Nachdem @schweinemami eine „dünne“ Edelschimmelsalami zum Verkosten auf dem Tisch legte, wusste ich, DASS ist auch was für mich. Das Rezept simpel und trotzdem genial. Größere Kaliber werden, nach diesen Erfahrungen, sicherlich folgen.
Dass ganze im 28/30er Schweinedarm, da sind Reifefehler gleich mal zur Hälfte ausgeschlossen.
Edelschimmel? Noch nie gemacht. Aber jetzt. Edelschimmelkulturen kamen, per Post, von der lieben Freundin.
Der Reifeschrank, eine einfache Plastikdose, mit Klappdeckel (100 Liter), stand auch noch im Billigladen, zum Mitnehmen um 4,99 Euro, herum. „Dragonbox“ hieß die, aber ohne Drachen darin. Sonst gäbe es ja Drachenwürste.
Ein paar Holzstäbe, diese sind genau übriggeblieben, vom großen Reifeschrank, da dieser über 50 cm in der Breite hat und dieser „Abfall“ genau passte.
Ein paar Löcher (8) gebohrt und fertig war der neue Plastikeimer – ähha „Reifeschrank“. Das geschah in genau 10 Minuten, da von der Herstellung, schon Linien fürs genaue Bohren zu sehen waren, wurde alles sogar gerade. *ggg* Und schon steht, wieder ein neues „Sportgerät“, abrufbereit !!! zur Verfügung.
Jetzt MUSS es sein, ANFANGEN, sagt auch mein innerer Schweinehund! Na dann ran an den Speck.
Fleisch hatte ich genug im Kühli, Darm war in Unmengen vorhanden, Gewürze habe ich, um einen Wohnblock versorgen zu können. Was kann da noch schiefgehen?
Noch mal meine Gedächtnishalle, mit diversen Infos, bei Dr. Google, nachgefüllt – Stichwortartig notiert, man vergisst ja im Alter einiges - jetzt kann es losgehen. Die Klingel habe ich sicherheitshalber auch abgestellt, da ich keinen „gescheiten“ Besuch gebrauchen konnte. *guteenscheidung*
Das Fleisch, so an 4,70 Kg, aus dem Tiefkühschlaf geholt, Darm ins Wasser verfrachtet, Fleischwolf, Küchenmaschine, Kutter und Wurstfüller, vom Staube befreit. Noch mal vergewissert, dass auch genug Bier im Kühlschrank liegt - so habe ich mich munter, in der heimischen Küche, ans Werk gemacht. Meine neue externe Wurstküche hat, leider, noch kein Wasser.
Hier mein/ ihr Rezept der Dünndarmsalami.
Ich nahm ca. 55% mageres Schweinefleisch, ca. 25% mageres Rindfleisch und ca. 20% Rückenspeck.
Gewürze - pro kg Brät:
22 g NPS
4 g schwarzer Pfeffer geschrottet
10 g grüner Pfeffer, eingelegt (mit Wasser abwaschen)
2 g Rohrzucker
2 g Paprikapulver edelsüß
3 g helle Senfkörner geschrottet und angeröstet
1,5 g Macis
2 g getrocknete Tomaten
1 Zehe frischer Knoblauch
10 ml gekühlter Rotwein (13%)
2,5 g KHM
Den grünen Pfeffer, Knoblauch, getrocknete Tomaten und den Rotwein habe ich mir noch, extra, dazu einfallen lassen – denke das passt gut dazu. Das Rindfleisch, habe ich irrtümlich, rausgelegt und einfach dazu genommen! Das Ur-Rezept, wurde natürlich, dadurch leicht verändert.
Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden, angefroren war es ja schon. Gewürze (ohne grünen Pfeffer und Rotwein) gleichmassig unter´s Fleisch, gemengt und durch die 3mm Scheibe gejagt und anschließend ca. 25% davon, grob, mit dem sehr kalten Rotwein und dem KHM, ausgekuttert. Den Speck durch die 5-er Scheibe gewolft.
Die gesamte Masse habe ich, mit dem Kenwood und K-Hacken, etwas geknetet, am Ende den grünen Pfeffer dazugeben, bis sie, eine schön Bindung hatte!
Den Wurstfüller einigermaßen, luftfrei, mit Brätkugeln beschossen und so befüllt.
Den Darm aufgezogen. (lt. Hubsy´s Wurstrechner 7,12 Meter Darm) Ich nahm in etwa 8 Meter. Das Aufziehen, geht einfach, da ich meine Tüllen, vorne, an der Kante, halbrund abgeschliffen und poliert habe.
Ein kühles Bierchen war jetzt mal angesagt, man weis ja nie wie lange ich durstfrei bleiben kann und die Hände waren jetzt gerade mal sauber gewaschen. Die 3 Minuten müssen sein, länger dauert so eine Halbe ja nicht. Durch diese Schluckgeschwindigkeit, wird das Brät und auch das Bier nicht warm.
Das Brät in den Darm, relativ fest, eingefüllt und die Würste auf ca. 35 cm abgedreht bzw. abgebunden. 18 Stück sind es dann geworden.
Die Wurst habe ich anschließend in die neue Plastikdose gehängt.
Eine Schale mit etwas heißen Wasser habe ich unten noch reingestellt (LF), Deckel zu und für 24 Stunden und bei einer Temperatur von ca. 20 Grad, reifen lassen.
Nächsten Tag, kam das gründliche entfetten, der Wurst, zuerst mit etwas Alkohol und mit lauwarmen Wasser gespült, anschließend mit Küchentüchern abgetrocknet. Die alkgetränkten Tücher habe ich NICHT ausgelutscht! Ehrlich, nein.
Die Schimmelkulturen ins Wasser (4 g pro Liter – lt. Beschreibung), bei ca. 22 Grad, eingerührt und eine halbe Stunde stehen gelassen.
Jetzt kam der „Badetag“ für den größten Teil der Wurst – ohne irgendwelchen romantischen Scherzchen, wie Teelichter o.ä.. Einige werden unbehandelt den Räucherschrank aufsuchen, und einige nur luftgetrocknet - zum Vergleichen.
Die Wurst bleibt ca. 10-15 Min. im Vollbad, ein paarmal drehen, schadet sicher nicht. Diese fühlen sich richtig wohl, bei ihrem Wellnessaufenthalt. Die restliche Lake werde ich in ein Döschen füllen und schauen ob sie aktiv bleibt oder sie den gemeinen Pilztod stirbt.
Anschließend habe ich sie kurz abtropfen lassen und wieder in die „Drachendose“ verfrachtet.
Bei einer Raumtemperatur von ca. 20 Grad sollte sich jetzt, in den nächsten Tagen, der Schimmel entwickeln.
Täglich wird ein-, zweimal, über den Deckel, gelüftet. Es sollte nicht ziehen, das mag der Schimmelpilz, angeblich nicht.
Wenn sich genügend Schimmel gebildet hat, werden die Salami-Würste bei 12 bis 15 Grad und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 70-75%, zum Reifen aufgehängt.
Nach ca. 10 bis 12 Tagen sollte der Schimmel trocken sein, lt. Beschreibung.
Grau, teurer Freund, ist alle Theorie, schrieb Goethe schon vor etlichen Jahren, SO erging es mir auch, bis heute.
Bilder sagen mehr als Worte, hier mal ein paar davon.
Die Reifekiste-Dragonbox-Plastikeimer - EGAL
Beginn der Verwurstung
Gewürze vorbereitet
Fleisch fast gefroren geschnitten
gewolft
gekuttert
Das "rote Moped" schaffte 1,5 Kg - ohne zu Murren
Die Kenwood half ungemein - mit 3 Schüsseln gehts
Bierpause
Fühler schon leer?
Mein Wurststupfer, nicht auffindbar
Also, Kork mit 3 Nähmaschinennadeln und einen Tropfen Superkleber, gebaut
Ab für eine Tag zum Umröten und Reifen
Dieser war nicht trinkbar - nur ganz "Schwere" trinken ihn
Da liegen sie - die rechten sind schon fettfrei
Alkbad
Entfettet !
Mit Edel - Schimmel impfen
Warten bis der Schimmel kommt
Ich hoffe es hat euch gefallen - Abonnieren sie den Kanal.
PS: Der innere Schweinehund sagt: "GESCHAFFT - PROST"
Dass ganze im 28/30er Schweinedarm, da sind Reifefehler gleich mal zur Hälfte ausgeschlossen.
Edelschimmel? Noch nie gemacht. Aber jetzt. Edelschimmelkulturen kamen, per Post, von der lieben Freundin.
Der Reifeschrank, eine einfache Plastikdose, mit Klappdeckel (100 Liter), stand auch noch im Billigladen, zum Mitnehmen um 4,99 Euro, herum. „Dragonbox“ hieß die, aber ohne Drachen darin. Sonst gäbe es ja Drachenwürste.
Ein paar Holzstäbe, diese sind genau übriggeblieben, vom großen Reifeschrank, da dieser über 50 cm in der Breite hat und dieser „Abfall“ genau passte.
Ein paar Löcher (8) gebohrt und fertig war der neue Plastikeimer – ähha „Reifeschrank“. Das geschah in genau 10 Minuten, da von der Herstellung, schon Linien fürs genaue Bohren zu sehen waren, wurde alles sogar gerade. *ggg* Und schon steht, wieder ein neues „Sportgerät“, abrufbereit !!! zur Verfügung.
Jetzt MUSS es sein, ANFANGEN, sagt auch mein innerer Schweinehund! Na dann ran an den Speck.
Fleisch hatte ich genug im Kühli, Darm war in Unmengen vorhanden, Gewürze habe ich, um einen Wohnblock versorgen zu können. Was kann da noch schiefgehen?
Noch mal meine Gedächtnishalle, mit diversen Infos, bei Dr. Google, nachgefüllt – Stichwortartig notiert, man vergisst ja im Alter einiges - jetzt kann es losgehen. Die Klingel habe ich sicherheitshalber auch abgestellt, da ich keinen „gescheiten“ Besuch gebrauchen konnte. *guteenscheidung*
Das Fleisch, so an 4,70 Kg, aus dem Tiefkühschlaf geholt, Darm ins Wasser verfrachtet, Fleischwolf, Küchenmaschine, Kutter und Wurstfüller, vom Staube befreit. Noch mal vergewissert, dass auch genug Bier im Kühlschrank liegt - so habe ich mich munter, in der heimischen Küche, ans Werk gemacht. Meine neue externe Wurstküche hat, leider, noch kein Wasser.
Hier mein/ ihr Rezept der Dünndarmsalami.
Ich nahm ca. 55% mageres Schweinefleisch, ca. 25% mageres Rindfleisch und ca. 20% Rückenspeck.
Gewürze - pro kg Brät:
22 g NPS
4 g schwarzer Pfeffer geschrottet
10 g grüner Pfeffer, eingelegt (mit Wasser abwaschen)
2 g Rohrzucker
2 g Paprikapulver edelsüß
3 g helle Senfkörner geschrottet und angeröstet
1,5 g Macis
2 g getrocknete Tomaten
1 Zehe frischer Knoblauch
10 ml gekühlter Rotwein (13%)
2,5 g KHM
Den grünen Pfeffer, Knoblauch, getrocknete Tomaten und den Rotwein habe ich mir noch, extra, dazu einfallen lassen – denke das passt gut dazu. Das Rindfleisch, habe ich irrtümlich, rausgelegt und einfach dazu genommen! Das Ur-Rezept, wurde natürlich, dadurch leicht verändert.
Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden, angefroren war es ja schon. Gewürze (ohne grünen Pfeffer und Rotwein) gleichmassig unter´s Fleisch, gemengt und durch die 3mm Scheibe gejagt und anschließend ca. 25% davon, grob, mit dem sehr kalten Rotwein und dem KHM, ausgekuttert. Den Speck durch die 5-er Scheibe gewolft.
Die gesamte Masse habe ich, mit dem Kenwood und K-Hacken, etwas geknetet, am Ende den grünen Pfeffer dazugeben, bis sie, eine schön Bindung hatte!
Den Wurstfüller einigermaßen, luftfrei, mit Brätkugeln beschossen und so befüllt.
Den Darm aufgezogen. (lt. Hubsy´s Wurstrechner 7,12 Meter Darm) Ich nahm in etwa 8 Meter. Das Aufziehen, geht einfach, da ich meine Tüllen, vorne, an der Kante, halbrund abgeschliffen und poliert habe.
Ein kühles Bierchen war jetzt mal angesagt, man weis ja nie wie lange ich durstfrei bleiben kann und die Hände waren jetzt gerade mal sauber gewaschen. Die 3 Minuten müssen sein, länger dauert so eine Halbe ja nicht. Durch diese Schluckgeschwindigkeit, wird das Brät und auch das Bier nicht warm.
Das Brät in den Darm, relativ fest, eingefüllt und die Würste auf ca. 35 cm abgedreht bzw. abgebunden. 18 Stück sind es dann geworden.
Die Wurst habe ich anschließend in die neue Plastikdose gehängt.
Eine Schale mit etwas heißen Wasser habe ich unten noch reingestellt (LF), Deckel zu und für 24 Stunden und bei einer Temperatur von ca. 20 Grad, reifen lassen.
Nächsten Tag, kam das gründliche entfetten, der Wurst, zuerst mit etwas Alkohol und mit lauwarmen Wasser gespült, anschließend mit Küchentüchern abgetrocknet. Die alkgetränkten Tücher habe ich NICHT ausgelutscht! Ehrlich, nein.
Die Schimmelkulturen ins Wasser (4 g pro Liter – lt. Beschreibung), bei ca. 22 Grad, eingerührt und eine halbe Stunde stehen gelassen.
Jetzt kam der „Badetag“ für den größten Teil der Wurst – ohne irgendwelchen romantischen Scherzchen, wie Teelichter o.ä.. Einige werden unbehandelt den Räucherschrank aufsuchen, und einige nur luftgetrocknet - zum Vergleichen.
Die Wurst bleibt ca. 10-15 Min. im Vollbad, ein paarmal drehen, schadet sicher nicht. Diese fühlen sich richtig wohl, bei ihrem Wellnessaufenthalt. Die restliche Lake werde ich in ein Döschen füllen und schauen ob sie aktiv bleibt oder sie den gemeinen Pilztod stirbt.
Anschließend habe ich sie kurz abtropfen lassen und wieder in die „Drachendose“ verfrachtet.
Bei einer Raumtemperatur von ca. 20 Grad sollte sich jetzt, in den nächsten Tagen, der Schimmel entwickeln.
Täglich wird ein-, zweimal, über den Deckel, gelüftet. Es sollte nicht ziehen, das mag der Schimmelpilz, angeblich nicht.
Wenn sich genügend Schimmel gebildet hat, werden die Salami-Würste bei 12 bis 15 Grad und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 70-75%, zum Reifen aufgehängt.
Nach ca. 10 bis 12 Tagen sollte der Schimmel trocken sein, lt. Beschreibung.
Grau, teurer Freund, ist alle Theorie, schrieb Goethe schon vor etlichen Jahren, SO erging es mir auch, bis heute.
Bilder sagen mehr als Worte, hier mal ein paar davon.
Die Reifekiste-Dragonbox-Plastikeimer - EGAL
Beginn der Verwurstung
Gewürze vorbereitet
Fleisch fast gefroren geschnitten
gewolft
gekuttert
Das "rote Moped" schaffte 1,5 Kg - ohne zu Murren
Die Kenwood half ungemein - mit 3 Schüsseln gehts
Bierpause
Fühler schon leer?
Mein Wurststupfer, nicht auffindbar
Also, Kork mit 3 Nähmaschinennadeln und einen Tropfen Superkleber, gebaut
Ab für eine Tag zum Umröten und Reifen
Dieser war nicht trinkbar - nur ganz "Schwere" trinken ihn
Da liegen sie - die rechten sind schon fettfrei
Alkbad
Entfettet !
Mit Edel - Schimmel impfen
Warten bis der Schimmel kommt
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PS: Der innere Schweinehund sagt: "GESCHAFFT - PROST"
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dabei eignet sich so ne Dragonbox auch als Edelschimmelaufzuchtstation...
rost2:
