Heute gab es eines der absoluten Lieblingsgerichte, mit dem man immer punkten kann: Geschmorte Rinderbäckchen auf der Grundlage eines leicht modifizierten Rezepts des elsäßischen Sternekochs Marc Haeberlin aus diesem Kochbuch:
Hier die Hauptdarsteller: 2 Rinderbäckchen, die zusammen 945 g auf die Waage bringen.
Die Bäckchen wandern bereits am Vortag in eine Marinade aus folgenden Zutaten:
Das alles wird vakuumiert und wandert dann über Nacht in den Kühlschrank.
Heute dann aus der Marinade genommen und durch ein Sieb gegossen. Sowohl die Flüssigkeit als auch das Gemüse und die Gewürze werden zur späteren Verwendung aufgehoben.
Die Bäckchen werden trockengetupft.
Der Koch darf zur Belohnung für die bisherigen Mühen ein kühles Weißbier genießen.
Das Fleisch wartet auf seinen Einsatz, während der Monolith auf Temperatur gebracht wird (ca. 180-190°C indirekte Hitze). Schließlich wird rundum gesalzen und es kann losgehen.
Im gusseisernen Bräter werden die Bäckchen in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten angebraten.
Danach wird das Fleisch wieder herausgenommen und das Marinadengemüse samt Gewürzen angebraten. Nach dem ersten Anrösten wird noch 1 EL Tomatenmark zugegeben.
Schließlich wird mit der Marinadenflüssigkeit abgelöscht, weitere 0,5 l Rotwein zugegeben und die Bäckchen wieder eingelegt.
Deckel auf den Bräter, Deckel des Monolith zu und Geduld haben, denn nun heißt es 4 Stunden lang warten.
Während der 4 Stunden wird die Temperatur von ca. 180°C auf ca. 130°C absinken gelassen. Zur Halbzeit nach 2 Stunden werden die Bäckchen einmal gewendet.
Geschafft, nach 4 Stunden ist das Fleisch butterzart.
Die Bäckchen werden im Backofen warm gehalten, die Sauce abgesiebt und eingekocht. Das letzte Geschmacksgeheimnis kommt am Ende mit dazu:
So sehen die fertigen Bäckchen aus.
Das Fleisch ist butterzart und könnte auch ohne Messer zerteilt werden.
In Scheiben geschnitten kommt alles wieder in die aromatische Sauce.
Fleisch und Sauce auf dem Teller, einfach genial und immer wieder ein Genuß.
Hier die Hauptdarsteller: 2 Rinderbäckchen, die zusammen 945 g auf die Waage bringen.
Die Bäckchen wandern bereits am Vortag in eine Marinade aus folgenden Zutaten:
- 1 Zwiebel, klein gewürfelt
- 2 Karotten, klein gewürfelt
- 2 Scheiben Knollensellerie (200g), klein gewürfelt
- 1/2 Knoblauchknolle, Zehen ungeschält mit dem Messer zerdrückt
- 3-4 Scheiben Ingwer
- 3-4 getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten (18g)
- 4-5 Thymianzweige
- 2 Rosmarinzweige
- 0,75 l Rotwein (hier ein Dornfelder, passend ist auch ein Spätburgunder)
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
Das alles wird vakuumiert und wandert dann über Nacht in den Kühlschrank.
Heute dann aus der Marinade genommen und durch ein Sieb gegossen. Sowohl die Flüssigkeit als auch das Gemüse und die Gewürze werden zur späteren Verwendung aufgehoben.
Die Bäckchen werden trockengetupft.
Der Koch darf zur Belohnung für die bisherigen Mühen ein kühles Weißbier genießen.
Das Fleisch wartet auf seinen Einsatz, während der Monolith auf Temperatur gebracht wird (ca. 180-190°C indirekte Hitze). Schließlich wird rundum gesalzen und es kann losgehen.
Im gusseisernen Bräter werden die Bäckchen in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten angebraten.
Danach wird das Fleisch wieder herausgenommen und das Marinadengemüse samt Gewürzen angebraten. Nach dem ersten Anrösten wird noch 1 EL Tomatenmark zugegeben.
Schließlich wird mit der Marinadenflüssigkeit abgelöscht, weitere 0,5 l Rotwein zugegeben und die Bäckchen wieder eingelegt.
Deckel auf den Bräter, Deckel des Monolith zu und Geduld haben, denn nun heißt es 4 Stunden lang warten.
Während der 4 Stunden wird die Temperatur von ca. 180°C auf ca. 130°C absinken gelassen. Zur Halbzeit nach 2 Stunden werden die Bäckchen einmal gewendet.
Geschafft, nach 4 Stunden ist das Fleisch butterzart.
Die Bäckchen werden im Backofen warm gehalten, die Sauce abgesiebt und eingekocht. Das letzte Geschmacksgeheimnis kommt am Ende mit dazu:
- 1 EL Whisky
- 3 EL Portwein
- 1 EL Chartreuse (der ist am wichtigsten)
- ggf. noch 1 EL Mondamin zur Bindung mit einrühren
So sehen die fertigen Bäckchen aus.
Das Fleisch ist butterzart und könnte auch ohne Messer zerteilt werden.
In Scheiben geschnitten kommt alles wieder in die aromatische Sauce.
Fleisch und Sauce auf dem Teller, einfach genial und immer wieder ein Genuß.
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