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Ich war da mal wo..... Brotbackseminar

Dieses Thema im Forum "Holzbackofen" wurde erstellt von Grappaschlucker, 15. Mai 2015.

  1. Grappaschlucker

    Grappaschlucker Peka-Dealer

    Hallo Leutle..
    ich war da mal wieder bei unserer Bäckerei Reinhardt in Knittlingen.
    Dieses Mal zum
    Brotback - Seminar

    Die üblichen Tatverdächtigen warn auch vor Ort:

    Bäckermeister Martin Reinhardt
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    Und Backstubenmeister Stefan Keßler

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    Zusammen sind sie die: Laibwächter

    Und auch weitere bekannte Gesichter waren anwesend:

    Mehl, Salz, Hefe, Gewürze, Kartoffeln und Wasser

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    Wißt Ihr eigentlich, warum (gekochte) Kartoffeln im Brot von Vorteil sind?
    Weil die Feuchtigkeit in der Kartoffel nach und nach ins Brot übergeht und damit das austrocknen des Brotes verzögert.
    Kurz: Das Brot bleibt länger frisch.

    Daß natürlich in einem eineinhalb- Stündigen Seminar keine 100 Brotsorten gebacken werden können leuchtet hoffentlich jedem ein. Hier ging es in der Hauptsache um Ciabatta und um das "Reini", eine Spezialität der Bäckerei Reinhardt.
    Los gings mit Ciabatta:

    Hier mal die Zutaten:
    Mehl, Hefe, Salz, Wasser und Olivenöl
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    Die Zutaten (noch ohne Öl und Salz) in die Knetmaschine
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    Kurze Zeit später sind die Zutaten vermengt:

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    Und nach etwa 6-8Minuten löst sich der Teig bereits von der Kesselwand. Jetzt ist es Zeit, für den Rest: Olivenöl und Salz.

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    Weitere 5 Minuten später ist der Teig so weit und er kann aus dem Kessel entnommen werden.
    Er kommt zum Ruhen in eine Wanne. Jetzt ist er fast flüssig.
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    Nach etwa 30 Minuten wir der das erste Mal gefaltet. Nach weiteren 30 Minuten das 2. Mal und nach weitern 30 Minuten das 3. Mal Dann geht er zur "Nachtruhe" in der Kühlung. Jetzt hat er Zeit, sich zu entspannen, die Hefe wird durch die Kühlung ein wenig gebremst und die Aromen können sich entfalten.

    Wenn der Teig "reif" ist, kann man ihn ganz schön "vergewaltigen". Er läßt sich dehnen und ziehen, bis er durchsichtig ist:

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    Stefan stellt uns unser "Arbeitsmaterial" des Abends vor:
    Viererlei Ciabatta- Kreationen aus dem Hause Reinhardt. Der "normale" Ciabatta- Teig mit Italienischen Kräutern, der "feurige Spanier" mit frischem Paprika und Chili, der "Stromberger" mit gerösteten Nüssen, und das "Rebstöckle" mit gerösteten Körnern
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    Diese Teigsorten wurden von 10 "Seminaristen und innen" zu Teiglingen verarbeitet, die dann auch gebacken und verköstigt wurden.

    Zunächst mußte aber der Teig aus der Wanne befreit werden. Kleiner Tipp: Die Wanne mit Olivenöl einölen und die Kräuter mit ins Öl streuen.
    Und: Natürlich zuerst etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen.

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    Mit einer Teigkarte läßt er sich dann ganz leicht aus der Wanne schubsen.....

    ...... abstechen und zu der gewünschten Größe zurichten

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    SO haben dann die ersten Ciabatta- Brötchen der Teilnehmer ausgeschaut:
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    Habt Ihr eigentlich gewußt, daß Ciabatta und Baguette eigentlich das selbe sind?
    Ist aber so! Die Baguette werden nur schmäler abgestochen und dann mit Spannung nochmal gefaltet.
    Die gab´s natürlich dann auch in verschiedenen Variationen:
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    Auch "Snacks" gehen mit diesem Teig. Einfach nur kleine Stückchen abstechen und ausbacken.
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    Ans Brot führten uns dann die Weiteren Ausführungen der Bäcker- Meister. Die Hausspezialität, das "Riesenreini" ist normalerweise ein 5-Pfünder. Der Teig besteht aus zweierlei Weizenmehl, Roggenmehl, gekochten Kartoffeln, Hefe, Salz, Muskat und Wasser.

    Für uns wurden kleine Brote mit jeweils 400Gramm abgestochen .....
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    ......und Meister Reinhardt hat uns das "WIRKEN" erklärt.

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    ... und natürlich auch, daß er es mit 2 Laiben gleichzeitig kann (Angeber!)
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    Und wie Ihr vielleicht schon gesehen habt: Dieser Teig ist seeeeehhhrr weich und klebrig. Auf Anfrage hat Martin Reuinhardt erkärt, daß der Teig eine TA von ca. 175 - 180 hat. Und wenn man ihm keine Zeit läßt, dan klebt er auch nicht an den Händen.

    Na?? Findet jemand die fertigen Teiglinge der Bäckermeister??

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    Daß man aus Brotteig nicht immer nur langweilig Brot backen muß, sondern auch ganz tolle und leckere Alternativen existieren haben uns die Beiden auch noch gezeigt.
    Der gleichen Teig wie oben fürs Brot, wurde für eine Art "Dinette" verwendet. Einfach als Fladen auf dem Blech ausbreiten
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    .... und dann mit Schmand und anderen Leckereien belegen:

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    Daß altes Brot nicht unbedingt in die Tonne muß, oder an Gäule oder Enten verfüttert werden m - diese Erfahrung ist die wohl leckerste Alternative dazu:

    Altes Brot als "Brotsalat" ( Ich hab den schon "nachgebaut". Rezept gibt´s in einem extra- Fred), nämlich hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mal-was-anderes-resteverwertung-brotsalat.236943/
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    Wer den auf dem Tisch hat, der braucht kein Fleisch!!!

    Altes Brot mit Schmand, Käse Speck..... (Auch dieses Rezept in einem extra Fred)

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    Da könnte man glatt eine Arschbombe reinmachen. Die Dinger waren so schnell verputzt, ich hatte keine Chance, davon Bilder zu machen.

    Unsere fertigen "Teig- Experimente" haben dann so ausgesehen:

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    Gegen den Uhrzeiger- Sinn: Oben drauf liegt eine "normales" Ciabatta- Brötchen. Dann kommt ein "Rebstöckle", dann ein "Stromberger", wieder ein "Rebstöckle" und die orange- farbenen sind "Feurige Spanier"

    Noch mehr gefällig??
    Schaut her:
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    Und was passiert, wenn der Teig zu wenig Ruhe hat??
    Er bleibt "flach", bildet keine schöne Kruste aus und schmeckt "leer"
    Hier ein "Ciabatta" von unserem frisch hergestellten Teig:

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    Und so sieht der Anschnitt aus:
    Links der "frische" Teig; flach, kaum Poren (nur riesige ´Blasen´), minimale Kruste.
    Rechts der "reife" Teig; schöne Poren, tolle Kruste und auch prima im Geschmack

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    Noch ein paar Snacks im Körbchen:
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    Und das sind die fertigen Produkte, die ich zu Hause noch vor die Linse zerren konnte, ehe sie Göga und mir zum Opfer fielen
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    Links ein "Feuriger Spanier", rechts ein "Rebstöckle" (da fehlt schon ein Stück)

    Und das "Mini Reini" 061.JPG



    Ein echt seeeehr leckeres Brot. Ich denke, daß ich das Rezept dafür bekomme.

    Sooodele, das wars mal wieder. Ichhatte Spaß, die Restlichen Seminaristen und innen hatten auch Spaß, Alles war SAULECKER. Und gelernt haben wir nebenher auch noch was! Was will man mehr

    Morgen mach ich Brezelteig.
     
    ri70, rasta griller, Utti und 9 anderen gefällt das.
  2. donprado

    donprado Grillkönig

    Gefällt mir gut!
    Die haben sicher gesagt: da kommt wieder unser Lehrling Arno :sun:
    Obwohl: Lehrlinge sind heutzutage nicht mehr so wissbegierig :fahne:
    Mach's gut
    Oli
     
  3. OP
    Grappaschlucker

    Grappaschlucker Peka-Dealer


    Neee, die (Meisten) denken nur noch ans Smartphone und an Feierabend :D
     
  4. Traekulgriller

    Traekulgriller Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ein sehr schöner und Interessanter Bericht !!:respekt:

    Gruß Matthias
     
  5. PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    Toll! Ich finde es ja immer gut über den Tellerrand hinaus zu schauen!
     
  6. Manchas

    Manchas Fleischmogul

    öhm, tja, also ehrlich:v:
     
  7. Grillen mit stil

    Grillen mit stil GSV-Schmied

    Fesch wo war das ? möchte mal so einen chiapata oder bagettekurs machen.
     
  8. Schnitzelkauer

    Schnitzelkauer Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Wunderbar, da juckt es mir riichtig in den Finhern wenn ich sowas sehe.
    Knittlingen ist ja nicht sooooo weit weg von Karlsruhe :-D
     
  9. OP
    Grappaschlucker

    Grappaschlucker Peka-Dealer

    Jepp! 30 km
    KA - meine Heimatstadt...
    Und die nächsten Kurse sind erst wieder im Herbst. Ich glaub´ dann geht's um Quiche..... Zwiebelkuchen.... Kartoffelkuchen..... oderso.
    Dann nochmal vor Weihnachten, das wird dann Plätzchen backen.

    Ich kann Euch nur raten: Informiert Euch bei euren BDV (Bäckern des Vertrauens), ob sie nicht auch sowas veranstalten, oder ob sie einen Bäcker kennen, der sowas macht. Es lohnt sich in jedem Fall!
     
    Bernias gefällt das.
  10. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Moin Arno,

    schöner Bericht :thumb2:

    :prost:
     
  11. OneMoreSteak

    OneMoreSteak Veganer

    Ich sach einfach nur: Danke!
     
  12. emmaenfahrer

    emmaenfahrer Veganer

    Moin, Moin, Hallo alle zusammen . möchte mich nochmal für die späte Uservorstellung entschuldigen, bin nicht der hellste im Umgang mitm PC.( Das nur am Rande). Das mit dem Brotback Seminar find ich Klasse, danke Arno für die Bilder und dem Bericht dazu. Leider wird so etwas bei uns nicht angeboten, habe jedenfalls noch nichts davon gehört, für Kids ( Schulklassen)ja,werde aber bei meinem Bäcker anfragen ,vielleicht macht er ja auch mal so etwas.
    gruss Hörb
     
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  13. OP
    Grappaschlucker

    Grappaschlucker Peka-Dealer

    Moin, Hörb,
    jou, mach das! Am besten alle Bäckereien in der Umgebung abklappern.
    Vorher vielleicht noch ein paar weitere Interessenten zusammentrommeln.
    Dann klappt das eher!
     
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  14. Schnitzelkauer

    Schnitzelkauer Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Leider gibt es nicht mehr viele "richtige" Bäcker hier in meiner Umgebung. Fast nur noch Filialisten die dann auch im Betrieb nichts mehr machen.
    Bin mal gespannt wann unser Forenbäcker fertig ist und seine Events startet :-D
     
    rasta griller gefällt das.
  15. OP
    Grappaschlucker

    Grappaschlucker Peka-Dealer

    Meinst Du @rasta griller ??
    Wenn der startet, dann bin ich dabei!!
     
    rasta griller gefällt das.
  16. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Genau deshalb hab ich ja angefangen mein Brot selbst zu backen...
     
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  17. Schnitzelkauer

    Schnitzelkauer Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    löblich, seeeehr löblich. Dann bleibt ein bissel Handwerkskunst doch noch die nächsten Jahre erhalten.
    :ola:
     
  18. emmaenfahrer

    emmaenfahrer Veganer

    Moin, Alle, Hallo Arno, da haste was mit dem Brotbackseminar bei mir losgetreten , :thumb1:
    Dachte Raster Griller backt schon fleißig, mit seinem wunderschönen HBO, oder was meinst du mit Events ?
    wollten wenn alles klappt Ende Juli inne Pfalz, unseren Enkel und seine Eltern ( Tochter u. Schwiegersohn ) besuchen, vielleicht auch unseren Freund Mäx der wohnt nicht weit ( Offstein bzw. Frankenthal)von Raster Griller weg. Wenn noch bisschen Zeit übrig bleibt wäre ein schönes Brot ausm HBO perfekt . Meine Bessere Hälfte war bei unserem Stammbäcker ( den gibt es seit über 200 Jahre bei uns im Ort ) der backt nur mit Naturprodukten,keine Backmischungen oder ähnlichem, hat zwar nicht soviel Auswahl wie die anderen dafür aber lecker, der gute Bäckermeister Müller( bekannt durch seine Zevener Himmelstorte) fand die Idee zum Backseminar nicht schlecht, wenn genug Interessenten mitmachen würden, wäre er auch bereit seine Backkünste weiter zu geben. Bei den anderen Bäckereien bzw. Backshops in den Supermärkten, in unserem Ort schmeckt alles irgendwie gleich, Freunde Bekannte meinten ( ob es stimmt weiß ich nicht ) es wird nur mit Fertigbackmischungen gearbeitet. Quallität zahlt sich aus, bei unserem Bäcker stehen die Kunden Schlange manchmal bis auf die Strasse. So nu wünsche ich allen schönes WE. Wenn mein Bäcker ein ok gibt werde ich Euch Bescheid geben.
     
    rasta griller und Schnitzelkauer gefällt das.
  19. Funkenflug

    Funkenflug Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Nein, ich werde mir keinen HBO kaufen, das werde ich nicht..so schnell - also heute nicht- eigentlich wollte ich mir den HolzkohleKugelgrill 57 cm zulegen- aber wenn der Strom mal ausgeht- wäre ein HBO nützlich,
    Jetzt, wo sie doch alle Kraftwerke abschalten wollen und die Stromtrassen nicht bauen werden,
    die Solarzellenhersteller gehen die nicht alls pleite und die Chinesen sind beim Zölle-Umgehen erwischt worden-
    Meinen E-Herd kann ich wohl vom Netz nehmen

    der Post war sehr informativ- und inspirierend, Danke

    PS diese Argumentationskette gilt auch für den DO
     
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  20. OP
    Grappaschlucker

    Grappaschlucker Peka-Dealer


    Haalo, Hörb,
    jaja, der Rudi (@rasta griller ) backt schon fleißig. Der hat mal was losgelassen von wegen Back-Seminar (oder er wurde zumindest hier im Forum dazu genötigt :gr )
    Wenn Du bei Rudi aber ein Holzofenbrot haben möchtest, dann mußt Du das bestellen. Er backt nach dem Motto: Wennwegdannweg . Da bleibt keins übrig!
    Und wenns bei Euch in der Ecke sowas wie ein Gemeindeblatt gibt, dann schalte doch einfach eine Anzeige, in der Du Interessenten suchst. Wirst sehen, ruck zuck hast Du mehr Leute beisammen, als Dir lieb ist. Mit der Liste kannst Du ja dann Euren Bäcker restlos überzeugen.
    Kleiner Tipp noch am Rande: Mehr als 10 Leute pro Veranstaltung sollten es nicht sein.
    @Funkenflug , neiin, Du mußt Dir keinen HBO kaufen. Den kannst Du doch auch selber bauen:D
     
    rasta griller gefällt das.
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