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Hydration richtig berechnen

andi80

andi80

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo Pizzagemeinde,

mit Freude lese ich hier bei euch immer mit und bin von euren Pizzen begeistert. Selbst backe ich schon länger meine Pizza im Monolith und bin im Grunde zufrieden. Aber wenn ich mir das bei euch so anschaue gibt es doch schon noch ganz schön Luft nach oben :-). Daher würde ich mich gerne ein bisschen mehr mit dem Thema Hydration beschäftigen, weiß allerdings ehrlich gesagt gar nicht wo ich stehe. Ich habe gelesen, dass die Hydration nur das Verhältnis Wasser zu Mehr darstellt. Was aber ist, wenn ich noch andere Zutaten wie Olivenöl und Hartweizengrieß im Teig habe? Hier mal mein aktuelles Rezept:

500 Gramm Tipo 00 (Caputo rot)
100 Gramm Hartweizengrieß (Caputo Semola di Grano Duro Rimacinata)
1 Beutel Bierhefe (Paneangeli)
300 ML Wasser
50 ML Olivenöl
2 TL Salz
etwas Honig

Wieviel Hydration hat der Teig? 60% wären es ja wenn ich nur Wasser zu Mehl berücksichtige. Was aber ist mit dem Olivenöl und dem Hartweizengrieß? Berücksichtigt man das nicht?

Den kompletten Teig lasse ich als Ganzes ca. 24 Stunden im Kühlschrank gehen. Danach schleife ich Kugeln (friere ggf. ein) und lasse diese vor dem backen nochmal 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.

Hier mal ein Ergebnis vom Wochenende:
pizza.jpg


Viele Dank schon mal für Eure Antworten und Tipps. Einen guten Start in die Woche für alle.

VG
Andi
 
Honig? Aja kenn ich noch nicht im Teig

aber gut
Honig
Hefe
Salz
Ignorieren

alle festen mit allen flüssigen
Mehl mit Grieß
Wasser mit Öl

ergibt bei dir um die 58,33%
 
Hi,
soweit ich das mit meinem bescheidenen Pizza-Back-Latein verstanden habe, beziehen sich die Prozent angaben immer auf die Mehlmenge.
In deinem Fall 500 gr Tipo 00 plus 100 gr Semola = 600 gr Mehl ingesamt. 300 ml Wasser sind dann 50%. Deutlich weniger.
Die Menge an Olivenöl scheint mir auch sehr hoch, ich benutze lediglich 1%.
 
Hallo,

Mehl 600 g, Flüssigkeit 350 ml(g) ergibt 350:600 die von Martin richtig errechneten 58,3 % Hydration.

Pizza sieht auch gut aus für aus dem Monolith :respekt:

Liebe Grüße

Peter
 
Intuitiv würde ich sagen, Wasser ist nicht gleich Öl. Auch wenn Flüssig…

Tipp an @andi80: Der erste Post ganz oben im Forum. Anhand dem werden die Begrifflichkeiten und Schritte gut erklärt!
Hydration hängt meines Wissens immer vom Wasser zur Mehlmenge ab – Ohne Öl. Öl ist ein kleiner Zusatz während des Teigknetens, erste gegen Ende. Geht sogar auch Ohne.
 
Mal sehen was die Undergrounder dazu sagen. :hmmmm:
Bei der Pizzapp
Ändert sich die Mehl/Wasser Verhältnisse etwas bei Zugabe von Fett/Öl
Aber irgendwie nicht Prozentual :(
 
Vielen Dank für die bisherigen Antworten. Vom Gefühl her würde ich ja auch davon ausgehen, dass das Öl in die Hydration einberechnet werden sollte, da das Öl ja auch Mehl aufnehmen kann.

@Maddin77 Der Honig soll den Teig ein wenig knuspriger machen (hatte ich mal gelesen)
@VinceNaples in deinem Link wird ja Öl nicht erwähnt ... von daher schwierig zu sagen was mit Öl wäre.

Vielleicht verwende ich aber generell schon ein wenig zu viel Öl. Ich hatte am Wochenende aus dem gleichen Teig auch mal kleine Pizzabrötchen gebacken. Die waren sehr "kompakt". Es könnte ja vielleicht sein, dass dies an der Menge Öl liegt. Ich glaube ich werde mal Testweise auf 20 ML Olivenöl und 355 ML Wasser gehen. Das wären dann 62,5% Hydration, wenn man das Öl mitberechnet. Mal schauen was sich verändert.

Ich freue mich auf weitere Tipps und Meinungen :-)

Viele Grüße
Andi
 
Die "Hydration" entspricht genauer gesagt der Nettoteigausbeute (meist eben nur als Teigausbeute bezeichnet). Die TA ist die Teigmenge aus den Getreidemahlerzeugnissen + Flüssigkeiten (Wasser, Milch). Öl wird nicht berücksichtigt. Das obige Rezept entspricht also einer TA von 150.

Im Gegensatz dazu werden bei der Bruttoteigausbeute alle Zutaten zusammengerechnet. Der Einfachheit halber rechnet man aber meistens mit der Nettoteigausbeute, da die Mengen der übrigen Zutaten bei einfachen Rezepturen kaum ins Gewicht fallen.
 
Serviervorschlag schrieb:
Die "Hydration" entspricht genauer gesagt der Nettoteigausbeute (meist eben nur als Teigausbeute bezeichnet). Die TA ist die Teigmenge aus den Getreidemahlerzeugnissen + Flüssigkeiten (Wasser, Milch). Öl wird nicht berücksichtigt. Das obige Rezept entspricht also einer TA von 150.

Im Gegensatz dazu werden bei der Bruttoteigausbeute alle Zutaten zusammengerechnet. Der Einfachheit halber rechnet man aber meistens mit der Nettoteigausbeute, da die Mengen der übrigen Zutaten bei einfachen Rezepturen kaum ins Gewicht fallen.
Zum Vergrößern anklicken....

Das sehe ich anders, Öle und Fette werden sehr wohl in der Hydration mit gerechnet

zu den Flüssigkeiten werden neben Wasser auch Milch, Quark, Joghurt, Buttermilch, Fett, Öl, Ei und Bier gerechnet
 
Ich sehe das auch anders...

Alles auf Wasserbasis (Milch, Joghurt, Buttermilch, Bier) enthält normalerweise mehr als 90% Wasser. Muß also zur Hydration dazugerechnet werden. Zumindest mit dem jeweiligen Wasseranteil. Topfen rechne ich z.B. mit 80%.

Fette, Öle und Eier sind eine andere Baustelle. Da sie nicht polare Substanzen sind, sind sie an der Bildung des Glutengerüstes nicht unmittelbar beteiligt. Strenggenommen dürfte man sie bei Berechnung der "Hydration" nicht berücksichtigen. Natürlich können sie zur Hydration dazugerechnet werden, das verfälscht allerdings den Eindruck.

Letztlich ist die Hydration aber eh ein eher theoretischer Wert...
 
... bei 50 ml Öl zu 300 ml Wasser würde ich sie in jedem Fall dazu rechnen bzw. berücksichtigen. Eigentlich würde ich aber gar nicht so viel Öl nehmen, ich bin hier eher bei 10-12 ml Öl bei den Mengen. Aber wie schon richtig geschrieben, alles Theorie, wenn das Ergebnis passt: :respekt:

Grüße

Peter
 
Pele schrieb:
... bei 50 ml Öl zu 300 ml Wasser würde ich sie in jedem Fall dazu rechnen bzw. berücksichtigen. Eigentlich würde ich aber gar nicht so viel Öl nehmen, ich bin hier eher bei 10-12 ml Öl bei den Mengen. Aber wie schon richtig geschrieben, alles Theorie, wenn das Ergebnis passt: :respekt:

Grüße

Peter
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Ja ich nehme auf 1kg Mehl 40ml Öl und die kommen immer mit zur Hydration
 
baser schrieb:
Das sehe ich anders, Öle und Fette werden sehr wohl in der Hydration mit gerechnet

zu den Flüssigkeiten werden neben Wasser auch Milch, Quark, Joghurt, Buttermilch, Fett, Öl, Ei und Bier gerechnet
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Ich hab nochmal meine alten Bäckerunterlagen und Bücher durchforstet und konnte keinerlei Anhaltspunkte finden, dass Öl zur TA gezählt wird, daher bleibe ich bei meiner Aussage ;)

Letztendlich stellt sich die Frage, ob die Definition des Begriffs den TE weiterbringt?

Wenn er mit seinem Teig zufrieden ist, ist alles in Ordnung. Wenn nicht, wäre es besser sich Gedanken zu machen, wie die einzelnen Zutaten und deren Anteile sich im Endprodukt auswirken. Grieß, niedrige TA und hoher Ölanteil machen die Pizza eher soft mit dichter Porung. Da kann man dann ansetzen.
 
Nochmal vielen Dank für euer aller Feedback. Ich würde mal mein Rezept wie oben angedeutet wie folgt anpassen:

500 Gramm Tipo 00 (Caputo rot)
100 Gramm Hartweizengrieß (Caputo Semola di Grano Duro Rimacinata)
1 Beutel Bierhefe (Paneangeli)
300 ML Wasser --> 355 ML Wasser
50 ML Olivenöl --> 20 ML Olivenöl
2 TL Salz
etwas Honig

Mal schauen was das mit dem Teig macht. @Serviervorschlag: Dur schreibst mein Rezept oben sollte eher für einen soften Teig sorgen. Ich würde ihn tatsächlich eher als kompakt beschreiben. Ich bin gespannt was passiert und werde berichten.

Weitere Tipps sind gerne willkommen :-)

VG
Andi
 
Ich habe auch das Gefühl das durch die Begrifflichkeiten etwas das Ziel verfehlt wurde… Die Frage ist, was stört Dich an Deinen Pizzen @andi80?

Wenn es nicht kompakt sein soll, also eher Luftig, scheint mir die oben erwähnte Vorgehensweise erst mal nicht verkehrt. Das Caputo rot darf laut Inhalt gerne lang geführt werden, wie Du ja auch beschrieben hast.

Ich bin mir nicht sicher ob deine Verhältnisse Dich an ein luftig lockeres Ziel bringen können!
Abgesehen von der Handhabung des Teiges bis hin zur Zubereitung, etc… was es am Ende alles zu beachten gibt. :worthy:
Bei Bierhefe fehlt mir die Erfahrung, aber was ich sagen kann: man braucht bei langer Teigführung kaum Hefe! irgendwo zwischen 0,1 % passt das schon. Der Teig hat ja zeit zum gehen. Eine Packung Bierhefe klingt brutal.

Weiterhin mein Rat dich am Basic zu versuchen, wie oben im Forum angeheftet, dann erst mit Hydration und Mehl-Mischen beschäftigen.

Das wird bestimmt!

:v:
 
Erstens weiß ich nicht warum du Honig in den Teig tust.
Ich kann dir aber sagen , wenn du eine softe Pizza haben willst,
Darf kein Öl oder Grieß mit rein, sowas verwendet man ,wenn man die Pizza kross haben möchte ;)
 
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