Tach zusammen,
wenn jemand - auch die Nicht-Hessen - an Hessen denkt, fallen ihm mit Sicherheit vier Sachen ein, die damit in Verbindung gebracht werden.
Zum einen natürlich die freundlichen und netten Menschen, der gut zu verstehende 'angenehme Dialekt' und sicher auch die tollen abwechslungsreichen Landschaften ...
Aber ganz bestimmt auch
... Apfelwein oder Äppelwoi - für viele Horror (für Liebhaber "Stöffche")
... Handkäs' - für viele Horror (geht gar nicht, stinkt)
... Grie' Soß' - für viele Horror (zu Gesund, oder weiß nicht ...)
Warum bei der sonntäglichen Verwurstung nicht alles, bis auf die freundlichen Menschen, unter einen Hut bzw. in einen Darm bringen; also eine Wurst mit allen drei Zutaten. Bei mir heißt sie "Orschler Frühlingswurst"; zu den Zutaten gehören Schweineschulter und Schweinebauch. Das Rezept:
500 g Schweineschulter
500 g Schweinebauch
200 ml Apfelwein
1200 g Brät
18 g Salz
3 g Pfeffer weiß
1 g Muskat
1 g Kümmel, gemahlen
1 g Knoblauchgranulat
3 g KHM ohne Umrötung
120 g Grüne Soße Kräuter
100 gewürfelter Handkäse
Alle Gewürze sind berechnet auf ein kg Brät. Und dann geht's los ... also, Schweineschulter und Bauch durch die 3 mm Scheibe lassen.
Links die Schulter, rechts die Grobeinlage. Die Schulter wurde in der KA ein paar Minuten "gekuttert". Nach der von mir beschriebenen Methode, die freundlicherweise
Rüdiger, @Schönwetter-Angler hier eingestellt hat.
In der Zwischenzeit wurden die Kräuter geschnitten und der Handkäse gewürfelt.
Jetzt das Ganze in das Brät, dessen Temperatur 12°C nicht übersteigen sollte.
Händig vermengen und dann indie Völlerei Füllerei, also in den Wurstfüller.
Die Würste wurden nicht abgedreht, sondern auf Länge gezogen und abgeschnitten.
Das Brät mit Grüne Soße Kräuter und Handkäs. Und jetzt das Ergebnis in der Wurst.
Wir hatten allerdings noch nicht Feierabend. Wir haben uns noch scharfe Rindswurst gemacht.
Die Zutaten: Rindfleisch, Hochrippe/ Zungenstück und Schweinerückenspeck.
Das Rezept für ein Kg Brät:
1000 g Rindfleisch
300 g Rückenspeck
250 ml Wasser
20 g NPS
4 g Pfeffer weiß
1,5 g Koriander
6,5 g Cayenne Pfeffer
1 g Muskat
3 g Senfsaat Pulver
3 g Paprikapulver
5 g KHM mit Umrötung ... ein paar Tropfen Tabasco Rot!
Alles zwei mal gewolft und anschließend in der KA, mit dem sehr kalten Wasser bis 12° C laufen lassen.
Ab damit in den Wurstfüller. Die RiWu wurde nach dem Füllen abgedreht. Die müssen ja noch eine Nacht aufgehängt werden zum Umröten und Trocknen. Am nächsten
Tag kamen sie für 12 Stunden in den Kalten Rauch. Und weil ihnen bestimmt kalt war, kamen die Würscht anschließend noch in ein 75-80° C warmes Bad zum Brühen.
Pro mm Durchmesser ca. eine Minute. Bei dem Schweinedarm handelt es sich um 28/30 er Darm, will heißen 30 Minuten, plus 5 Minuten zur Sicherheit.
Anschnitt von beiden Würsten. Die "Orschler Wurst" mit Handkäs und Kräuter.
Die RiWu.
Fazit:
Die "Orschler Wurst" könnte mehr Kräuter vertragen. Der Apfelwein ist nur ganz zart im Abgang zu spüren. Alles in allem: Gelungen. Wird so wieder gemacht.
Die RiWu: die haben wir schon ein paar Mal so gemacht. Haben eine ordentliche Schärfe. Für uns genau richtig. Der Sonntag war zwar sehr arbeitsreich, aber dafür
haben wir jetzt vier verschiedene Würste und sind gut vorbereitet für die hoffentlich bald beginnende Grillsaison. Insgesamt waren es 103 Würste.
Danke für die Geduld und fürs reinschauen. Schöne Woche.
Gruß Wursthansel
wenn jemand - auch die Nicht-Hessen - an Hessen denkt, fallen ihm mit Sicherheit vier Sachen ein, die damit in Verbindung gebracht werden.
Zum einen natürlich die freundlichen und netten Menschen, der gut zu verstehende 'angenehme Dialekt' und sicher auch die tollen abwechslungsreichen Landschaften ...
Aber ganz bestimmt auch
... Apfelwein oder Äppelwoi - für viele Horror (für Liebhaber "Stöffche")
... Handkäs' - für viele Horror (geht gar nicht, stinkt)
... Grie' Soß' - für viele Horror (zu Gesund, oder weiß nicht ...)
Warum bei der sonntäglichen Verwurstung nicht alles, bis auf die freundlichen Menschen, unter einen Hut bzw. in einen Darm bringen; also eine Wurst mit allen drei Zutaten. Bei mir heißt sie "Orschler Frühlingswurst"; zu den Zutaten gehören Schweineschulter und Schweinebauch. Das Rezept:
500 g Schweineschulter
500 g Schweinebauch
200 ml Apfelwein
1200 g Brät
18 g Salz
3 g Pfeffer weiß
1 g Muskat
1 g Kümmel, gemahlen
1 g Knoblauchgranulat
3 g KHM ohne Umrötung
120 g Grüne Soße Kräuter
100 gewürfelter Handkäse
Alle Gewürze sind berechnet auf ein kg Brät. Und dann geht's los ... also, Schweineschulter und Bauch durch die 3 mm Scheibe lassen.
Links die Schulter, rechts die Grobeinlage. Die Schulter wurde in der KA ein paar Minuten "gekuttert". Nach der von mir beschriebenen Methode, die freundlicherweise
Rüdiger, @Schönwetter-Angler hier eingestellt hat.
Jetzt das Ganze in das Brät, dessen Temperatur 12°C nicht übersteigen sollte.
Händig vermengen und dann in
Die Würste wurden nicht abgedreht, sondern auf Länge gezogen und abgeschnitten.
Das Brät mit Grüne Soße Kräuter und Handkäs. Und jetzt das Ergebnis in der Wurst.
Wir hatten allerdings noch nicht Feierabend. Wir haben uns noch scharfe Rindswurst gemacht.
Die Zutaten: Rindfleisch, Hochrippe/ Zungenstück und Schweinerückenspeck.
Das Rezept für ein Kg Brät:
1000 g Rindfleisch
300 g Rückenspeck
250 ml Wasser
20 g NPS
4 g Pfeffer weiß
1,5 g Koriander
6,5 g Cayenne Pfeffer
1 g Muskat
3 g Senfsaat Pulver
3 g Paprikapulver
5 g KHM mit Umrötung ... ein paar Tropfen Tabasco Rot!
Alles zwei mal gewolft und anschließend in der KA, mit dem sehr kalten Wasser bis 12° C laufen lassen.
Ab damit in den Wurstfüller. Die RiWu wurde nach dem Füllen abgedreht. Die müssen ja noch eine Nacht aufgehängt werden zum Umröten und Trocknen. Am nächsten
Tag kamen sie für 12 Stunden in den Kalten Rauch. Und weil ihnen bestimmt kalt war, kamen die Würscht anschließend noch in ein 75-80° C warmes Bad zum Brühen.
Pro mm Durchmesser ca. eine Minute. Bei dem Schweinedarm handelt es sich um 28/30 er Darm, will heißen 30 Minuten, plus 5 Minuten zur Sicherheit.
Anschnitt von beiden Würsten. Die "Orschler Wurst" mit Handkäs und Kräuter.
Die RiWu.
Fazit:
Die "Orschler Wurst" könnte mehr Kräuter vertragen. Der Apfelwein ist nur ganz zart im Abgang zu spüren. Alles in allem: Gelungen. Wird so wieder gemacht.
Die RiWu: die haben wir schon ein paar Mal so gemacht. Haben eine ordentliche Schärfe. Für uns genau richtig. Der Sonntag war zwar sehr arbeitsreich, aber dafür
haben wir jetzt vier verschiedene Würste und sind gut vorbereitet für die hoffentlich bald beginnende Grillsaison. Insgesamt waren es 103 Würste.
Danke für die Geduld und fürs reinschauen. Schöne Woche.
Gruß Wursthansel