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Ich brauche mal einen Rat

Holger_D

Grillkönig
etwas Bestand und Trost. :(

Da mein Bestand an Leberwurst zu ende geht, wollte ich heute für Nachschub sorgen.
5 kg Wurst Masse ,wobei 3kg ins Glas verschwanden und 2kg Rindermitteldarm abgefüllt wurden.
Aussehen sollte es so
Anhang anzeigen 1599185
Die Würste wurden abgebunden und in das heiße Wasser gelegt.
Eigendlich sollten sie bei 85 Grad ziehen aber die Temperatur schoss direkt hoch und ich konnte es nur schlecht bendigen. Und dann passierte es.......Eine nach der anderen platzte.
Voll die Katastrophe und die Sauerei.
Wo habe ich etwas falsch gemacht ??
Habt ihr eine Idee?
Den Gläsern geht es gut . Sie sind gerade im Einkochautomat.
 
OP
OP
Holger_D

Holger_D

Grillkönig
Okay. ... Bild geliehen und entfernt.
Zu prall gefüllt. ....jain. Ich hatte pralle und wabbliege. Alle geplatzt.
Temperatur könnte sein.....Die hatte es eilig nach oben zu kommen.
Istauch meine Vermutung.
Marions Kochbuch kenne ich...Mal schauen.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
aber die Temperatur schoss direkt hoch
Ist mir nicht klar... wenn keine Energie da ist wird es nicht wärmer... ganz sicher nicht. Kannst du das noch mal etwas präziser beschreiben?

Ich hätte jetzt folgenden Ablauf für problemlos gehalten:
  1. 85°C im Kessel
  2. Wurst rein
  3. die Temperatur fällt umgehend, da die Wurst das Wasser sozusagen "kühlt"
  4. mit kleiner Flamme nachheizen
  5. alles gut
 
OP
OP
Holger_D

Holger_D

Grillkönig
Ich hab das ja schon mal gemacht, und da war alles gut........Aber heute???????

Also, ich habe die Wurst in das Kochwasser vom Bauch gegeben. Das war schon runtergekühlt, und ich hatte es zwischenzeitlich auf warmhalten gestellt. Was eine Temperatur von ca. 60 Grad entspricht.
Dann habe ich hochgeheitzt und versucht zu regulieren. Aber auch auf Stufe 3 zeigte das Thermometer noch
95 Grad an. Und so habe ich es dann gelassen. Bevor noch die eigendliche Brühzeit vorbei war, sind alle Würste geplatzt. Da waren auch welche dabei, die total wabbelieg waren.
War vielleicht der Darm nicht gut? Ich habe den seid ca. 8 Wochen und im dunklen, unbeheitzten Raum aufbewahrt.
Keine Ahnung :hmmmm:
 
Ich brühe und bereite das Fleisch in einem umgangssprachlichen "WECK-Automaten", also Einkochapperat. Da lässt sich die Temperatur prima halten, ohne an der "Powerschraube" nachjustieren zu müssen.
Platzen kenne ich nur, wenn die Temperatur gen Siedepunkt oder darüber hinausgeht, denn so megaprall kannst Du die naturdärme eigentlich nicht füllen, dass sie deswegen im Brühwasser platzen. Das würde Dir dann nämlich schon beim Füllen passieren.
Wenn Dir die Temperatur zu weit und schnell nach oben abrauscht, dann arbeite sofort mit kaltem Wasser gegen. Es ist wichtig, dass Du schnell wieder in den geeigneten Temperaturbereich kommst. Verlässt Du Dich dabei darauf, dass durch weniger Wärmezuführung sich die Temperatur wieder alleine (schnell) einregelt, dann bist Du verlassen. Dafür speichert Wasser die Wärme viel zu gut und Du würdest noch für viel zu lange im zu hohen Temperaturbereich bleiben, so dass Dir die Wurst, wie bei Dir geschehen, aufplatzt.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
75-80°C ist eigentlich die Brühtemperatur... die o. g. 85°C fand ich schon hoch... die Temperatur wird es wohl gewesen sein.
 
OP
OP
Holger_D

Holger_D

Grillkönig
Ja, der Weck automatisch war mit den Gläsern besetzt. Ich hätte wohl besser gewartet und sie hinterher gebrüht.
Okay, für das nächste mal werde ich das berücksichtigen.
Bisher ist in meiner doch kurzen WursterLaufbahn eigendlich immer alles gut gegangen aber heute........
Auch wenn es "Nur" 2 kg Wurst Masse waren, tut es schon weh. Ich schmeiße nur ungern etwas weg.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Das kenn ich leider auch zu gute.
Ich denke es war deine Temperatur die zu hoch war. Beim nächsten mal im Weckautomaten und alles wird gut..
 

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Liest sich zuerst wie ein verspäteter Aprilscherz.....oder als ob Jemand seinen Deutschlehrer ärgern möchte^^

Eigendlich sollten sie bei 85 Grad ziehen aber die Temperatur schoss direkt hoch und ich konnte es nur schlecht bendigen.
78 bis 80 langt
Also, ich habe die Wurst in das Kochwasser vom Bauch gegeben. Das war schon runtergekühlt, und ich hatte es zwischenzeitlich auf warmhalten gestellt. Was eine Temperatur von ca. 60 Grad entspricht.
Dann habe ich hochgeheitzt und versucht zu regulieren.
Womit? Flammenwerfer?
Aber auch auf Stufe 3 zeigte das Thermometer noch
95 Grad an.
Was ist das für ein mehrstufiges Thermometer?
War vielleicht der Darm nicht gut? Ich habe den seid ca. 8 Wochen und im dunklen, unbeheitzten Raum aufbewahrt.

Das ist wohl des Rätsels Lösung...der Darm war schlecht.....Dünnschiss.....sei froh dass es im Topf war


Gruß Daniel der es sogar als Stadtkind draußen schafft die gewünschten 78° max 80° zu halten....
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Schreckgespenst

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Marions Kochbuch.
Und dann bist du sicher in irgendwelchen Gerichtsverfahren! Marions Kochbuch ist der schlimmste anzunehmende Hinweis. Diese Seite ist eine Euroquelle für die Seitenanbieter. Bitte nicht anwählen oder daraus zitieren. Das wird teuer.

P.S.: Hab gesehen das hier schon gewarnt wurde.
 

party&bbq

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Holger,
der Tread ist zwar schon etwas älter, aber ich möchte trotzdem auf deine Frage antworten und hoffe das Du beim nächsten Wursten dich nicht nur mit einer guten Wurstsuppe abfinden mußt, sondern eine von dir angestrebte, leckere Leberwurst genießen kannst.
Leberwurst gehört wie z. B. Thüringer Rotwurst (Blutwurst), oder der Schwartenmagen, zu der Gruppe der sogenannten Kochwurst.
Diese hat deshalb den Namen, weil das Material (Fleisch, Speck, Schwarten usw.) vor dem wolfen bzw. schneiden, gekocht wird. Wenn die Wurstmasse dann in den geeigneten Därmen abgefüllt und korrekt abgebunden ist, kann man die Würste schon bei gut 90°C in den Kessel bzw. Topf geben (muss kein Weckautomat sein) da Temperatur wie oben schon oben von @Cremantus erwähnt, sowieso abfällt. Man sollte sie dann sanft, bei ca. 80°C ziehen lassen - auf keinen Fall höher als 83°C!!!
Noch ein kleiner Tipp, Faustregel zur Dauer des Brühens:
pro 10 mm Darm/Wurststärke - 10 Minuten ziehen lassen. Wenn Du ganz sicher gehen willst kannst noch ein paar Minuten dran hängen, das macht die Wurst nicht schlechter.
Ich hoffe das hilft dir beim nächsten Wursten und wünsche dir gutes Gelingen!

Liebe Grüße aus dem Kraichgau, Volker
 
OP
OP
Holger_D

Holger_D

Grillkönig
Hallo Volker,
Ich danke dir für deine Unterstützung.
Mitlerweile habe ich einen Automaten und war damit auch schon erfolgreich. Es ist einfach entspannter!
 
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