Hühnerfleischwürfel mit Paprika und Erdnüssen (Gong Bao Ji Ding)

[oppfa]

Hi Svennie!

das sieht ja phantastisch aus!

Ja, das mit dem Sichuan Pepper hätt ich vielleicht sagen sollen. Je nach Gericht und "Brenndauer" wird er ja evtl. auch weich genug. Man muß halt die harten Körner und besser auch die Stiele vor dem Kochen rauspicken. Oder wie Du schon sagst - anrösten in der trockenen Pfanne nicht vergessen - und dann sehr gut mörsern.

Und die Chilis - welche haste denn verwendet? In den Rezepten wird ja wohl meistens von den Thai Chilis ausgegangen. Ich benutze aber die noch kleineren (1..2 cm lang), da sollten weniger reichen Je nach Gusto halt

 

[dersvennie]

Hi Svennie!

das sieht ja phantastisch aus!

Ja, das mit dem Sichuan Pepper hätt ich vielleicht sagen sollen. Je nach Gericht und "Brenndauer" wird er ja evtl. auch weich genug. Man muß halt die harten Körner und besser auch die Stiele vor dem Kochen rauspicken. Oder wie Du schon sagst - anrösten in der trockenen Pfanne nicht vergessen - und dann sehr gut mörsern.

Und die Chilis - welche haste denn verwendet? In den Rezepten wird ja wohl meistens von den Thai Chilis ausgegangen. Ich benutze aber die noch kleineren (1..2 cm lang), da sollten weniger reichen Je nach Gusto halt

Dann war meine Brenndauer des Sichuan Pfeffers vielleicht nicht lang genug, hatte den ca 2 Minuten zusammen mit den Chillis in brüllend heißem Erdnußöl.. Ergebniss war halt, dass es immer geknirscht und geknackt hat wenn man auf son Pfefferkorn gebissen hat.. sind zwar so "weich", dass man sich keine Kronen oder Füllungen rausbricht aber ist nicht wirklich schön beim kauen.

Chillis hab ich einfach irgend ne grüne Sorte beim AdV (Asiaten-des-Vertrauens) gekauft und davon 5 Stück ohne Kerne mit gedengelt, war aber definitv zu viel.

Das nächste mal : 1 EL Sichaun Pfeffer feinstens klein gemörsert und dazu maximal 2 Chillis ohne Kerne.

An dieser Stelle aber nochmal lieben Dank für das Rezept, das war echt richtig lecker !

 

[Sizzle Sven]

Hallo Alex,
kaum fast 10 Jahre danach... koche ich das nach - und: sehr lecker!
Zum Thema Anbrennen von der Speisestärke meintest Du, besser geeignet sei wahrscheinlich „...eiweiß-stärke-reiswein-salz-marinade...“
Klingt interessant, aber: Äh, wie?
viele Grüße von dem Wok-Spätberufenen...
Sven

 

[oppfa]

@Sizzle Sven hi Sven, damit meine ich die klassische Velvet-Marinade, sprich du rührst das Fleisch mit Eiklar, Stärke, Salz und Reiswein an und bereitest es in heißem Wasser oder mittelheißem Öl für die endgültige Verwendung vor. Der Effekt ist, daß diese Marinade eine einerseits leckere und andererseits schützende Hülle um die Fleischstücke erzeugt. Wenn du das Fleisch nachher zum gewokten Gemüse gibst, kurz schwenkst und ggf. noch mit Sauce abschmeckst, passiert der Hülle auch nicht so viel wie man vielleicht denkt (solange alles schnell geht).

Allerdings ist diese Marinade für authentisches Gong Bao Chicken gar nicht vorgesehen (sondern Sojasauce, Salz, Reiswein und Stärke. Also kein Eiklar und später auch kein sanftes Vor-Garen, sondern direkt schnelles Stir-Fry). Mit etwas Übung und der dann passenden Technik werden auch stärkehaltig marinierte Fleischstücke nicht unbedingt böse verkleben und verkohlen.

 

[emmeff]

kaum fast 10 Jahre danach

Gerade erst gesehen dank deines "Hoch Holens"...
Das gefällt mir, das baue ich demnächst mit meinem KB 5 nach.



Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Maverick83]

Ich habe dieses Rezept schon eine Weile auf der Liste stehen gehabt (das Papier behauptet es sei im April gedruckt worden) und konnte es die Tage endlich mal machen.
Es war sehr lecker, beim nächsten mal nehme ich aber vermutlich ein paar Nüsse weniger

 

[oppfa]

wow, das Thema bleibt ein Dauerbrenner

 

[jakap]

Hallöchen, ich weiß, das Thema ist schon alt, aber bin letztens auch nochmal auf die Größen der Esslöffel aufmerksam geworden. Habe mir vor einiger Zeit dieses Set hier bestellt: https://www.amazon.de/dp/B01M8HVDL5/ref=cm_sw_r_cp_apa_i_w5e-EbAC68VE0, da sind 1 TBSP = 1 EL = 15 ml.

Tatsächlich ergeben viele Rezepte jetzt mehr Sinn, und ich muss die Saucen Zutaten nicht verdoppeln oder verdreifachen

@oppfa, wie findest du das genannte Kochbuch? Lohnt sich das, oder hast du momentan ein Liebling für die Szechuan Küche?

Ich habe mir vor kurzem das hier gekauft, https://www.kochfreunde.com/2018/china-die-kueche-des-herrn-wu/, finde ich sehr sympathisch geschrieben, ist aber eher ein Querschnitt durch die Küche

 

[Buntmetall]

Diese englisch-amerikanischen Mengeneinheiten sind mir ein Greuel, weil einfach ungenau. Dann muss man auch noch wissen, wo das Rezept herstammt, ein EU-Esslöffel hat dann eben 7,5ml, ein US-Löffel 15ml. Ich hatte mal einen Satz Plastikmesslöffel gekauft, ein Cup war da 200 statt 250ml, ganz toll!
@oppfa : Deine Rezepte sind einfach Klasse.

 

[eibauer]

Feine Vorstellung...toll

 

[oppfa]

@oppfa, wie findest du das genannte Kochbuch? Lohnt sich das, oder hast du momentan ein Liebling für die Szechuan Küche?

Ich habe mir vor kurzem das hier gekauft, https://www.kochfreunde.com/2018/china-die-kueche-des-herrn-wu/, finde ich sehr sympathisch geschrieben, ist aber eher ein Querschnitt durch die Küche

Meinst du das von mir genannte, von Grace Young? Hmm, also sie sammelt sehr viele Heimküchenrezepte, das ist sehr interessant, und sie gibt sich Mühe, die Kochtechniken an durchschnittliche heimische Möglichkeiten anzupassen. Das rechne ich ihr hoch an, allerdings entdecke ich erst jetzt so nach und nach diese Rezepte, denn ich habe dann doch lieber erstmal den Bogen über möglichst klassische Rezepte geschlagen, also solche der Restaurantküche, die an den Cooking Schools gelehrt werden. Daher bin ich ja vor allem Mrs. Fuchsia Dunlop so dankbar für ihre Kochbücher. Danach folgen die "GU - Küchen der Welt" Bücher, jene von Grace Young, "China kulinarisch entdecken" von Deh-Ta Hsiung, "88 Köstlichkeiten" von Kylie Kwong, "das große Buch der asiatischen Küche", Verlag Könemann. Und das eine oder andere weitere. Siehe einfach den pinned Buchtipps-Thread für weitere.

Danke für deinen Hinweis. Nicht nur das Buch ist interessant, auch den Hot Spot werde ich mal aufsuchen. Hab ich schon lange in meiner Favoritenliste. In Berlin gehe ich grundsätzlich in die Ming Dynastie oder ins Tian Fu II.

 

[Maverick83]

wow, das Thema bleibt ein Dauerbrenner

Um erhrlich zu sein, habe ich mir die Rezepte aus dem Übersichts PDF zusammengesucht und da ist dieses Rezept (wie viele andere von dir) auch drinn

 

[MaxD]

@oppfa Welches Buch von Fuchsia Dunlop würdest du denn am meisten empfehlen?

 

[oppfa]

@oppfa Welches Buch von Fuchsia Dunlop würdest du denn am meisten empfehlen?

Ganz klar "The Food of Sichuan".

 

[ZZZorro]

Sieht klasse aus, Danke für die Inspiration! Werde das Nachwoken versuchen....

 

[jakap]

Ganz klar "The Food of Sichuan".

Habe mir die Neuauflage gekauft. Schön stabiler und edler Einband, nette Einleitung. Die Seiten selber sind eher auf mattem Papier gedruckt, es ist irgendwie kein Hochglanz Kochbuch, vielleicht wisst ihr was ich meine. Relativ wenige Fotos, die in anderen Büchern mein Interesse wecken würden. Vermutlich muss ich mich etwas mehr noch mit dem Buch auseinander setzen und 1, 2 Gerichte mehr ausprobieren.

Stichproben ergaben aber, dass kein Rezept, das ich aus der Szechuan Küche kenne (zugegeben, sind noch nicht soo viele ) fehlt, d.h. das Buch ist bisher durchaus umfangreich.

Wenn meine Wok Station fertig ist, gibt's auch Mal 1,2 Threads von mir

 

[Buntmetall]

Heute habe ich das tolle Gericht endlich mal nachgebaut, mit kleinen Abweichungen: kein schwarzer Reisessig da, nur helles Sesamöl, Shaoxingwein wurde durch grauen Burgunder ersetzt: egal, SUPER lecker, Danke für die leckere Anregung!