Noch kurz für die Nachkocher....
Der Spargelfond für den Cappucino muss wirklich sehr kräftig sein. Dann geht da aber auch echt die Post ab.
Er darf aber auf gar keinen Fall bitter sein,
da durch die große Oberfläche im Schaum die Bitterheit verstärkt werden würde.
Der Cappucino hat nicht viel Stand.
Er ist relativ flüssig, eben wie ein Cappu.
Sollte jemand mehr Stand wollen, so kann man da noch mit Xanthan etwas nachhelfen,
oder mit Stärke den Fond abziehen.
Hier noch die Rezepte für die Kartoffeln und das Mascarpone-Espuma
Katroffeln
Kartoffeln an der größtmöglichen Fläche halbieren.
In eine feuerfeste Form mit glatten Fläche nach oben schichten.
Mit FdS und weißem Pfeffer würzen, 2 Rosmarienzweige dazu und mit bestem Olivenöl beträufeln.
Mit Jehova sehr dicht verschliessen.
Bei 180 - 200° für 20 Minuten indirekt oder im BO garen. Die Form öffnen.
Den Rosmarien entfernen und mit gerösteter Sesamsaat bestreuen.
Nochmal offen für 15-20 Minuten weitergaren.
Mascarpone-Kürbiskernöl-Espuma
200 gr. Mascarpone, 100 ml Milch, 100 ml Sahne, 60gr. Staubzucker, 2 Tl. 100 % reines steirisches Kürbiskernöl
(sehr wichtig, da gibt es sehr große Unterschiede, meine österreichischen Freunde wissen, was ich da meine
)
Alles glattrühren, durch ein Sieb in den 0.5 ISI und 2 Kapseln einschiessen.
Für den kleinen ISI habe ich 100gr. Mascarpone je 60 ml. Sahen/ Milch 30 gr. Zucker und 1 Tl Öl genommen. Und natürlich nur 1 Kapsel.
Das gibt einen sehr feinen Kürbiskerngeschmack.
Wer es intensiver möchte, nimmt eben mehr ÖL.
Da wir das Öl aber noch über dem Eis hatten, war es gut so.
Nochmal für ein paar Stunden durchkühlen und fertig.....
Ach ja, noch eines...
Vorsicht mit dem Punkt "Pfirsiche scharf angrillen". Die sind sehr schnell intensiv gebranded..... 2 Minuten maximal......aber lieber eher mal schauen.
