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Ich probier mal einen neuen Pizzateig ...

Ich werde sicherlich dieses Pizzateig Rezept auch baldigst ausprobieren und gelobe auch Besserung beim Überladen der Pizza. :sonne:

Wg. dem Thema Mehl wollte ich aber auch nochmal ein paar Zeilen schreiben.
In D gibt es die Typisierung nach DIN soundso und in Italien halt nach einer anderen. Beides sagt aber nicht aus ob das 405 völlig gleich einem anderen 405 Mehl ist. Genauso beim Tip00.
Die Mehle werden hauptsächlich anhand dem Mineralstoffgehalt in mg auf 100g Mehl unterschieden. Ein 405'er hat max. 500mg Mineralstoffe, ein 550'er 510-630mg (Mittel 550).
Beim Tipo00 ist der Mineralstoffgehalt ähnlich dem 405'er. Aber es gibt auch verschiedene Tipo00 Mehle. Welche für Brot, Pizza usw.

Das wichtige ist ja das Klebeeiweis (Gluten) für den Pizzateig. Tipo00 hat zwischen 7-14% Gluten aber nur das Mehl mit ca. 12-14% ist das beste für Pizza.

Also auch beim Tipo00 darauf achten das es das richtige ist. Andererseits wird es niemanden umbringen wenn man doch nur das normale 405'er nimmt...
 
lumoss schrieb:
Das Dumme ist halt das die Glutenangabe in der Regel nicht auf der Verpackung zu finden ist.
Zum Vergrößern anklicken....

Deswegen nimmt man ja so gerne das Tipo00 für Pizza, weil man da davon ausgehen kann das der Glutenanteil entsprechend groß (12-14%) ist.

Es gibt aber auch Glutenmehl so zu kaufen, also ein Mehl bei dem die Stärke bereits rausgewaschen ist. Wird z.B. zur Seitanherstellung verwendet, daher heißt es oft auch Seitanfix. Wenn man also den Pizzateig noch elastischer haben möchten.... :blinky:
 
Hallo zusammen. Das ist hier ist der doppelPost aus dem Rezepte Forum. Hab das Gefühl, die mögen da keine Pizza :D

Es geht im konkreten um das Pizzarezept aus der Beef zwo!


Pizza Beef Rezept und Abwandlungen

Grüße zusammen!

Ich bin großer Verfechter von puren Rezepten und Lebensmitteln. Daher erfreute mich auch das Rezept in der Beef von einem New Yorker Pizzabäcker sehr klick.

Nun meine Frage an die Gemeinde: wer hat das auch schon gemacht und evtl Probleme gefunden und Abänderungen vorgenommen?

Ich für mich habe folgendes erlebt: zum einen kann ich die Dinger nicht annähernd so lange liegen lassen, wie beschrieben. Dann gleiten Dir mir dermaßen durch die Finger, das hat nix mehr mit zäh!flüssig zu tun :huch:

Grundsätzlich empfinde ich den Teig wenn er gegangen ist als sehr "fragil". Hab immer etwas Angst, dass ich den total Zerstöre, wenn ich Ihn aus meiner Form nehme zum ausbreiten.

Und das ist auch shcon mein nächstes Problem: macht jemand den Teig tatsächlich in so geil großen Bäcker Plastikkisten? :wiegeil: Ich denke, ich brauch unbedingt eine! Bei mir kleben die Teigklumpen aufgrund von zu geringer "Gehfläche" dann immer zusammen. :(

Ach und ein letztes: Verwandschaft, die bei dem Pizzameister in NY gegessen hat hat übersetztungs- oder Verarbeitungsfehler aufgedeckt. Als der Chef hörte, Gäste "extra" aus Germany ->> Zack am Tisch aufgetaucht. Kurz gequatsch mit Ihm und festgestellt, das er ca 25-30gr Salz nimmt. Er hätte das schon mitbekommen mit dem "falschen Rezept" von anderne Gästen. Und komischer Weise....er hat Recht Schmeckt besser mit mehr Salz :D

Grüße
 
Was will er uns damit sagen ...:denken:

Das Rezept aus der Beef wurde hier schon mehrfach durchgekaut.
Das ist immer noch der Knaller ...

Zitat Beef ..

1. ½ Liter kaltes Wasser in eine große Schüssel gießen, 3 Gramm frische Hefe mit den Fingern
ins Wasser bröseln und alles mit der Hand 20 Minuten durchrühren.
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Also ich nehm nur levitiertes Wasser für meine Pizza ... :evil:
Und mehr Salz darf es auch sein..


Hast du meinen Ausgangspost gelesen?

:prost:
 
Jo, hab ich gelesen. Ich stell die Frage deswegen so präzise nach diesem Rezept, weil ich damit gebacken habe. Daher kann ich nur von diesem Rezept aus Abänderungen vornehmen und dann erkennen, welcher Parameter wozu führt.

Dein Teig sieht in der ersten verarbeitungsphase nach dem Teilen sehr kompakt und fest aus. Auch später sieht er noch fest aus. ODer täusch das Bild?

Das Foto mit dem zusammenpappen der Teiglinge hab ich übersehen. Aber es endet bei Dir ähnlich wie bei mir. Deine Teigkugeln scheinen sich aber aber besser von einander lösen zu lassen. Mehlst Du die ein wenig ein oder ölst sie ein?
 
Kein Öl und sehr wenig Mehl bei der Weiterverarbeitung.
Eigentlich nehm ich gar kein Mehl, sondern etwas Weizendunst.

Kauf dir eine Teigkarte. Damit kannst du die Rohlinge problemlos wieder teilen.

:prost:
 
Ich nehm immer ein frisch geschärftes Messer. Aber so eine Teigkarte könnt wohl nicht schaden als Investition :)

Nochmal eine Nachfrage bezüglich der Teigkonsistenz: nachdem er gegangen ist und Du Ihn auseinander drückst, wie würdest Du die Festigkeit beschreiben? Ist das eher kompakt oder weich, dass er an der Handkante herunterzieht?
 
Das klingt gut. :happa:

Du lässt Deinen Teig auch bei Zimmertemperatur gehen?! SChon mal über Nacht im Kühlschrank probiert?

Ich kann mir den unterschied nicht richtig vorstellen. Denn meiner Amateurmeinung nach, findet ja der gleiche Prozess statt, nur dass er sich über 10 Std oä. hinzieht. :kaffee:
 
dfelvis schrieb:
Das klingt gut. :happa:

Du lässt Deinen Teig auch bei Zimmertemperatur gehen?! SChon mal über Nacht im Kühlschrank probiert?

Ich kann mir den unterschied nicht richtig vorstellen. Denn meiner Amateurmeinung nach, findet ja der gleiche Prozess statt, nur dass er sich über 10 Std oä. hinzieht. :kaffee:
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Ich bin so frech und antworte mal für Cruiser, ja hat er auch schon gemacht. Der Unterschied liegt bei der Temperatur, im Kühlschrank dauert der Gehprozess des Teiges länger weil die Hefe sich durch das Kühle nicht so schnell entfalten kann
 
Es findet desweiteren bei niedrigeren Temperaturen eine andere Fermentation statt. Hier müssten wir einen Ausflkug in die Biochemie machen. Vereinfacht gesagt, begünstigen niedere Temperaturen die Milchsäurefermentation und Raumtemperaturen eine Essigsäurefermentation. Dies ist z.B. Bei der Roggensauerherstellung gewünscht. Die langsame Gärung bei den niederen Temperaturen zieht die Geschichte auch mehr auf die Glukoseseite, d.h. Die Teige werden etwas "süßer", resp. "weicher" im Geschmack.
 
Und wie verhindere ich das nach 24 Stunden im Kühlschrank der Teig nicht ausgetrocknet ist? Ich verwende eine große Tupperschüssel mit Deckel in der man Blechkuchen aufbewahrt. Meiner Teig hat nach einem Tag eine Art Lederhaut auf der Oberseite bekommen. Die Schüssel ist soweit dicht.
 
Ich tue meinen Teig in eine grosse Schüssel -leg oben drauf ein feuchtes Geschirrtuch - und evtl. oben noch was zur Abdeckung. Geschirrtuch reicht aber auch...
Ich lasse Hefeteig - wenn ich Zeit hab- gerne kalt über Nacht gehen....ist einfach das bessere Ergebnis.
 
Nein - bisher hat es gut geklappt - nehme aber auch eine grosse Schüssel..d.h. der Teig kommt normal gar nicht an das Tuch. Kalte lange Teigführung ist das Beste....
 
lumoss schrieb:
Und wie verhindere ich das nach 24 Stunden im Kühlschrank der Teig nicht ausgetrocknet ist? Ich verwende eine große Tupperschüssel mit Deckel in der man Blechkuchen aufbewahrt. Meiner Teig hat nach einem Tag eine Art Lederhaut auf der Oberseite bekommen. Die Schüssel ist soweit dicht.
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Deine Schüssel verschließt nicht luftdicht,deshalb die Lederhaut ich habe manchmal die Teige bis 72 Stunden im Kühlschrank und es hat sich noch nie eine Haut gebildet
 
Huhu!

Also ich habe den Teig auch wieder gemacht. Er war erneut sehr lecker, dennoch hatte ich trotz 00 Mehl wieder Probleme ihn zur Pizza zu formen. Der Teig fühlt sich super an, habe aber Probleme, den zur Pizza zu formen. Der Teig ist eher elastisch und will wieder in seine Ausgangsform. Wenn ich dann grober werde, dann reißt er. In der Mitte ist er dann total dünn, während der Rand zu dick ist.
Beim letzten Mal habe ich deshalb die Teigrolle rausgeholt, um den Pizzateig dünn genug hinzubekommen. Ging leider nicht anders.

Hat wie gesagt dennoch super geschmeckt. Würde ihn aber schon gerne so fluffig hinbekommen, wie Cruiser. Auf deinem Bild sieht man ja sogar noch, wo du ihn mit den Fingern eingedrückt hast.
 
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