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Infrarot Kruste

L

leini

Militanter Veganer
Hallo liebe Grill-Community,
seit 2 Jahren habe ich nun einen Gasgrill und seit dem bin ich hier im Forum als Leser unterwegs. Oft habe ich mir hier tolle Ideen und Vorschläge zum Grillen geholt. Vielen Dank dafür von mir vorab!

Jetzt zu meinem "Problem":
Ich habe mir vor ein paar Monaten den Napoleon Prestige 500 mit Infrarotseitenbrenner gekauft. Eigentlich bin ich damit sehr zufrieden. Für mich war allerdings der Hauptgrund für diese Anschaffung, dass ich bei dem Weber-Gillkurs von einer karamellisierten Kruste beim Steak gehört habe und diese nur mit einem Infrarotbrenner möglich sein soll, da erst ab 800 oder 1.000° ein chemischer Prozess stattfindet, der das Fett zum karamellisieren bringt. Mittlerweile habe ich schon etliche Steaks auf der Sizzlezone gegrillt, allerdings nicht so eine Kruste wie im Steakhouse(z.B. Butchers in Hamburg) hinbekommen, die auch mit Infrarot grillen. Ich salze das Steak und haue es direkt auf die Sizzlezone. Da, wo das Rost das Branding bildet, ist es schon recht knusprig, allerdings nicht auf der ganzen Fläche und relativ dünn. Gibt es irgendwo eine Anleitung, wie man es richtig machen muss?

Ich hoffe, jemand von Euch hat Rat.

Vielen Dank & viele Grüße

Thomas
 
Hallo Leini,

Hast du ggf. ein Bild von der Bräunung deiner Steaks? Wie lange lässt du sie auf der Sizzle? Und poste mal ein Bild deiner Sizzle bei Volldampf.

Lg Chris
 
leini schrieb:
Für mich war allerdings der Hauptgrund für diese Anschaffung, dass ich bei dem Weber-Gillkurs von einer karamellisierten Kruste beim Steak gehört habe und diese nur mit einem Infrarotbrenner möglich sein soll, da erst ab 800 oder 1.000° ein chemischer Prozess stattfindet, der das Fett zum karamellisieren bringt.

Thomas
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Hallo Thomas,

die gewünschte Kruste entsteht in erster Linie durch die Maillard-Reaktion, welche zwischen Aminosäuren (Eiweiß) und Glykogen (Zucker im Muskel) statt findet (etwas Wasser ist übrigens auch mit im Spiel).
Diese Reaktion beginnt bei etwa 100 °C und endet bei etwa 150 °C.

Zucker karamellisiert ab etwa 140 °C. Manche Köche streuen daher etwas Zucker auf das Fleisch.

Fett karamellisiert nicht. Auch nicht bei 1000 °C. Fett (je nach Sorte) fängt bei etwa 200 °C an, zu rauchen.

Eigentlich ist also ab etwa 190 °C alles gesagt. Im Grunde benötigt man keine höheren Temperaturen bei der Zubereitung.

Eine knusprige Kruste erhält man, wenn man es schafft, die Feuchtigkeit aus der Oberfläche zu entfernen.
Fett hilft beim Anbraten, da es sich weit höher als Wasser erhitzen lässt und Wärme gut speichert (dies nutzt man beim Frittieren. In der Regel sind frittierte Zutaten außen knusprig, da dort keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist).

Du könntest Folgendes probieren:

Fleisch salzen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Die Oberfläche wird dann etwas angetrocknet sein. Dann kurz auf die Sizzle und bei indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Wenn du nicht zu den Puristen gehörst, kannst du vor dem Grillen auch etwas Zucker auf das Steak streuen und/oder es dünn mit Rapsöl o.ä. einstreichen.

Die heißen Infrarot-Flächen von Beefer oder Sizzle haben m. M. nach nur den Sinn, in extrem kurzer Zeit das Fleisch an der Oberfläche zu bräunen, ohne dass es im Inneren übergart.
Dies kann man übrigens auch erreichen, indem man ein noch gefrorenes Stück Fleisch grillt.

Gruß, Torsten
 
leini schrieb:
Da, wo das Rost das Branding bildet, ist es schon recht knusprig, allerdings nicht auf der ganzen Fläche und relativ dünn. Gibt es irgendwo eine Anleitung, wie man es richtig machen muss?
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Steak nicht ver-branden. :P
  • Verwende einen Edelstahlrost.
  • Lege ihn erst auf die Sizzle Zone, wenn die heiss ist (fuer Rind voll aufgedreht, fuer Schwein Mittelstellung).
  • Lege sofort das Steak drauf (45 Minuten vorher eingesalzen, Pfeffer erst kurz vorm Servieren)
  • Bewege es mindestens alle 90 Sekunden, zB um 90 Grad drehen. (Ich lasse meine Steaks insgesamt 360 Sekunden, also 6 Minuten auf der Sizzle Zone. Dazu muessen die - sagen wir mal - 4 cm dick sein, sonst werden sie nicht medium rare.)
  • Dann in den Garraum, Thermometer rein, auf gewuenschte Temperatur ziehen.
  • Evtl nachsalzen, pfeffern.
 
Ich habe wieder viel gelernt :hmmmm:

@Anteater : diese Vorgehensweise ist imho der Garant für einen grauen voll übergahrten Rand von ca 5mm oder noch mehr je Seite. Und das Bewegen bringt auch nix außer, Beschäftigung für denjenigen der grillt.

@Bannad: nicht jedes mal ist der Grill schuld, wenn hier einer was von Napoléon und Sizzle-Zone schreibt. Dieser Fred , den du verlinkst ist nicht die Lösung ALLEN Übels. Das grenzt langsam echt an markenbashing mein Nappi funktioniert seit 3 Jahren sehr gut. Und es laufen pro Jahr locker 50 Flaschen Gas a5kg durch. Also lass das doch bitte

@leini :

Ich denke dass Du da was falsch verstanden hast. Eine Kruste entsteht durch die Maillard -Reaktion (Google hilft ) hat aber wie schon geschrieben nix mit Öl zu tun. Karamellisieren kann man Glukose -haltige Lebensmittel (Zucker ) jedoch finde ich Zucker am Steak eher bäh!! Der Tip mit dem Salz hilft sicher etwas mehr Kruste zu bekommen, jedoch würde ich nicht über Nacht salzen, sondern max 1-2 Stunden. Dreh die SZ voll auf heize Deinen Rost ca 10-15 min bei Vollgas auf (beim VA-Rost) dann die SZ etwas runter drehen (ich mach so gefühlte 60%) und dann 90-90-90-90 - wenn du keine zu dunklen kreuzstreifen willst , dann würde ich es maximal einmal pro 90 sek. etwas verschieben.
Eine wirklich hervorragende Kruste lässt sich jedoch invers machen:Steak bei ca 100°im Grill hochziehen etwa 5-7 °unter Wunsch-KT bleiben und dann in der eisenpfanne auf der SZ mit etwas öl, das kurz vor dem Rauchpunlt ist, anbraten. Vorteil:vollflächiger Kontakt des Grillguts und sehr gleichmäßige Hitze (Nicht zu lange braten
Ich hoffe das hilft ein wenig bei der Suche nach einem für Sich perfekten Steak.

@torbit :das du ein gefrorenes Steak grillen willst finde ich seltsam. Aber die Oberfläche nochmal mit flüssigem Stickstoff kurz runterzufrieren und dann das Steak am besten fritieren, ist wohl eher der Weg. , den du beschreibe wolltest, oder?? Wobei das eher ein Trend ist und flüssiger Stickstoff sich noch nicht in jedem Haushalt durchgesetzt hat :D
 
r2d2 schrieb:
das du ein gefrorenes Steak grillen willst finde ich seltsam.
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Da hast Du die einschlaegige Diskussion verpasst. Ich weiss jetzt leider nicht wie man die finden kann. Jedenfalls ist der Sinn, einen moeglichst steilen Temperaturgradienten zu erzeugen um "einen grauen voll übergahrten Rand von ca 5mm oder noch mehr je Seite" zu vermeiden.
 
Anteater schrieb:
Da hast Du die einschlaegige Diskussion verpasst. Ich weiss jetzt leider nicht wie man die finden kann. Jedenfalls ist der Sinn, einen moeglichst steilen Temperaturgradienten zu erzeugen um "einen grauen voll übergahrten Rand von ca 5mm oder noch mehr je Seite" zu vermeiden.
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Ich bezog mich bei meinem Einwand auf deine Vorgehensweise mit 6 min je Seite
 
r2d2 schrieb:
Ich habe wieder viel gelernt :hmmmm:

@Bannad: nicht jedes mal ist der Grill schuld, wenn hier einer was von Napoléon und Sizzle-Zone schreibt. Dieser Fred , den du verlinkst ist nicht die Lösung ALLEN Übels. Das grenzt langsam echt an markenbashing mein Nappi funktioniert seit 3 Jahren sehr gut. Und es laufen pro Jahr locker 50 Flaschen Gas a5kg durch. Also lass das doch bitte
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Hallo r2d2,
erst einmal Glückwunsch, dass Dein Grill gut läuft, so soll es ja auch sein, und es gibt ja jede Menge zufriedener Napi-Nutzer, das ist völlig unbestritten.
Ich darf Dich aber korrigieren: der verlinkte thread ist leider überhaupt keine Lösung (und schon gar nicht ALLEN Übels), sondern er beschreibt ein Problem und versucht, sich sachlich damit auseinanderzusetzen. Falls da trotzdem mal eine emotionale Meldung dazwischen gerät, ist das erstens verständlich und zweitens innerhalb der großen sachlichen Diskussion sicher vernachlässigbar. Eine echte Lösung ist im übrigens noch nicht in Sicht - oder wie würdest Du meine Situation beschreiben? Und wie Dir vermutlich aufgefallen ist, schlagen sich doch mehr Leute mit der gleichen Thematik herum. Selbst Napoleon hat offensichtlich kürzlich geäußert, dass sich aktuell Beschwerden über die SizzleZone häufen. Was spricht denn dagegen, ein solches Thema hier genau in dieser Form zu diskutieren? Wo denn bitte sonst, wenn nicht hier??
Wenn allerdings das, was ich hier schreibe, in Deinen Augen auch wieder markenbashing ist, dann haben wir beide tatsächlich sehr weit auseinanderliegende Ansichten.
Gruss,
Bannad
 
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