IG-Menüs

[Gast-a8b3lM]

Il Menu di Witti

Lieber Michael, ich habe dir ja bereist an anderer Stelle gratuliert und möchte dir nun mit einem Tag Verspätung dein Geschenk überreichen:

Il Menu di Witti

Antipasti
Verdure alla griglia
Crostini con crema di melanzane

Primo Piatto
Risotto ai funghi con Porchetta

Secondo Piatto
Anatra alla griglia con cipolle

Dolce
Castagnaccio


VORSPEISE:

Hier das Rezept zum Grillgemüse:
Ouzo Meze « BBQ*in*Altenberge

Nimm aber bitte nur frischen Basilikum statt Oregano/Petersilie und einen guten (gerne auch weißen) Balsamico, schon wird's italienisch. Das Gemüse am besten morgens bereiten, damit es durchziehen kann. Ruhig jede Stunde einmal neu durchmischen und auf jeden Fall bei Zimmertemperatur servieren.

Die Auberginencreme (am Morgen vorzubereiten):

Drei mittelgroße Auberginen waschen und ringsherum mit einer Gabel einstechen. Indirekt grillen, bis sie schrumpelig werden. Dann aufschneiden und das weiche Fleisch mit einem Löffel herauskratzen. Zwei Knoblauchzehen hinzupressen und mit Zitronensaft (1/2 Frucht), Salz, Pfeffer, frischem gehackten Basilikum sowie etwas Oregano mit dem Pürierstab bearbeiten. Dann mit 200g Mascarpone gut verrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Chili abschmecken. Je nach Menge des Auberginenfleisches könntest du etwas mehr Mascarpone benötigen.

Die "Crema die melanzane" auf Scheiben gegrillten Weißbrotes (Baguette, Ciabatta) streichen und zum Grillgemüse reichen.


ERSTER GANG:

Am Vorabend grillst du das Porchetta:
Porchetta « BBQ*in*Altenberge

Hiervon bekommt jeder Gast drei frisch aufgeschnittene dünne Scheiben auf seinen Pilzrisotto:
Pilzrisotto « BBQ*in*Altenberge

Ich hoffe doch, du hast einen Dutch Oven? Ansonsten ist die Zubereitung in der Küche ausnahmsweise zugelassen.


HAUPTGANG:

Die Entenbrust zu grillen sollte ja wohl klappen. DIe Balsamicozwiebeln habe ich hier beschrieben:
Roastbeef « BBQ*in*Altenberge

Die Süße der Zwiebeln und der Sauce paßt gewiß auch gut zur Ente.

Klassischerweise gibt es zum Hauptgang in Italien keinerlei Beilagen und Brot steht immer auf dem Tisch.


NACHTISCH:

Kastanienmehlkuchen "Castagnaccio"

Frag' deine Frau nach einer Springform mit 28cm Durchmesser.

Zutaten:
50g Rosinen
50g Walnußkerne, grob gehackt
50g Pinienkerne
Nadeln von 1-2 Zweigen Rosmarin.
2-3 EL Olivenöl
500g Kastanienmehl (Reformhaus, Apotheke, Feinkosthandel)

Die Rosinen mit lauwarmem Wasser bedecken.

Den Grill auf 180°C zum Backen (indirekte Hitze) vorheizen.

Die Springform mit wenig Öl ausstreichen.

In einer Schüssel das Kastanienmehl mit einer Prise Salz mischen und 850ml kaltes Wasser langsam dazufließen lassen. Dabei den Teig zu einer glatten Masse rühren, vergleichbar einem Pfannkuchenteig.

Walnußkerne, abgetropfte Rosinen und 2/3 der Pinienkerne zum Teig geben und gut vermischen. Die Masse in die Springform geben und mit den restlichen Pinienkernen und den Rosmarinnadeln bestreuen. Mit dem Olivenöl beträufeln.

Ob auf den Rost mit der Springform und bei 160°C gute 70 Minuten backen - bis die Masse fest ist. Den Kuchen abkühlen und möglichst einen Tag durchziehen lassen.

GETRÄNKE:

In deiner Getränkewahl für's Menü lasse ich dir freie Hand, einzig zum Castagnaccio bitte ich dich um einen Vin Santo.

Ich wünsche Dir viel Spaß und gutes Gelingen bei der Umsetzung und deinen Gästen einen guten Appetit!

 

[master-sir-buana]

Juhu, es geht wieder los....bin gespannt

 

[taigawutz]

Das ist ein tolles Menue, da freu ich mich drauf

 

[cyper_griller]

Das Menü ist genau meine Kragenweite - Lecker!!

Na da bin ich gespannt auf die Umsetzung. Ich schreib mir schonmal meinen Einkaufszettel

Viel Erfolg, Michael!

 

[Wittigriller]

Ja, aber hallo. Das passt mir gut, als quasi-Italiener...

Mal sehen, wo ich um diese Zeit die Gemüse in ansprechender Qualität herbekomme - ich will Euch ja nicht bis Sommer warten lassen. Aber ein paar Tage wird´s dauern, bin im Moment ziemlich verplant.

Danke, , ich werde mein bestes geben.

 

[Crash0r]

gespannt ich bin :yoda:

 

[chili-sten]

Moin zusammen,

das Menü liest sich ja klasse

Da bin auch schon auf die Umsetzung gespannt

 

[AndiS]

Herrlich das Menü! Wird sicher eine Gaumenfreude
:AndisProst:

 

[100Sport]

gibts denn schon einen Bericht von der Umsetzung ?

Ich hoff in diesem Jahr auch mal Menü-aktiv werden zu können

Liebe Grüße

 

[Gast-sNWpKe]

Guten Tag ?

Es ist 22.16Uhr, das heisst: Guten Abend.

 

[Wittigriller]

Jungs, seid nicht böse, aber ich hatte es nun wirklich angekündigt.

Aber es wird, keine Bange. Und gut Ding will Weile haben, oder wie sagt man?

In diesem Sinne - schönes Wochenende. Meins wird von Aktenordnern geprägt sein, die sich hier hinter mir auf dem Sofa stapeln...

 

[Gast-a8b3lM]

mach dir keinen stress, micha. das wetter schreit ja auch nicht wirklich nach grillen. ich habe zumindest noch keine gehört. gut ding will weile haben. :2prost:

 

[Gast-a8b3lM]

@wyvern: mach doch hier bitte keinen streß - zumal du auch nicht mitglied der ig menü-schubser bist, von denen und für die dieser thread vornehmlich gedacht ist.

 

[Wittigriller]

Das Warten hat ein Ende!

So Leute, jetzt bin ich dann soweit. Ich werde die einzelnen Gänge des Menüs nicht getrennt voneinander dokumentieren, sondern den Freitag und Samstag in choronologischer Reihenfolge darstellen.

Zum Menü hatten wir zwei liebe Freunde eingeladen, denn nur für zwei Personen zu grillen, hätte nicht gelohnt.


Zum Überblick nochmal, was vorgegeben hatte, von mir umgesetzt in eine Menükarte. Ich stehe auf Produkte der Fattoria La Vialla, wie man an der Weinauswahl sieht:

Los ging es am Freitagabend mit dem Porchetta. Da Porchetta in der Toskana und in den südlicheren Landesteilen ein gerollter Spanferkelbraten ist, habe ich einen gerollten Spanferkelrücken verwendet und keinen Schweinebauch wie in seinem Rezept.


Die Zutaten für das Porchetta:

Das Pesto bauen:

Fenchel gemörsert. Ich habe mich an die Vorgabe der vier EL von gehalten:

Ich habe auch einen Teil der Schwarte weggeschnitten:

Fleischseite:

Und drauf mit dem Pesto, es riecht super!

Danach habe ich den gemörserten Fenchel mit der Hand darüber gestreut. Es kam mir von Anfang an etwas viel vor, und so habe ich auch nur die Hälfte des Fenchels genommen. Trotzdem kam mir die Oberfläche des Fleisches relativ "braun" und "überfenchelt" vor - ein Eindruck, der leider nicht täuschen sollte:

Gerollt, geschnürt, gespießt und im Summit aufgehangen:

Temperatur eingeregelt, höher wollte ich erstmal nicht:

Nach einer halben Stunde sah es schon gut aus:

Dann nochmals runter mit der Temperatur, da ich nochmal weg musste:

Nach eineinhalb Stunden rauf mit der Luzie und den Backburner auf Vollgas:

Und runter mit dem kleinen:

Und das Abendessen für Freitag geschnitten, einfach Porchetta im Brötchen. Für die dünn aufgeschnittenen Scheiben des Menüs ist noch genug da:

Und jetzt kam, was kommen musste. Die Konsistenz war - wie man sieht - top, obwohl ich noch ein bisschen mehr von der Schwarte hätte wegschneiden können. Allerdings schmeckte der erste Biss schon ein wenig stark nach Fenchel. Der zweite noch mehr. Und nach dem dritten mussten meine Familie und ich konstatieren: nicht genießbar und nicht dazu angetan, dies Gästen zu präsentieren. Uns war regelrecht schlecht vor Fenchelgeschmack. Mir blieb leider überhaupt nichts anderes übrig, als das gesamte Porchetta der Tonne zu übergeben. Ich hätte besser aufpassen müssen und viel vorsichtiger würzen müssen. Dass ich keine vier EL brauchen würde, da mein Braten kleiner war als Ratgars, war mir klar. Dass zwei EL zuviel waren, hätte ich sehen müssen, aber da war das Kind schon in den Brunnen gefallen. Das war die erste Enttäuschung.


Die zweite ließ nicht lange auf sich warten und wird an dieser Stelle vorweggenommen: am Dienstag alle drei Reformhäuser in Siegen aufgesucht und vergeblich nach Kastanienmehl gesucht. Also bestellt mit dem Hinweis, dass das Mehl bis spätestens Freitag da sein muss. Folgende Antwort bekam ich noch am Dienstag per mail:

Sehr geehrter Herr ...,

Danke für Ihre Bestellung.

Ihre Ware wird am Mittwoch an Sie verschickt und trifft am Donnerstag oder Freitag bei Ihnen ein.

Mit besten Grüßen

Veronika ...
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Glutenfrei-einkaufen.de | hillebrechtvertrieb


Schön wäre es gewesen... Also darauf gehofft, dass die Lieferung am Samstag noch kommt, die Geschichte mit dem einen Tag Durchziehen des Castagnaccio konnte ich also schon mal haken...


Nichts destotrotz und erholt von dem Desaster am Freitag ging es am frühen Samstag morgen weiter, das Grillgemüse und die Auberginencreme warteten auf mich:

hatte mir ja bei der Ente etwas mehr Spielraum gelassen. Auch wenn die Italiener oft nur Brot zum Hauptgang essen, sollte es bei mir Kräuterpolentataler mit Tomaten geben. Ich hatte noch welche von den tollen getrockneten Tomaten aus Bozen und habe diese erstmal eingeweicht:

Dann ging es an den Grill, für das Gemüse habe ich den Performer gewählt:

Im Hintergrund dünste ich ein paar Kräuter in Butter für die Polenta:

Die Paprika in TK-Beutel:

Weiter gehts mit den Auberginen:

Die Polentakräuter sind fertig:

Milch, Brühe und Wasser für die Polenta gekocht:

Festgestellt, dass ich nur noch Trüffelpolenta habe:

Egal. Gerührt und noch eine ordentliche Portion frischen Parmesan rein:

Die Kräuter und die kleingehackten Tomaten dazu.

Nun auf ein Backblech gestrichen und für die nächsten 8 Stunden kühl gestellt:

Den Knoblauch für das Grillgemüse gehobelt und noch ein paar Zwiebeln gegrillt (ich kann einfach kein Rezept nehmen, ohne es ein klitzekleines bisschen zu verändern...):

Nun schichten und mit frisch gehacktem Basilikum versehen; danach das Dressing darüber:

Weiter geht es mit der Crema di melanzane; selbsterklärend:

Nun die Balsamicozwiebeln vorbereiten. Wenn man mal keine Strafe für irgendjemanden weiß - wie wäre es mit Perlzwiebeln schälen?

Beim Hauptgericht hatte ich - wie schon erwähnt - ziemlich freie Wahl. Daher wollte ich einen Kontrast zur Säure der Balsamicozwiebeln schaffen. Die Ente wurde demzufolge in Orangensaft (und nur in Orangensaft) eingelegt:

Mein MdV hatte super Barbarie-Entenbrüste da, jede wog über 400 gr und war Eins-A.

Geritzt und eingelegt:

Zutaten für das Risotto bereitgestellt, getrocknete Steinpilze eingeweicht:

Weiter geht es mit den Balsamicozwiebeln auf dem Sideburner vom Summit:

Nun zum Risotto. @: natürlich habe ich einen DO:

Auf die Kohlen wartend schon mal die Polenta geschnitten:

Wir haben einen neuen Italiener um die Ecke. Fünf Leute haben sich deutschlandweit zusammengeschlossen und kaufen bei den Erzeugern in Italien ein. Auch das Brot. Und dieses kann man auch als Teigling kaufen und selber backen. Da ich am Wochenende keine Unterstützung hatte, habe ich darauf zurückgegriffen und das war super. Ein toskanisches Landbrot, ein Oliven-Peperoni-Ciabatta und ein Südtiroler Nussbrot:

Wer diese irgendwo in der Nähe hat, sollte mal reinschnuppern.


Und nun geht es los mit dem Risotto:

Ein kräftiger Schluck Weißwein, leider hatte ich entgegen meiner Annahme keinen Sherry:

Und zu das ganze:

Nach 15-20 Minuten die zweite Hälfte der Brühe und eine ordentliche Portion Parmesan dazu:

Meine Frau war mittlerweile eingetrudelt und hatte den Tisch gedeckt:

Und die Karte musste ich leider ändern, da das Kastanienmehl auch am Samstag nicht kam...

Die Gäste waren da, das Grillgemüse konnte serviert werden. Die Kinder hatte allerdings mittlerweile Hunger und so bekamen sie als Vorspeise ein US-Rumpsteak:

Die Kinder hatte allerdings mittlerweile Hunger und so bekamen sie als Vorspeise ein US-Rumpsteak:

Der Spritz wurde vorbereitet:

Essen fassen, primo piatto:

Nun geht es Schlag auf Schlag - Risotto (leider ohne Porchetta...):

Auf nach draußen für secondo piatto. Polentataler auf der griddle, Ente auf der Planke; nach dem Angrillen bestrichen mit einem Gemisch aus 2 EL Orangensaft und 2 EL Honig. Ansonsten nur mit Pfeffer und Salz gewürzt:

Bei 63°C runter. Eigentlich waren 60° C KT angepeilt, aber der Wein verleitete zu ausgiebiger Konversation...

Es ist angerichtet:

Vom Käse habe ich keine Bilder gemacht, hier hatte ich eine vorzügliche Auswahl von o.g. Händler, die sich aus Fontina, Sextener Bergkäse, Bleu d'Aoste, Taleggio, Dreimilchkäse, einem Sauermilchkäse mit Trüffeln sowie noch zwei Südtiroler Käsen zusammensetzte.

Und Gebäck wollte auch niemand mehr, da wir bald aus allen Nähten platzten...


Das mit dem Castagnaccio tut mir sehr leid, aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben. Wenn das Mehl kommt, wird dies nachgeholt und ich stelle die Bilder noch ein.

Danke für die Geduld und für die Aufmerksamkeit.

Schönen Sonntag noch.

 

[Cruiser]

Auch wenn nicht alles so hingehauen hat ... :goodpost:


Danke für die schöne Doku ...

 

[cyper_griller]

:aldaschwede: :aldaschwede: :aldaschwede: :aldaschwede: :aldaschwede:

Na da hat sich das Warten aber defenitiv gelohnt. Ich bin platt.

Ich liebe italienisches Essen über alles und deine Umsetzung toppt alles.

Schade, dass die Porchetta so verfenchelt war, ausgesehen hat sie traumhaft.

Eure Tischdeko, die Tellerbilder, die Menükarte, die Getränkeauswahl alles perfekt. Hier wäre ich gerne Gast.

Grüßle
Beate

 

[taigawutz]

Michael, das ist absolute Sterneküche :taigastar:

Schade, dass die Porchetta zu stark verfenchelt war.
Und das Ersatzprogramm hat doch auch gepasst!

Ich :saugen: nächste Woche auch über den Fred drüber...

 

[HECKE]

großes Kino

Spitzen Doku und (auch wenn nicht alles 100% geklappt hat) ich denke, das Du mit Deinen Gästen einen tollen Abend hattet...

 

[chili-sten]

Moin Wittigriller,

sehr schöne Dokumentation

Bei Dir wäre ich gerne zu Gast gewesen :happa:

 

[Wittigriller]

Ich hatte eben Hektik, da ist mir eines untergegangen:

Danke, ! Du hast ein stimmiges und ausgezeichnetes Menü gewählt.

Die Rezepte waren klasse und geschmeckt hat alles, was ich nicht selbst versemmelt habe. Die Gäste waren superzufrieden. Und ich habe selten eine solch gute Ente gegessen.

Es hat Spaß gemacht!