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Jacobsmuscheln, Lachs, Salzbuger-Nockerl,Wein

GanzJahresSmoke´nGrill

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Liebe Sportsfreunde,

länger als geplant liegt mein letzter Bericht zurück aber heute durfte ich endlich wieder einmal anständig grillen/kochen. :-)
In letzter Zeit gab es im TV immer wieder Berichte zum Thema Lachs und dabei ging es u.a. um fragwürdige Fütterung etc. Das regte an, über das Thema nachzudenken und so kaufte ich einen so genannten "Alpenlachs" von einem Züchter in Übelbach (Steiermark/Österreich)!
Zubereitet wurde der Alpenlachs genau so wie immer:

Lachsfilet für 15 Minuten mit Rum betrinken lassen :-)
Danach mit groben Salz, Pfeffer und braunem Zucker für ca. 4 Stunden marinieren lassen.
Nach 4 Stunden wird die Marinade abgewaschen und der Lachs wird bei einer GT von ca. 130 Grad auf der Zedernholzplanke, indirekt für ca. 1 Stunde und 20 Minuten geräuchert.

Zu Beginn hatten wir einen kalten Vorspeisenteller (war ein Fertigprodukt :-) )
Danach kamen Jacobsmuscheln auf dieSalzplanke - eine absoluter Traum!!!

Im Anschluss an den Vorspeisenteller und den Jacobsmuscheln kam endlich der steirische Alpenlachs von "Andreas Baumgartner" auf den Teller. Zum geräucherten Lachs servierten wir ein sehr feines Kreneis (Meeretticheis) und Kartoffelpuffer mit Hokkaidakürbis.

Als Dessert kredenzte ich dann "Salzburger-Nockerl". Gelplant waren diese am Pellet-Grill aber aufgrund des Regenwetters und der doch geringen Außentemperatur habe ich mich kurzfristig für eine Zubereitung im Backofen entschieden - dennoch sehr, sehr gut!!

Als Beilage zum Lachs und zur Vorspeise habe ich ein Buttermilchbrot nach "Gerhard Fuchs (wwww.dieweinbank.at)" gemacht. Über die spannende Form meiner Brötchen kann man diskutieren aber da auch Frauen zu Gast waren, sind die Brötchen ganz gut angekommen! :-) :-) ;-)

Vorspeise:
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Dampfl für Buttermilchbrot
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Brötchen im Eros-Style :-)

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Jacobsmuschlen
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Für die Kinder mussten Berner auf den Grill - was tut man nicht alles für ein bisschen Frieden!? :-)

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Nun der Alpenlachs:
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Alpenlachs im Rum eingelegt (15 Minuten)
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Nun wird der Lachs mit brauenm Zucker, groben Salz und etwas Pfeffer für 4 Stunden mariniert.
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Nun wurde die gesamte Mariande abgewaschen
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Serviert wurde der Lachs dann mit Kreneis und selbstgebackenem Buttermilchbrot
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Für alle Freunde der Süßspeisen servierte ich zum Schluss noch Salzburgernockerl

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Die Jause wurde ausnahmsweise nicht vom Grill serviert ;-)

Jause1.JPG


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Komischerweise kommt beim Essen auch immer etwas Durst auf.
Die Weine haben wir links beginnend zu den einzelnen Speisen genossen!!

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Rezepte:

Räucherlachs
Lachsfilet für 15 Minuten in Rum einlegen. Danach mit einer Mischung aus groben Salz, braunem Zucker und etwas Pfeffer panieren. Nach 4 Stunden alles wieder abwaschen. Gegrillt habe ich ihn dann indirekt auf einer Zedernholzplanke, bei einer GT von ca.130 Grad. Den Rauch habe ich mit einer Wood Chips Mischung erzeugt (Charcoal Companion Wood Chips Mix). Üblicherweise dauerte das immer 1 1/2 Stunden, diesmal wären die Filets wesentlich früher fertig gewesen

Kartoffelpuffer
300g mehlige Kartoffel
150g Hokkaidakürbis geraspelt
1 Ei
1 TL Maizena
1 TL gehackte Kürbiskerne

Salz&Pfeffer

Die geriebenen und gut ausgedrückten Kartoffel werden mit den anderen Zutaten einfach vermischt und dann mit S&P nach Geschmack gewürzt. Danach habe ich Sie in Butterschmalz bei starker Hitze gebraten.

Kreneis:
4 Eigelb
1 Vollei
220g Zucker (hier werde ich das nächste Mal max. 150g nehmen - war mir zu süß)
500ml Milch
500ml Sahne
120g Kren (Meerrettich) frisch gerieben

Eigelb, Ei, Zucker schaumig rühren bis die Masse weiss wird.
Milch und Sahne aufkochen und dann den Kren dazugeben und bei niedriger Temperatur ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Die Milch nun zur Eiermasse geben und kurz verrühren. Danach kommt die gesamte Masse in den Topf zurück und wird unter rühren ganz langsam gekocht bis die gewünschte Dicke erreicht ist ( zur Rose abziehen).
Nun einfach auskühlen lassen und anschließend passieren!
Jetzt kommt die Masse in die Eismaschine oder in den Gefrierschrank.
Passt super zum Lachs!!

Jacobsmuscheln:
Grill auf 200 Grad einregeln und die Salzplanken erhitzen.
Jacobsmuscheln einfach mit Zitronensaft beträufeln, eine Prise Pfeffer, ein kleines Stück Butter und noch ein paar Brösel Zwieback darüber und das war alles.
Auf der Salzplanke haben die Muscheln ca. 6 Minuten gebraucht. Zur Sicherheit habe ich die KT gemessen. 50 Grad sind perfekt.
Das Rezept habe ich von bigbbq.de

Buttermilchbrot:
550g Weizenmehl glatt
40g Germ
100ml Milch
300ml Buttermilch
16g Salz

In einer Schüssel Germ mit lauwarmer Milch verrühren, 4 EL vom Mehl untermengen, mit Mehl bestäuben und an einem warmen Platz rasten lassen bis der Teig doppelt so groß ist.
Nun das restliche Mehl mit der Buttermilch und dem Salz dazugeben und zu einem glatten Teig kneten, danach wieder rasten lassen. Im Anschluss habe ich den Teig abgeschlagen und in "Form" gebracht.
Das Backrohr wurde auf 220 Grad vorgeheizt. Für ca. 5 Minuten habe ich die Brötchen bei 220Grad gebacken und dann bei 180 Grad fertig gebacken.

Salzburger Nockerl:

130g Zucker
5 Eidotter
7 Eiklar
Prise Salz
50g glattes Mehl
1 EL Maizena
gebriebene Schale einer Zitrone
200ml Milch
1 Pkg. Vanillezucker
etwas Staubzucker zum Bestreuen
etwas Butter für die Backform(en)
passierte Preiselbeeren

Backform(en) mit Butter einfetten und den Boden mit Preiselbeeren einstreichen.
Zucker, Vanillezucker, Salz, geriebene Zitronenschale und Eiweiß zu Schnee schlagen. Danach Mehl, Maizena und Eidotter unter die Schneemasse heben (Schneebesen, nicht mit der Maschine)Aus der Masse Nocken stechen und in die Form geben oder in kleine Formen so wie ich es gemacht habe.
Danach bei 200 Grad indirekt goldbraun grillen. Sobald Sie fertig sind, mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren. Nicht trödeln, denn sonst fallen die Nockerl zusammen.
 

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OP
OP
GanzJahresSmoke´nGrill

GanzJahresSmoke´nGrill

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Glückwunsch.
Das ist ein super Ergebnis.
Du hast es auf den Punkt gebracht und mir den Hunger in den Bauch :D

Wielang hast Du die Muscheln gegrillt? Temp.?

Die Muscheln wurden bei einer GT von ca.200 Grad auf der Salzplanke ca.6 Minuten gegrillt.
Ich habe die Kerntemperatur gemessen => 52 Grad.
Rezepet:
Muscheln mit etwas Zitronensaft beträuflen, dann leicht pfeffern, einen Hauch Butter darauf legen und mit Zwieback-Bröseln bestreuen. Dazu Knoblauch-Kräuter-Butter-Sauce (warm).

lg Werner

PS: Rechtschreibfehler bitte verzeihen - ich war beim Wein dabei :-)
 
OP
OP
GanzJahresSmoke´nGrill

GanzJahresSmoke´nGrill

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Danke für die Info.
Gewürzt hast Du aber erst nach dem Grillen?!

Fisch und Meeresfrüchte sind schon was tolles.

Nicht danach!!!

Jacobsmuscheln
etwas Zitronesaft
etwas Pfeffer
einen Hauch Butter
Zwieback-Brösel
dann auf die Sakzplanke (daher die Muscheln selbst nicht gesalzen)
ca. 6 Minuten bei einer Garraumtemp. von rund 200 Grad
Kerntemp. (KT) rund 50-51 Grad

genau in dieser Reihenfolge!! LG ;-)
 

exotec

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
wie hat die Scheurebe gemundet?

Super Menü, da hätten meine Frau und ich auch eine Freude dran gehabt!
 
OP
OP
GanzJahresSmoke´nGrill

GanzJahresSmoke´nGrill

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
wie hat die Scheurebe gemundet?

Super Menü, da hätten meine Frau und ich auch eine Freude dran gehabt!

Hallo Karl,

ich trinke die Weine vom Adam generell sehr gerne! Mittlerweile seit Jahren und er hat mich nie enttäuscht.
Preis & Leistung ist super! Die Scheurebe war wirklich sehr gut!
Natürlich nich vergleichbar mit einem SB vom Tement (kostet ja aber auch das 7-fache) o.ä. aber als Ausklang zur steirischen Jause, war die Scheurebe super!!!!
 

Juleslesquet

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Schönes Menü und gute Bilder! Sehr schön.
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
10+ Jahre im GSV
Hallo

ein wirklich tolles Menu hast Du das zusammen gestellt. Die Bilder sind grandios. Lediglich der Alpenlachs erscheint mir etwas trocken. Sicher der sehr langen Grillzeit auf der Planke geschuldet. Saibling ist ja doch deutlich weniger fett wie der "richtige" Lachs. Etwas weniger Grillzeit wäre hier wohl besser gewesen. Alles in Allem ist das aber Kritik auf höchstem Niveau.

Ein Spitzenbeitrag !!
 
OP
OP
GanzJahresSmoke´nGrill

GanzJahresSmoke´nGrill

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo

ein wirklich tolles Menu hast Du das zusammen gestellt. Die Bilder sind grandios. Lediglich der Alpenlachs erscheint mir etwas trocken. Sicher der sehr langen Grillzeit auf der Planke geschuldet. Saibling ist ja doch deutlich weniger fett wie der "richtige" Lachs. Etwas weniger Grillzeit wäre hier wohl besser gewesen. Alles in Allem ist das aber Kritik auf höchstem Niveau.

Ein Spitzenbeitrag !!

Jaaa!! Da hast du recht! Die üblichen Filets sind doch etwas dicker aber bei diesen hier wäre ich wahrscheinlich auch in einerStunde fertig gewesen .richtig trocken war er noch nicht aber eine Spur weniger hätte nicht geschadet
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Der 4 Wein (helle Flasche) ist die zutreffende Beschreibung für das Menü.
:thumb1::clap2:
Die dritte plus “er“ und die Vierte [emoji6] Schöne Weine....

Kreneis und Lachs, das ist notiert. Gefällt mir sehr. [emoji106] [emoji106] [emoji106]
 

Traekulgriller

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Klasse Menu !:thumb1:

Und schön gezeigt !:sabber:

Gruß Matthias
 
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