Ich brauche Hilfe beim Pulled Pork

[Grill of Thrones]

Hallo, ich hab mich letztes Wochenende mal wieder an Pulled Pork versucht. Dies war nun mein 3. Versuch und das Fleisch wollte sich einfach nicht pullen lassen. Das Fleisch waren ein Schulterstück und dicke Rippe. Aber auch bei meinem 2. Versuch mit einem Nacken hat’s nicht geklappt. Von dem hab ich auch Bilder.
Der Kollege war nach unglaublichen 7 Stunden auf 93 Grad. Ohne Krücke. Die Temperatur im Pit hatte ich durch die Bank zwischen 100 und 120 Grad. Es ließ sich nicht pullen wie man erkennen kann, geschmacklich wars kein Highlight, aber auch kein Reinfall.
Die Schulter hatte ich in BP eingewickelt als mit die Farbe am besten passte, nach 3 Stunden. Die war noch insgesamt 6 Stunden auf KT aber auch nicht weich.
Was hab ich übersehen? Kann sowas auch am Fleich liegen? (die Schulter war nix Besonderes, aber beim Nacken hätte es klappen müssen)

Die Kruste sieht schlimmer aus als sie war.

 

[grillmac]

Hmm, komisch ist das schon. Wo kaufst du das Fleisch? Metzger oder Supermarkt? Wie schwer war das Fleisch? Das Fleisch sieht sehr trocken aus, finde ich.

 

[Grill of Thrones]

Ja, war trocken. Fleisch kam vom Metzger. Ich kann’s mir echt nicht erklären warum der ohne einpacken so schnell fertig war.

 

[grillmac]

Gewicht ca.?

 

[Grill of Thrones]

3,5 Kg meine ich. Ist etwas her.

 

[grillmac]

Fehlerhaftes Thermometer ist ausgeschlossen? Mal in kochendem Wasser getestet?

 

[Grill of Thrones]

Ja, hab ich letzte Tage bei der Fehlersuche schon probiert. Bei kochendem Wasser zeigt es 102 Grad an. Ich war nicht gut in Physik, das müsste aber passen. Können die Dinger auch mal schwanken? Letze Woche steckte die Nadel in meinem Steak und hatte 20 Grad weniger als dieser Thermapen oder so. Da hab ich’s auf falsches einstecken geschoben

 

[Frank]

Wenn das Stück trocken war, auf dem im 3. Bild das Thermometer steckt, dann ist das schon ein großer Teil des Kotelets.
Dieser Muskel wird trocken.

Wenn mit Deine Hardware alles stimmt, dann liegt es sicher am Fleisch.

Wenn Du die Möglichkeit hast, mehrere Nacken zu vergleichen, z.b. im Großmarkt (Selgros, Metro usw.) dann drücke mal auf mehrere Nacken drauf.
Du wirst feststellen, dass sicher jeder gekühlte Schweinenacken anders anfühlt.
Manche sind weich, andere sind fester. Für PP musst du die festen nehmen.
Da Fett in gekühltem Zustand fester als Muskel ist, hast du dann mehr Fett im Fleisch.
Da gart langsamer und wird besser. Weicher Nacken hat weniger Fett. Das gart schneller. Das sind die hier Forum benannten Rennsäue.
Diesen Nacken kannst Du für Nackensteaks, Gyros usw. verwenden.

Augen auf bei der Fleischbeschau.

 

[pellinger]

Ja, hab ich letzte Tage bei der Fehlersuche schon probiert. Bei kochendem Wasser zeigt es 102 Grad an. Ich war nicht gut in Physik, das müsste aber passen. Können die Dinger auch mal schwanken? Letze Woche steckte die Nadel in meinem Steak und hatte 20 Grad weniger als dieser Thermapen oder so. Da hab ich’s auf falsches einstecken geschoben

Nö, dein Thermometer ist nicht wirklich genau...nur genau auf Meeresspiegelhöhe würde es bei exakt 100° C kochen. Ich habe mal geschaut wo du herkommst , bei dir kocht es bei ~99,5° (Münsterland). Je Meter über NHN 0,003374° weniger.

Wie schon gesagt, ein schönes "fettiges" marmoriertes Stück Fleisch nehmen, dass wird nicht so schnell trocken.

Die Temperatur im Grill/Smoker war schon okay, ich bleibe allerdings eher bei 100-110° C, muss allerdings dann auch in BP einpacken. Einfach nochmals probieren, das wird schon...mein erstes PP war auch nur mit mehreren Bier genießbar

 

[Coalrider]

Oder es ist Feuchtigkeit, etwa beim Säubern, in den Fühler eingedrungen.
Wenn das zutreffen kann, lege den Fühler bei 200 Grad für 90 Minuten in den Backofen, dann sollte es wieder passen.

 

[Grill of Thrones]

Danke für die Tipps!
Das mit den Fühler im Backofen werde ich machen und meinem Metzger nahelegen das er mir einen fetteren Nacken zurücklegen soll. Es hilft nix, dann muss ich’s nochmal probieren. Das nächste Stück wird aber sehr wahrscheinlich ein Pulled Beef werden. Wir haben letzte Woche ein Oxen aus eigener Aufzucht geschlachtet und ich habe schöne Stücke Nacken da liegen.
Wenn ich’s hinbekomme kann ich von dem ja dann live berichten.
Vielen Dank für die Antworten!!!

 

[freemonter]

Mag schon sein, dass PP ohne "Krücke" die "wahre" Zubereitungsart sein soll. Ich wickelte meine PP's bisher immer so bei 70 - 75° und gab sowohl Butter wie auch kräftige Brühe mit in die Folie. Ich bin überzeugt, dass das sowohl Geschmack wie auch Feuchtigkeit gibt und sich positiv auf das Pull-Verhalten auswirkt.... Kann sein, dass ich damti komplett falsch liege. Ich bin überezeugt davon.

 

[Frank]

Kann sein, dass ich damti komplett falsch liege.

Nunja ......

Wenn Du Butter und Brühe in die Folie gibst und später beim Pullen wieder zuführst,
dann hast Du schon diesen Efekt, da das Fleisch wieder Feuchtigkeit bekommt.

Du machst quasi hartes, trockenes Fleisch feucht und durch die Gewürze auch schmackhaft.
Aber die gepullten Fleischfasern werden nicht zart, wenn sie es nicht schon sind.

Es kann ja jeder mal ausprobieren.

Einfach 2 Nacken in den Pitt, einer der sich in der Kühlung sehr weich anfühlt und einer der fest ist.