Ich such ein neues Messer

[Mr. Pink]

Oh mann, Kerstin...
Das Kanetsune ist ein Messer aus zusammengewalztem Stahl aus der Massenserie eines ehemaligen Traditionsherstellers. Ich spare mir mal die Bemerkungen über rostfrei, Damasttapete und "Hammerfinish" und komme direkt auf den Punkt des Schneidlagenstahls. Dazu zitiere ich mal wild von der Sandvik-Seite, die den Stahl herstellen:

The coarse carbide grades excel at wear resistance but do not allow keen edge angles and have limited edge stability, due to the sacrifice of toughness related to the coarse microstructure.

Sandvik 19C27 is developed for industrial blades for cutting cardboard and tough fiber materials. The world class wear resistance is the main reason why this grade should be selected.

Zu deutsch: Grobe Karbide, selbst für einen Edelstahl. Zwar wird der Stahl sehr verschleißfest, aber in der Grundbeschreibung steht schon drin, dass er für scharfe Schneiden entsprechender Schneidengeometrien nicht geeignet ist und eine sehr begrenzte Schneidenstabilität aufweist.
Die Härte von 60° HRC spricht davon, dass man höher nicht gehen wollte, da man sonst der Probleme mit diesem Stahl nicht mehr Herr geworden wäre. Unter anderem führt das dazu, dass man einmal mehr mit dem Messer in der Lücke zwischen hart und weich hängt, die ich zu hassen gelernt habe und sich zusätzlich noch mit groben Karbiden und der daraus folgenden geringen Schärfe, sowie potentiell brechenden Fasen herumschlagen darf.

Es tut mir leid, das sagen zu müssen, aber dieses Messer war mitnichten ein Geheimtip. Es war vielmehr ein schlechter Rat.

 

[cyper_griller]

@Mr. Pink,

welches hättest du denn für Kerstins Anforderungen empfohlen?
Bin auch auf der Suche.

 

[Bruzzel Homer]

Ich schließe mich auch mal an...

Gruß Stefan

 

[Bömmel]

Oh mann, Kerstin...

Ehrlich aber auch... wie kannst Du nur... so geht das aber nicht ...

 

[Rainer Gaucho]

Ich bin nicht mit Stahl an meiner Seite aufgewachsen, allerdings kann auch ein nicht Experte einschätzen welches Messer gut ist und welches nicht. Ja nun wie stellt man das an? Man testet es einfach. Ich bin in der glücklichen Situation viele Messer ausprobieren zu können.

Ich habe diese Kanetsune Klingen in der Vergangenheit extrem getestet und ich würde das Messer nicht anbieten wenn die Eigenschaften nicht hervorragend wären. Die Standzeit und die Schärfe sind gegenüber anderen Stählen unübertroffen.
Ich hoffe nur das jeder der sich ein Urteil über diese Serie erlaubt auch die Möglichkeit hatte es richtig zu testen.

Kerstin es wäre sehr nett wenn du nach ein paar Tagen dein Urteil dazu abgeben würdest.

Beste Grüße
Rainer

 

[Bömmel]

Ich bin nicht mit Stahl an meiner Seite aufgewachsen, allerdings kann auch ein nicht Experte einschätzen welches Messer gut ist und welches nicht. Ja nun wie stellt man das an? Man testet es einfach. Ich bin in der glücklichen Situation viele Messer ausprobieren zu können.

Ich habe diese Kanetsune Klingen in der Vergangenheit extrem getestet und ich würde das Messer nicht anbieten wenn die Eigenschaften nicht hervorragend wären. Die Standzeit und die Schärfe sind gegenüber anderen Stählen unübertroffen.
Ich hoffe nur das jeder der sich ein Urteil über diese Serie erlaubt auch die Möglichkeit hatte es richtig zu testen.

Kerstin es wäre sehr nett wenn du nach ein paar Tagen dein Urteil dazu abgeben würdest.

Beste Grüße
Rainer

Ich denke nicht, das Du Dich hier auch nur für irgend etwas rechtfertigen musst. Ich glaube, das wenn jemand eine Empfehlung ausspricht, das nicht tut, um jemandem eins auszuwischen, sondern hauptsächlich aus zwei Beweggründen heraus. Das sind entweder
a) rein wirtschaftliche Interessen oder
b) weil Mann von etwas überzeugt ist und andere an seinen positiven Erfahrungen teilhaben lassen will.

Schließen wir a) hier aus, spricht der Rest für sich selbst.

Das Messer ist für mich das richtige, mit dem ich am Besten klarkomme. Und wenn Kerstin mit dem dann letzendlich gekauften Teil ihre Arbeiten zur Zufriedenheit erledigt bekommt, hat sie alles richtig gemacht.

Und wenn dann wieder andere meinen, während der Entscheidungsfindung durch Abwesenheit zu glänzen um Kerstin dann die Freude an der Neuanschaffung mit irgendwelchen unkonkreten und unter Umständen für die vorliegende Anwendung völlig irrelevanten Fakten zu versauern, find ich das echt ein starkes Stück.

Just my Dime.

 

[carbo]

"Und wenn dann wieder andere meinen, während der Entscheidungsfindung durch Abwesenheit zu glänzen"

Den Vorwurf find ich jetzt aber auch nicht o.k. Wenn ich das recht an den Daten ablese, dann ist die Entscheidung innerhalb von 3 Stunden 18 min gefallen. Ich hätte auch was geschrieben, aber als ich hier reingeschaut habe, hatte sich Okraschote schon festgelegt.

@cyber griller und bruzzelhomer: Habt ihr wirklich die gleichen Anforderungen? Gleiches Budget? Das hat sich bei Okraschote ja ungefähr verdoppelt. eher 50 oder 100€. Ein reines Fleischmesser oder ein Allzweckmesser, das auch gut als Fleischmesser taugt? rostfrei? Griff aus Holz? japanisch - europäisch. Ohne Input kann man schlecht was empfehlen.

 

[Bömmel]

Den Vorwurf find ich jetzt aber auch nicht o.k. Wenn ich das recht an den Daten ablese, dann ist die Entscheidung innerhalb von 3 Stunden 18 min gefallen. ...

Bezüglich des Zeitfensters hast Du natürlich recht.
Doch offensichtlich hat ihr jemand geholfen, sich ihres Problems angenommen und einen Rat oder ne Kaufempfehlung ausgesprochen. Diese Entscheidung dann hinterher schlecht zu reden und auch noch mit "Oh mann..." zu beginnen, sowas gehört sich einfach nicht. Das gibt dem allen so eine schulmeisternde, belehrende und besserwissende Farbe und kann einem die Freude am Neuen ganz schön vergällen.
Ich jedenfalls würde mir verbitten, von Dritten, die mit der ganzen Entscheidungsfindung nicht die Bohne zu tun hatten, derartig bloß gestellt zu werden.

 

[Okraschote]

Leute, Leute, kriegt euch wieder ein. Ich will doch nicht, dass Ihr Euch wegen eines Messers in die Haare kriegt

Ich habe auf Empfehlung von Rainer jetzt dieses Messer gekauft und schaue einfach mal, ob und wie ich damit klar komme, und wenns gar nicht geht, kommt vielleicht jemand anders gut damit klar und freut sich über das Schnäppchen, und dann freu ich mich auch. Ist doch auch keine Entscheidung fürs Leben, und man kann mehr als einem Messer ein Zuhause geben

Ich habe jetzt auch noch mal bei Mr. Pink angefragt, was er denn empfehlen könnte, mal schauen, ob er mir noch antwortet. Ich habe mich relativ schnell für das Messer von Rainer entschieden, weil es mir auch optisch gut gefallen hat, was ich von den hier stehenden Vorschlägen leider nicht sagen konnte. Und ich bin ein hinreichend spontaner Mensch, um bei einer klaren Empfehlung, die mir dann zusagt - so laienhaft meine Entscheidungsgrundlage dann auch ist - mal direkt die TAN-Liste zu schnappen

Also, ich probiere das Messer dann aus, wenn es da ist und schau einfach mal, ob es mir zusagt. Am Anfang ist ja vermutlich alles recht scharf, was man kauft, wenn ich es dann nicht nachschärfen kann, dann frag ich wieder Euch Wenn Ihr mich dann noch mögt *lach*

So long...

 

[Look]

Puh, und ich dachte schon der Glaubenskrieg ist ausgebrochen. Ich denke mal, erst wenn du das Messer ne Weile testen kannst, weist du ob es gut ist. Wenn es nicht gut ist, freut sich jemand andres und du musst neues kaufen. Mehr kann nich passieren. Also viel Spass beim Testen.

 

[Mr. Pink]

cyper_griller, Bruzzel Homer, Kerstin,

das Segment der hochgehärteten Messer aus rostträgem Stahl ist von mir zugegebenermaßen immer etwas stiefmütterlich behandelt worden. Die Begründung ist einfach:
1. Ich halte es für überflüssig. Ich stehe teilweise tagelang in der Küche und habe weder mit meinem Herder 1922, noch mit meinem Watanabe-Santoku das Gefühl, großen Reinigungsaufwand zu haben. Die meisten Leute waren durch einfaches Ausprobieren von ihren Kontaktängsten mit Carbonstahl zu befreien.
2. Es ist konzeptionell eine Hirnpirouette. So etwas fertigen zu wollen, bedeutet, das Material zu etwas zu benutzen, zu dem es eigentlich nicht geeignet ist. Ein genauer Blick verrät, dass es in diesem Segment (fast*) gar keine Messer gibt, sie hören alle bei etwa 60° HRC auf und diese dürften noch sehr wohlwollend geschätzt sein. Der Grund ist metallurgisch prinzipiell, folglich eignen sich diese Stähle nicht richtig für dieses Schneidendesign. Auch VG10 und Gingami No.3 sind hier keine Ausnahme, wobei letzterer wohl einer der besten Stähle in dieser Kategorie ist.
(*teure Stähle und aufwändige Wärmebehandlung können diesen Rahmen ein wenig nach oben dehnen. Wird de facto aber kaum gemacht, da unwirtschaftlich.)

Will man jetzt trotzdem ein solches Messer, dann muss man seine Prioritäten überdenken. Von der "richtigen" Japanmesser-Erfahrung muss man sich verabschieden, die kriegt man mit rostträgen Messern nicht hin. Die Schneiden werden einfach erheblich weniger scharf (der Chrom-Karbide wegen, da hilft auch kein Zaubern) und werden auch nie die Standzeit erreichen (Härte). Je weniger man sich auf die Facette selbst verlassen kann, desto expondentiell wichtiger wird die Geometrie. Das ist der Grund, warum ich in zehn von zehn Fällen zum Lignum 3 Santoku von Herder greifen und mir im Zweifel, wenn ich einen klassischen japanischen Griff wollte, mir selber einen dranfriemeln oder von einem Messermacher einen dranlöten lassen würde. Es schlägt die Konkurrenz (Chroma, Tojiro, Takayuki SPC...) in der Preislage meiner Erfahrung nach locker.
Oder aber ich würde mein Kapital überdenken und für 160 Eier zum Yoshikane Tsuchime greifen, bei dem die Schneidlage aus einem Halbedelstahl besteht. Krönung wäre für 199€ das Schanz Lucidus, das rattenharte Geometrie mit einem exzellenten Stahl verbindet (SB1, teuer, schwer zu verarbeiten und wärmezubehandeln, deshalb kaum benutzt).

Ich denke, dass ich hier auf allen Ebenen die wichtigen Punkte und möglichen Umentscheidungsmöglichkeiten aufgezeigt habe. Desweiteren glaube ich, dass meine Aussagen und Empfehlungen nicht aus der Luft gegriffen, sondern ausgiebig begründet sind.
Gerade bezugnehmend auf diese letzte Tatsache würde ich Bömmel bitten, sein vorlautes Gequake einzustellen.

 

[Look]

Bin zwar nicht der Überprofi was Messer angeht, aber bisher hatte ich das Glück, fast alles mal Testen zu können was es so auf dem Messermarkt gibt (Messebesuche in Japan und USA) und hab auch immer fleissig mit den Profis Small Talk geführt. Aus diesem Grunde muss ich Mr. Pink völlig Recht geben.

 

[Bömmel]

Wie heißts so schön, angebleite Sauen beißen!

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Ich denke, dass ich hier auf allen Ebenen die wichtigen Punkte und möglichen Umentscheidungsmöglichkeiten aufgezeigt habe. Desweiteren glaube ich, dass meine Aussagen und Empfehlungen nicht aus der Luft gegriffen, sondern ausgiebig begründet sind.
Gerade bezugnehmend auf diese letzte Tatsache würde ich Bömmel bitten, sein vorlautes Gequake einzustellen.

Das muss Mann sich mal auf der Zunge zergehen lassen...

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Ich denke, dass ich hier auf allen Ebenen die wichtigen Punkte und möglichen Umentscheidungsmöglichkeiten aufgezeigt habe......

Jeder darf seine eigene Meinung haben, solange es die meine ist...
Oh Mann...

... schulmeisternde, belehrende und besserwissende ....

Du hast recht, ich entschuldige mich hierfür. Ich entschuldige mich, das diese Aufzählung nicht im Ansatz Anspruch auf Vollständigkeit hat. Ich vergaß zumindest noch bevormundend, überheblich, hochmütig und arrogant.