Intensiver Tiergeschmack

[zniq]

Hallo zusammen,

hab hier im Fachbereich schon gestöbert, aber in den vereinzelten Posts leider noch keine eindeutige Antwort auf die Frage erhalten: Was bewirkt einen extrem intensiven Tiergeschmack?

Mir ist das schon einige Male bei ganz unterschiedlichen Fleischsorten aufgefallen, wie z.B. ein Schweine- oder Rindersteak schmeckt ganz intensiv, eigentlich schon streng, nach dem jeweiligen Tier. Oder auch bei Lamm oder Hammel.

Der Geschmack geht dabei wirklich schon in Richtung "eher unangenehm", weil er so schmeckt, wie es in den jeweiligen Ställen der Tiere riecht. Hat das was mit dem Alter der Tiere zu tun oder ob sie evtl. gerade in der Brunft waren oder, oder, oder?

In einem TV-Bericht hab ich sogar mal die Aussage aufgeschnappt, dass ein intensiver Tiergeschmack ein Zeichen von guter Fleischqualität sei, wie man es in aller Regel bei Bio-Fleisch findet. Im Gegensatz zur Schnellmast schmecke man hier eben noch das Tier.

Aber den Geschmack den ich schon einige Male erleben durfte geht wirklich in Richtung "Stall und Mist". Was könnte das sein? Oder gibt's hier gar keine einfache, eindeutige Antwort, weil die Gründe dafür zu vielfältig sein können?

 

[Dr. Hannibal Lecter]

Wenns nach Mist und Stall riecht ist das für mich ein Zeichen von Maßentierhaltung oder generell schlechter Tierhaltung. Wenn die Viecher während der Mast in der eigenen Scheiße liegen müssen und in dem Mief leben, dann schmeckt auch das Fleisch irgendwann danach.

Mein Bio-Fleisch "schweindelt" nicht, und mein Rind schmeckt nach Rind und nicht nach Stall - weil die Viecher eben die meiste Zeit im Freien verbringen

 

[Köpi Freund]

Bei extremer Massentierhaltung stehen die Tiere aber auf Spalten.... Sorry Doc!

 

[schweinemami]

Bei extremer Massentierhaltung stehen die Tiere aber auf Spalten.... Sorry Doc!

Deswegen liegen sie auch in ihrer eigenen Scheiße weil alles wird nicht gleich durchgetreten. Und nebenbei stinkt es von unten her bestialisch besonders zum Ende des Winters da dann die Gräben alle fast bis zu den Spalten voll sind.
Mahlzeit!!!!

 

[Tacofritz]

...spätestens wenn das Schweineschnitzel in der Pfanne penetrant nach Eber müffelt und die Nachbarn im Treppenhaus schnell die Türen schliessen, weist Du dass ein "Personalgespräch" mit dem MmV fällig ist.
So habe ich 's neulich gehalten...

 

[Böller]

Ernährung der Tiere spielt sicher auch eine nicht unerhebliche Rolle. Wenn Du den Geschmack neben "Stallgeruch" ein wenig intensivieren möchtest lass das Fleisch einfach ein paar Tage länger liegen und verzichte auf Gewürze

 

[LGresch]

Wenns nach Mist und Stall riecht ist das für mich ein Zeichen von Maßentierhaltung oder generell schlechter Tierhaltung. Wenn die Viecher während der Mast in der eigenen Scheiße liegen müssen und in dem Mief leben, dann schmeckt auch das Fleisch irgendwann danach.

das ist völliger quatsch.

Bei extremer Massentierhaltung stehen die Tiere aber auf Spalten.... Sorry Doc!

muss auch nicht sein...

aber ich glaube das würde jetzt den rahmen des fred`s sprengen...

 

[waldwuser]

Das mit dem Stallgeschmack kenn ich aus meiner Kindheit. So einmal im Jahr rief meine Oma die Sippe zusammen weil ein Schaf geschlachtet wurde. Dieses Schaffleisch ist mir bis heute, knapp 30 Jahre später, in grausiger Erinnerung. Es schmeckte so, wie der Schafstall auf Omas Hof roch. Massentierhaltung? Fehlanzeige. Auch wurde der Stall immer ausgemistet und die Tiere konnten tagsüber immer auf die Weide.

Ich tippe heute auf alte Tiere, die "weg" mussten. Die Lämmer wurden immer verkauft.

Einen ähnlich unangenehmen Geschmack musste ich von einem Galloway Rind erfahren. Auch hier wurde eine alte Mutterkuh geschlachtet, das Fleisch u.a. zu Suppe verarbeitet. Für mich schmeckte es nach Kuhstallsuppe mit Nudeln.

Auf Grund dieser Erfahrungen bin ich der Meinung das es sich um zu alte Tiere handelt die "streng" schmecken. Das hat möglicherweise was mit den Hormonen zu tun das ein Tier im Laufe seines Lebens bildet. Wieso sonst werden weibliche Rinder vor dem kalben geschlachet (Färse), und männliche kastriert?

Gruss Steffe

 

[Dr. Hannibal Lecter]

das ist völliger quatsch.

Kann sein, ich habe habe trotz alle dem festgestellt, dass billiges Fleisch nach Stall/Mist schmeckt/riecht. Vor allem bei Schwein ... Und was die Sache mit dem Alter der Schlachttiere angeht, so kann ich versichern das kein Tier aus der Fabrik wegen seines hohen Alters scheindelt

Ps: Ein Karpfen "grundelt" auch aufgrund seines Lebensraums

 

[Gallofan]

Moin
Ich denk, fürn Geruch Geschmack sind der Ursachen viele.
Nen Eber, na ja, der ebert halt, Pech wenn man zu den Menschen gehört, dies riechen können (können wohl nicht alle Menschen) Bei Wiederkäuern behaupt ich mal, liegt ´s viel am Futter, ob die merkwürdig schmecken.
Beim Rind kanns auch am alter liegen. Ich mußter Anfang des Jahres ne 7 jährige Gallowaykuh schlachten, (Gesundheitlich i.O, war nur aufgrund äh charakterlicher Eigenschaften nicht mehr zu halten.)
Anstatt das alte Tier komplett zu gehacktes zu verarbeiten, hab ich ein Hinterviertel behalten und Dry Aged reifen lassen. Anfang des Jahres gerad viel von dem Bretonen mit seinem Altkuhfleisch(Txogitxu) gelesen und versuch macht klug.
Was soll ich sagen :ibäääh, des roch und schmeckt nicht nach Rind sondern nach Stall und merkwürdig, seltsam unangenehm. Selbst aus dem gehacktes gemachte Wurstwaren haben diesen merkwürdigen unangenehmen Geruch/Geschmack.
Und das Tier hatte die gleichen Weidebedingungen wie alle anderen auch. Der Jungbulle (gleiche Herde, gleiches Futter) der zwei Wochen später geschossen wurde war wiederrum perfekt im Fleisch.
Hier kanns eigentlich nur das Alter des Tieres gewesen sein,-obwohl speziell die Kuh bestimmt auch nen Hormonstau hatte
Hans

 

[LGresch]

Guten Morgen.

So einmal im Jahr rief meine Oma die Sippe zusammen weil ein Schaf geschlachtet wurde.

das kenn ich, das liegt am Talg des Schafes, sprich des alten Schafes, dass dieser "strenge" Geruch/Geschmack zustande kommt.

Massentierhaltung? Fehlanzeige.

Meine Rede.

Wieso sonst werden weibliche Rinder vor dem kalben geschlachet (Färse), und männliche kastriert?

Mit den Hormonen hat das nur bedingt zu tun. Eine Färse wird i.d.R. geschlachtet weil sie dann noch jung ist (vor der Kalbung) mit wieder den Regeln bestätigenden Ausnahmen.
Männliche werden aufgrund des Geruchs nur beim Schaf und Schwein kastriert. Die dafür verantwortlichen Verbindungen sind Androstenon und Skatol. Es gibt tatsächlich Menschen, die diese Stoffe nicht oder nur ganz schwach riechen können. Deshalb empfinden manche das als abscheulich, andere zucken nur mit den Schultern. Ich kann es selbst nur ganz schwach riechen.

billiges Fleisch nach Stall/Mist schmeckt/riecht

Wenn billiges Fleisch nach Stall/Mist schmeckt oder riecht, dürfte es gar nicht in Verkehr gebracht werden.

Ps: Ein Karpfen "grundelt" auch aufgrund seines Lebensraums

Das kann man so mit landwirtschaftlichen Nutztieren überhaupt nicht vergleichen, aber ist natürlich richtig. Wobei nicht jeder Karpfen muffig und schlammig schmecken muss. Und das auch bei wildgefangenen Karpfen.

Bei Wiederkäuern behaupt ich mal, liegt ´s viel am Futter, ob die merkwürdig schmecken.

Stimmt leider nicht, ist eine Frage des Alters, und eben wie oben gesagt, des Talgs.

Gesundheitlich i.O, war nur aufgrund äh charakterlicher Eigenschaften nicht mehr zu halten.)

böse Tiere gehören unweigerlich an den Haken!

Der Jungbulle (gleiche Herde, gleiches Futter) der zwei Wochen später geschossen wurde war wiederrum perfekt im Fleisch.

Das meine ich damit. Ältere Tiere haben mehr Talg, der dann auch dementsprechend schmeckt...

 

[Dr. Hannibal Lecter]

Wenn billiges Fleisch nach Stall/Mist schmeckt oder riecht, dürfte es gar nicht in Verkehr gebracht werden.

... und Teures schon?

Das es das Problem mit dem Stallgeschmack gibt ist ja bekannt, wenns aber das Billige nicht sein kann muss es doch das Teure sein.

Aber an was liegts denn nun?

 

[DerHoss]

Was für ein Fred!

Ich glaube der innere "Geruch" hängt wohl kaum von den äußeren Umständen ab. Allenfalls vom Futter und der Mästung.

Wer intensiven Tiergeschmack haben will, der grille einen rattigen Eber.... Mahlzeit.

Das WWW verrät:

Bei Milch ist der Feind: Arylsulfatase


Grüße

Christian

 

[LGresch]

Das es das Problem mit dem Stallgeschmack gibt ist ja bekannt, wenns aber das Billige nicht sein kann muss es doch das Teure sein.

Wollte damit lediglich sagen, dass es m.M. nach nix mit billig/teuer zu tun hat.

.. und Teures schon?

natürlich auch nicht!
Mit der Haltung speziell dem mittlerweile vielzitierten Schlagwort-Begriff "Massentierhaltung", den wahrscheinlich keiner richtig definieren kann, hat das weniger zu tun.

Wer intensiven Tiergeschmack haben will, der grille einen rattigen Eber.... Mahlzeit.

genau. siehe oben.

Arylsulfatase

Richtig. Bzw. noch paar andere Stoffe, auch im Ei: Trimethylamin schmeckt nach Fisch.
usw usw usw...

Ich glaube der innere "Geruch" hängt wohl kaum von den äußeren Umständen ab. Allenfalls vom Futter und der Mästung

... und den dabei entstehenden, mehr oder weniger sich im Fleisch/TALG festsetzenden Verbindungen.
Beim Rind kastriert man übrigens nicht wegen des "Geruchs", sondern zum einen um den entstehenden Ochsen leichter zu halten, weil meist ruhiger und in Gruppenhaltung leichter möglich, zum anderen wegen des intramuskulären Fettgehaltes. Weil kastrierte Tiere generell einen verlangsamten Stoffwechsel und einen besseren Fettansatz haben.

 

[Gallofan]

Moin LGresch
Stimmt natürlich alles was du schreibst, trotzdem bleib ich dabei, das Futter nen direkten geschmaklichen einfluß aufs Fleisch bei Wiederkäuern hat. Damit mein ich jetzt nicht das "Salzlamm" oder sich selbst "gekräutertes Kalb"als Werbegag, aber "früher" bei Opa im Stall wurden die Kühe zb im Winter überwiegend mit "Knollen" ( müssen so ne Art Rüben gewesen sein, aber deutlichst kleiner als Runkeln) gefüttert. Wenn dann im Winter son Tier geschlachtet wurde, den Knollengeschmack hatteste deutlich im Fleisch. wurde auch von "Fremden" bemängelt, die über die Fütterung nix wussten.
Heute mein ich, ich kann am Fleisch von meinen Tieren herausschmecken, ob das Tier zur Herde am Deichvorland oder zur "Hofherde" gehört, die haben völlig unterschiedliche Grasarten in der Weide. Da die beiden Herden allerdings auch genetisch nix miteinander zu tun haben, kann auch hier die Erklärung liegen.
Hans

 

[zniq]

Danke an alle!
Hätte nicht gedacht, dass meine vermeintlich einfache Frage solch eine Diskussion entfacht.
Zum Glück hab ich besagten Geruch bis jetzt nicht oft erlebt und habe auch nix dagegen, wenn es so bleibt...

@Tacofritz: Was hast du denn bei deinem "Personalgespräch" als Grund angeführt? Hat so ein extremer Eigengeschmack/-geruch vielleicht einen Fachausdruck bei dem jeder Metzger sofort weiß, was gemeint ist? Man ließt immer wieder von Mundartausdrücken wie "ebert", "säuelt" usw. aber das wird ja nur in der jeweiligen Region verstanden...

 

[LGresch]

, trotzdem bleib ich dabei, das Futter nen direkten geschmaklichen einfluß aufs Fleisch bei Wiederkäuern hat

Ja, ich hab mich vorhin auf das Fett bzw den Talg bezogen. war wahrscheinlich etwas aus dem Zusammenhang gerissen, weil ich immer nur die Zitate rausgesucht hab.
Du hast eine vernünftige Meinung!

 

[LGresch]

@zniq auf dem Schlachthof werden solche Eber oder Binneneber bei der Koch- oder Bratprobe als sogenannte Stinker bezeichnet

 

[zniq]

Das ist interessant, LGresch.
Warum landet solches Fleisch dann im Handel, wenn es bei der Bratprobe schon unangenehm auffällt?
Ist das Fleisch an sich in Ordnung oder müsste es eigentlich aus dem Verkehr gezogen werden?

 

[Loop]

Weil es unmöglich ist jedes Tier mit einer Bratprobe zu prüfen. Am Schlachthof sind Prüfer da die jeden Körper begutachten aber mach das mal 2 Stunden lang, danach riechst du gar nix mehr. Ich weiß nicht wie weit die "elektronische Nase" ist, die sollte auch mal kommen.
Das Fleisch ansich ist in Ordnung. Zumal können sowieso "nur" ca 25% (wenn ich mich nicht täusche) der Bevölkerung das stinkende Fleisch wahrnehmen. Früher wurde dieses Fleisch u.a. in die Salami verschnitten wo der Geruch nicht auffällt. An sich ist das Fleisch also essbar.