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Ich bin neu im Forum - sous vide

B

Beaufort

Militanter Veganer
Hallo,
ich habe seit Jahren Erfahrungen im Niedriggaren. Jetzt habe ich das Sous vide Verfahren entdeckt, und mir bei YouTube ein kurzes Video angeschaut, wie man das Testen kann, ohne viel zu investieren. Ich habe mir also ein Filetsteak (150 g) beim Metzger meines Vertrauens gekauft und dieser hatte eine Vakumisiervorrichtung mit hitzebeständiger Folie. Ich habe später das Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen, einen Topf genommen mit genügend Wasser. Dann habe ich mein Kerntemperaturmessgerät benutzt um eine Wassertemperatur von 57 bis 60 Grad eine Stunde lang zu halten. Dann habe ich das Steak jeweils 30 Sekunden angebraten, etwas grobes Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und mit Kräuterbutter mir selbst serviert. Ich bin begeistert. Das war das beste Steak meines Lebens.

Meine Fragen an Euch: kann man bei Amazon (weil ich lebe in Portugal) preisgünstig aber gutes Gerät kaufen?
Gibt es gute Literatur und Rezepte? Wie sieht es aus mit Tabellen:Gewicht des Gargutes, Länge der Garung, Temperatur, usw?

Ganz liebe Grüße aus der Algarve
Beaufort
 
Hallo, wir nutzen SV seit einigen Jahren, aber mit selbstgebauten Geräten. Kauf dir einfach einen Stick -zb. Anova /gibt aber auch andere..... - damit kannst sicherlich gut arbeiten. Rezepte findest hier schon einige - Liste- Baldwin -im Netz kostenlos zum Runterladen. SV ist für uns unverzichtbar geworden. Viel Spass beim Ausprobieren..
 
Hallo Holledauerin
vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Ich habe inzwischen etwas gegoogelt. Ich werde mir in jedem Falle einen Stick kaufen. Außerdem brauche ich ein Vakumisierungsgerät und die entsprechenden Folien, um unabhängig zu sein. Mein nächstes Projekt (wenn ich das Equipment habe) wäre dann Sole Meuniere unter Sous Vide Bedingungen.
LG
Beaufort
 
Jetzt musste ich auch google fragen, was denn Sole Meuniere ist. Wir machen kaum Fisch, hab einfach keine Einkaufsquellen in der Nähe. Probier einfach aus und lass uns dran teilhaben mit deinen Berichten- schön wären natürlich auch Bilder dazu. Wir garen viel Fleisch und Gemüse sv - macht Spass UND Genuss. Viel Freude mit sv... (ja...Vakuumierer und Folien sind natürlich ein MUSS)
VG von der holledauerin - die früher auch mit Niedergaren gearbeitet hat..aber SV toppt das!
 
Hallo Holledauerin,

Sole meuniere heißt Seezunge in der Pfanne in Butter gebraten, also nicht gegrillt (was meines Erachtens für Fisch ein no-go ist). Wenn Du bedengst, dass eine mittelgroße Seezunge ca. 30 cm lang ist, habe ich nur einen Steingut- Bräter mit einer Höhe von ca. 6 cm, der eine Länge von 34 und eine Breite von 22 cm hat.Das ergibt eine Oberfläche von 748 ccm. Macht das der Stick eigentlich mit. wo misst der eigentlich? Insbesondere wenn ich drei Seezungen zugleich machen möchte. Ich koche ja nicht nur für mich. Wie gesagt, ich muss mich erkundigen, was diese Sticks eigentlich leisten.

Ich wünsche Dir ein wunderschönes Wochenende.

LG
Beaufort
 
Hi Beaufort,
die Sticks funktionieren so, dass der Stick die Wassertemperatur in einem Behälter regelt.
Hierbei solltest du nicht zu wenig, aber auch nicht zu viel Wasser verwenden (30 Liter für ein Steak machen genau so wenig Sinn wie 1 Liter für 30 Steaks) - die richtige Menge ist aber keine große Kunst, Bauchgefühl reicht da völlig aus - es ist nur wichtig, dass alles schön unter Wasser ist.

Der Stick regelt die Wassertemperatur, d.h. er misst diese auch direkt. Dein Gargut sieht dann (durch die Folie) von außen diese Wassertemperatur und wird dadurch erhitzt bzw. gegart.

Wie bereits erwähnt, brauchst du neben dem Stick auch ein Vakuumgerät und Folien - die gibt es entweder in fertig zugeschnittenen Größen oder auch von der Rolle. Wenn du Rollen benutzen willst (damit bist du flexibler, was die Länge angeht), solltest du darauf achten, dass dein Vakuumgerät eine "Nur Schweißen"-Funktion hat.
 
Hallo allerseits. Ich hatte auf Facebook eine interessante Unterhaltung mit einem Hersteller von Sous-Vide Sticks. Diese verwenden kein Vakuumiergerät, sondern Ziplock-Beutel, welche sie einfach unter Wasser tauchen und dadurch die Luft heraus drücken... angeblich mit dem gleichen Ergebnis...
 
Die Ziplock-Beutel sind meiner Einschätzung nach eine gute Möglichkeit für den Einstieg bzw. das Testen von Sous-Vide. Es gibt ja auch mehrere Möglichkeiten, SV zu testen wenn man keinen SV-Stick oder SV-Wanne hat. (z.B. Topf im Backofen, Topf halb auf der Herdplatte, Thermomix...)

Das Verfahren funktioniert auch gut, wenn noch ein wenig Luft mit im Beutel ist.

Der Nachteil bei den Ziplock-Beuteln ist aber, dass sie nicht so dicht sind wie verschweißte Vakuumfolie (eine anständige Schweißnaht mal vorausgesetzt). Bei Ziplock-Beuteln sollte auch darauf geachtet werden, dass die Öffnung nicht unter Wasser ist, damit nicht doch etwas Wasser reinlaufen kann. Wenn der Beutel dicht hält ist natürlich alles in Ordnung. :-)
 
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