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Honig bzw. Ahornsirup Schincken oder Bauch

Fritz_Felge

Fritz_Felge

-Profilprofi-
10+ Jahre im GSV
Guten Morgen.

Ich hatte letzten Sommer mal Bacon selbst gemacht der hatte 3 Stunden bei 110 Grad in der
Kugel ausharren dürfen. Danach abkühlen lassen und dann in dünne Scheiben geschnitten und in der Pfanne weiterverarbeitet als Bacon. Den hatte ich in mit Honig und Ahornsirup behandelt.

Jetzt meine Frage


Kann ich Honig und Ahornsirup
Auch nehmen wenn ich kalt räuchern möchte.
 
Puh eine gute Frage das weiß ich nicht.
Da bin ich gespannt wie ein Flitzebogen was die anderen dazu sagen.
Ich treffe heute meinen Metzgermeister beim Training da Frage ich mal
 
Ich schätze mal den Honig kann man schlecht unter Wasser entfernen klebt ja wie die Sau, bei dem Ahornsirup könnte es klappen der ist ziemlich dünn flüssig.
 
Also ich habe den Schweinebauch erst mit frischem Knoblauch eingerieben, dann mit Honig und zum Schluss die Gewürzmischung drauf verteilt. Abspülen lies sich der Bauch sehr gut. Fand den Geschmeck hervorragend, war allerdings auch mein erster Bauch.
 
Hast du den kalt geräuchert??

Und wenn ja wie lange, wie oft und wie schwer war das Stück.
 
Ja habe ihn kalt geräuchert. Habe soeben den Bericht mit Bildern dazu fertig bekommen. Steht im Räuchern und Wursten Forum unter : Mein erstes mal kalt räuchern im UDS.
 
Andi-Rippchen schrieb:
Also ich habe den Schweinebauch erst mit frischem Knoblauch eingerieben, dann mit Honig und zum Schluss die Gewürzmischung drauf verteilt. Abspülen lies sich der Bauch sehr gut. Fand den Geschmeck hervorragend, war allerdings auch mein erster Bauch.
Zum Vergrößern anklicken....
So hats mein Metzgermeister auch gesagt
 
Mein MdV sagt noch du kannst den Honig am Schluss auch noch mal auftragen und Trocknen lassen am besten mit etwas Met verdünnen. Das soll dann eine richtige Schutzschicht bilden und der Geschmack soll in Richtung Süß deftig sein.

Ich habe Ihn direkt nach dem Rezept gefragt
Ersagte aber nur ganz trocken Markus du darfst alles essen, aber nicht alles Wissen
 
Ich habe mal ein bißchen geschaut und das gefunden.

960g Schweinebauch mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben. 42g grobes Salz
2g Sichuanpfeffer
7g schwarzer Pfeffer
2 Sternanis
2 Nelken
4g Koriander
2 TL Chiliflocken
1 TL Ingwerpulver
3 TL Zucker

Wie ich festgestellt habe ist es gar nicht einfach einen guten Metzger zu finden, da ich erst wenig gemacht habe und dem Fleischerfachverkäufer gesagt das ich das räuchern möchte und wie kam nur als Antwort wer macht denn sowas lohnt gar nicht der Aufwand.
 
Fritz_Felge schrieb:
Wie ich festgestellt habe ist es gar nicht einfach einen guten Metzger zu finden, da ich erst wenig gemacht habe und dem Fleischerfachverkäufer gesagt das ich das räuchern möchte und wie kam nur als Antwort wer macht denn sowas lohnt gar nicht der Aufwand.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Kenn meine Antwort darauf ist Aber ich weiß genau was drin ist, können sie mir genau sagen wieviel NPS drin ist.
Fritz_Felge schrieb:
2 Sternanis
2 Nelken
Zum Vergrößern anklicken....

Wirklich 2 Stück Sternanis nicht eher 2 g das nenne ich heftig
 
Guten morgen,
an dieses Rezept habe ich mich weitestgehend gehalten, nur wie gesagt, ich würde das nächste mal nur einen Sternanis nehmen. Habe anstelle von grobem Meersalz NPS genommen (etwas weniger) und anstelle von Sichuanpfeffer geschroteten Schw. Pfeffer.
Gruß Andreas
 
das Rezept habe ich so kopiert und eingefügt.

und so geht das Rezept weiter.

Die Bäuche auf das Abtropfgitter einer Reifebox legen und die verschlossene Box für 9 Tage in den Kühlschrank stellen. Nach der Hälfte der Zeit die ausgetretende Flüssigkeit aus der Box entfernen.

Die Bäuche mit lauwarmem Wasser sorgfältig abwaschen und trocken tupfen. Auf eine Nacht im Kaltrauch folgen 2 Tage zum Reifen, nach fünf Räuchergängen und insgesamt 15 Tagen können die Bäuche bereits angeschnitten werden.
 
Kann ich auch immer grobes Salz nehmen wenn ich das Fleisch vakumieren möchte oder ist das NPS so wichtig zum umröten des Fleisches bzw. wird das Fleisch gammelig ohne NPS, man kann ja Fleisch auch haltbar machen wenn es in Salz aufbewahrt wird. Boa ich habe soviele Fragen.
 
Naja beim NPS habe ich einen festen Wert was das Nitrit angeht den habe ich bei Meersalz nicht. Nitrit ist nun mal wichtig zur Einlagerung, da es Bakterie abtötet.
 
Ok
Dann werde ich auch Nps nehmen wie bei @Andi-Rippchen.
Den Rest lass ich mal so
Wie sacht man versuch macht kluch
 
Arbeite nicht überschneidend dafür fehlt dir die Erfahrung ruckzuck hast du etwas durch einander Geworfen. Beschrifte bloss alles
 
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