartheit auch verfälscht haben könnte). Der letzten Person gefiel das Dry Aged wegen eines vermeintlich neutraleren Geschmackes besser (unangenehmerer Eigengeschmack des wet aged).
Alle drei bekundeten allerdings den Unterschied auch nur als gering.
Ich persönlich habe regelrecht keinen Unterschied schmecken können.
Allerdings - und das muss ich mal loswerden- das 18 €/KG Fleisch vom Schulte+Sohn ist wirklich sehr sehr lecker (ob dry aged oder eben nicht). Guter Geschmack und für den preis sehr gute Zartheit.
Naja - wie soll man sagen: Experiment gelungen. Aber mein Fazit: Aufwand und Mehrkosten lohnen sich für mich hier nicht.
Ich hoffe den Ein oder Anderen interessiert dieser Bericht.
Grüße
Vorher:
In der 0°C Zone:
Nach dem Agen:
Verschnitt:
Fertige Steaks:
Im Vergleich zum Wet-Aged:
ich wollte mal meine Erfahrungen mit dem Nachreifen von Rindfleisch im Kühlschrank berichten.
Ich hatte schon mal einen Versuch mit Reifebeuteln unternommen und war mit dem Ergebnis gar nicht zufrieden (muffiger Geruch vom Fleisch nach der Aktion). Außerdem soll ein Nachteil beim Reifen mit Beutel der fehlende Sauerstoffkontakt sein. Nach einiger Recherche auf englischsprachigen Seiten habe ich gesehen, dass die Beutel evtl. gar nicht nötig sind.
Also: Versuch macht "kluch"
Ich habe einen Kühlschrank mit sog. 0°C Zone (schwankt zwischen -1 und 5 °C), die im Mittel eine ganz gute Temperatur für den Versuch hat. Die Schublade und das Abdeckglas habe ich erstmal penibel gereinigt.
Dann ging es ans Fleisch besorgen. Beim metro habe ich beim Simmentaler Entrecote für unglaubliche 18 EUR/ KG brutto ein 4 KG Stück ergattert. Das Fleisch ist von Schulte&Sohn - mit denen ich bisher nur beste Erfahrungen gemacht habe.
Ca. 1 KG wollte ich für den Reifetest verwenden. Ich habe die beliebte IKEA-Form mit Rost als Unterlage verwendet und unten in die Form Sylicat Katzenstreu (unbenutzt zur Reduktion der Luftfeuchte gegeben. Auf das Rost kam das ein Geschirrtuch und Küchenrolle eingewickelte Fleisch.
Dann ging es 13 Tage den Kühlschrank (0° C Zone). Zum Vergleich kam ein weiteres KG zurück in den Vakuumbeutel und auch in den Kühlschrank (normale Zone).
Nach 13 Tagen habe ich das Fleisch herausgeholt. Schön war die getrocknete Kruste und der Volumenverlust zu erkennen. Geruch: sehr neutral - ein wenig Richtung Schinken. Schnell den vetrockneten und braunen Teil abgeschnitten und auf die Waage gepackt. Der Verlust von 50% ist wohl vor Allem der Tatsache geschuldet, dass ich ein sehr kleines Stück genommen habe und eben dann Oberfläche und Volumen in einem unglücklichen Verhältnis stehen.
Jetzt habe ich zwei Steaks aus dem nachgereiften Stück geschnitten und zum Vergleich ein gleichschweres Steak aus dem vakuumisierten Stück.
Alles vorwärts zubereitet und auf ca. 55°C KT gebracht. Salz und Blockhouse Steakpfeffer ran und mit 3 weiteren Personen (unwissend) getestet.
Allen drei schmeckte das Dry Age besser. Einer Person ist ein butteriger Geschmack aufgefallen. Die Andere empfand es als zarter (leider habe ich nicht exakt den gleichen Gargrad getroffen, so dass dies die Zartheit auch verfälscht haben könnte). Der letzten Person gefiel das Dry Aged wegen eines vermeintlich neutraleren Geschmackes besser (unangenehmerer Eigengeschmack des wet aged).
Alle drei bekundeten allerdings den Unterschied auch nur als gering.
Ich persönlich habe regelrecht keinen Unterschied schmecken können.
Allerdings - und das muss ich mal loswerden- das 18 €/KG Fleisch vom Schulte+Sohn ist wirklich sehr sehr lecker (ob dry aged oder eben nicht). Guter Geschmack und für den preis sehr gute Zartheit.
Naja - wie soll man sagen: Experiment gelungen. Aber mein Fazit: Aufwand und Mehrkosten lohnen sich für mich hier nicht.
Ich hoffe den Ein oder Anderen interessiert dieser Bericht.
Grüße
Vorher:
In der 0°C Zone:
Nach dem Agen:
Verschnitt:
Fertige Steaks:
Im Vergleich zum Wet-Aged: